Quiche di porri di Cervere, zola e prosciutto cotto

Chissà mai che vi venisse voglia di preparare una torta salata per il picnic o un ritrovo con amici a Pasquetta. Il tempo come sarà? Lo scopriremo vivendo...
È ovvio che se non trovate porri di Cervere, un'eccellenza del territorio cuneese che porta il nome del comune dove si coltivano questi porri lunghi e sottili, dolci e saporiti.
Vengono spesso serviti al gratin ragione per cui, non appena sono rientrata da Alba, dove li ho trovati al mercato all'aperto di coltivatori locali, ho fatto questa quiche.
Mi sembra ideale per questo periodo. Usate porri normali in sostituzione di quelli, basta che siano piccoli, che sono più teneri.
Usate prosciutto cotto piuttosto magro e gorgonzola dolce e cremoso.
I porri vanno prima sbollentati e fatti ben asciugare perché trattengono parecchia acqua. Solo così sarete sicuri che rimarranno teneri e facilmente addentabili. Altrimenti quando si fanno le porzioni della torta salata si rischia di non riuscire a tagliarla bene.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
4/5 porri
16 fettine prosciutto cotto
150 g zola dolce
2 uova
100 ml latte
100 ml panna fresca
50 g formaggio grattugiato
sale, pepe

Sbollento i porri puliti e ben lavati, tagliati in sezioni di 6 o 7 cm. Ne devo ottenere almeno 16 pezzi.
Devono rimanere consistenti. Bastano 4'.
Li scolo su un telo per eliminare tutta l'acqua che possono aver trattenuto.
Stendo la sfoglia, mantenendo la carta sul fondo, su una placca rettangolare. La bucherello coi rebbi di una forchetta.
Apro al centro i porri e ci metto un po' di gorgonzola, poi avvolgo ciascun pezzo in una fettina di prosciutto cotto.
Quando ho tutto pronto sistemo i porri farciti nella sfoglia, lasciando un bordo tutto attorno per avere modo di rialzarlo e pizzicarlo, in modo da avere un contenitore per la parte liquida che avvolge il contenuto.
Sbatto le uova con latte, panna e formaggio, salo e macino del pepe e verso sopra i porri.

Rifinisco i bordi della quiche e metto a cuocere a 200° per circa 30'.
La servo tiepida a rettangoli.

In abbinamento: un calice di bollicine, assolutamente... noi abbiamo scelto uno champagne rosato. L'insouciance Rosé brut di Huré Frères à Ludes. Bello consistente, un vino a tutto pasto. Ancora freschissimo e perfetto.

Sablés al limone

Buona domenica!
Oggi vi faccio fare un viaggetto in Bretagna che questi deliziosi biscotti ricordano tanto i loro sablés.
Nell'unica impresa in cui mi sono cimentata mentre avevo ancora la schiena a pezzi, ho preparato un fine pasto a base di dolcetti, biscotti e friandises. La scelta di questa soluzione è stata dettata dal fatto che ne ho preparati 5 diversi tipi, dedicandoci non più di un'ora alla volta per 5 giorni.
L'autonomia che mi concedeva il fisico era molto risicata.
Questo vuol dire che questi biscotti sono facili e abbastanza semplici da fare.
Si possono impastare e poi si mette la pasta in frigorifero a riposare, anche per una notte.
Poi, a me è successo che, nonostante il riposo, una volta tagliati e messi in forno si siano allargati in un unico strato nella placca. Poco male, ho preso un coppapasta e li ho ritagliati in dischetti e indovinate un po' chi si è sacrificato per consumare i ritagli? La mia dolce metà!
Con queste dosi ne escono circa 30 pezzi.

-ricetta-
180 g farina 00
150 g burro salato freddo
100 g zucchero
4 tuorli
6 g lievito
2 g sale
1 limone a buccia edibile

Lavoro lo zucchero con il burro freddo a scaglie sino ad ottenere un impasto sabbioso.
Per non scaldare troppo il composto posso usare anche un cutter a intermittenza.
Aggiungo quindi farina e lievito setacciati, la scorza di limone grattugiata e il sale.
Per ultimi aggiungo i tuorli leggermente sbattuti.
Impasto velocemente la massa, che è scomposta, aiutandomi con un tarocco sul piano di lavoro.

Formo un panetto appiattito e lo metto in frigorifero per due ore minimo.
Stendo la pasta tra due fogli di cartaforno a uno spessore di 3 mm e ne ricavo dischi usando un coppapasta.
Li allineo su una placca rivestita di cartaforno o foglio in silpat e li cuocio in forno a 180° per 15' massimo.
Se pure a voi dovesse succedere che il calore li fa unire tutti in uno strato informe, ritagliateli dopo pochi minuti che li avete estratti dal forno e fateli raffreddare su una gratella.
Sono davvero ottimi, friabili e golosi da morire e si mantengono in sacchetti di polietilene sino ad una settimana.

Ragù di salsiccia e piselli

Buondì golosi!
Oggi vi presento un sughetto piuttosto veloce da fare e se avete bambini, che vogliono collaborare con voi in cucina, metteteli a formare le polpettine, grandi quanto una nocciola. Si divertiranno e se proprio il risultato finale non sarà perfetto... machissenefr...! Al limite ripassatele voi tra le mani per renderle perfettamente tonde.
I piselli, se adeguatamente conditi, piacciono ai più piccoli, tuttalpiù ho sentito di insofferenti alle cipolle. Se le grattugiate fini non le vedranno, ma sono fondamentali per il sapore.
Questa è una buona soluzione per un condimento saporito e gradito a molti.

-ricetta-
3 salsicce mantovane o luganeghe
400 g (1 lattina) polpa pomodoro
1 cipolla
250 g piselli surgelati
olio evo
sale, sambal

Grattugio la cipolla e la faccio appassire in una casseruola con un velo d'olio appena spolverata di sale, deve appassire senza bruciare.
Verso quindi la polpa di pomodoro, la condisco con poco sambal e faccio andare lentamente per 10' prima di aggiungere i piselli e poca acqua calda.
Proseguo la cottura per altri 10', sempre a fiamma bassa e nel frattempo ho il tempo per formare micro polpette con la salsiccia privata del budello. Dovranno essere grandi come nocciole.

Una volta pronte le rosolo velocemente in una padella antiaderente e poi le verso nel sugo, facendole insaporire e terminare di cuocere per altri 10'.
Il ragù è pronto. Se ha modo di riposare qualche ora acquista ancora più sapore.
Conditeci quello che più vi piace. Pasta o gnocchi. Oppure lasagne, assieme a scamorza bianca.

Condimento in verde

Alcuni tra i nostri amici, ospiti a pranzo o cena, non amano affatto la maionese.
Altri invece ne mangerebbero a chili.
Per quelli che non la sopportano e per accompagnare un antipasto che mi ha ispirato chef Barbieri, a base di salmone e radicchio tardivo marinati, ho scelto di preparare questo mix insolito e accattivante, di un bel colore verde brillante.
Gli ingredienti? Spinacini, kiwi e avocado Haas, quello con buccia ruvida e scura, di solito di pezzatura inferiore a quelli verdi e lisci e che spesso, a parer mio, si conserva meglio.
Un'aggiunta di succo di lime per dare la giusta punta di acidità, sale in fiocchi e olio evo.
Ecco fatta una salsa verde alternativa alla tradizionale maionese a base di uova.
Ma porca miseria... di 4 foto non ne è uscita una decente. O mosse o confuse, chiaro specchio di come mi sentivo mentre le ho scattate. Vi metto solo gli ingredienti, per il resto ricorrete all'immaginazione. Sorry!
-Aggiornamento. Siccome l'ho già rifatta due volte, eccovi una foto decente-.
Curiosi? Non vi resta che provare.

-ricetta-
100 g spinacini
1 avocado piccolo Haas
1 kiwi
1 lime
olio evo q.b.
sale in fiocchi

Sbollento per 30" gli spinacini in poca acqua bollente e leggermente salata.
Metto nel bicchiere alto del frullatore a immersione gli spinacini scolati (conservo la loro acqua), avocado e kiwi, sbucciati e fatti a pezzi e il succo del lime.
Aggiungo un pizzico di fiocchi di sale e circa 50 ml di olio evo.
Aziono la frusta muovendola dall'alto in basso come farei per la maionese ed emulsiono sino ad ottenere una crema verde fluida al punto giusto. Se dovesse risultare troppo densa la allungo con poca acqua di quella usata per sbollentare gli spinacini.
Metto in frigorifero e se ne avanza posso conservarla ben chiusa in un vasetto, ricoperta da un velo d'olio.

Frittelle allo yogurt e liquore di bergamotto

Ok, ci sono.
Buongiorno a tutti, torno al computer, seduta su questa sedia che non ne ha voluto sapere di essere accogliente per oltre un mese. Ci provo comunque, che di stare in ozio a piangere non ne posso più e ricomincio da un dolce facile e veloce.
Perché queste frittelle sono facili da impastare e veloci da cuocere. E pure da raccontare per iscritto.
Le ho preparate domenica scorsa per festeggiare la laurea di Martina, anche se ancora non ho avuto l'opportunità di dare un'occhiata alla sua tesi, alla quale avevo, in minima parte, collaborato con le mie ricette.
Non potendo stare ancora molto tempo in piedi è chiaro che mi serviva qualcosa da poter impastare in 5' e quindi friggere.
Inoltre per Carnevale quest'anno non ho fatto nessun tipo di chiacchiera o altro... e sono in astinenza. O, per meglio dire, quello in astinenza è il consorte che in questo mese e mezzo si è speso moltissimo per aiutarmi, prodigandosi in mille modi tranne che nella preparazione dei pasti.
Quindi auguro a tutti una serena domenica e perdonate la licenza trasgressiva in Quaresima, ma le frittelle non è detto che debbano per forza connotare il Carnevale e queste, profumate e ricoperte di zucchero semolato, mi ricordano tanto quelle del lunapark.

-ricetta-
250 g farina 00
150 g yogurt bianco intero
80 g zucchero
2 uova
20 ml liquore al bergamotto (o limoncello)
1 limone non trattato
10 g lievito per dolci
2 g sale
altro zucchero semolato
olio semi di arachide

In una ciotola sbatto con la forchetta, o con una frusta a mano, le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo anche la scorza grattugiata del limone.
Poi, sempre mescolando a mano, verso lo yogurt e il bergamotto e per ultimi inglobo farina e lievito setacciati.
Ottenuto un impasto omogeneo e senza grumi metto a scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentolina e quand'è arrivato sui 170° ci friggo 5/6 palline alla volta, prelevando l'impasto con un cucchiaino.
Fate attenzione a che l'olio sia alla giusta temperatura, altrimenti le frittelle bruciano fuori senza cuocere all'interno e non fatele troppo grosse.
Quando sono perfettamente dorate le scolo con un ragno su un foglio di carta da cucina e poco dopo le passo nello zucchero semolato.
Prima si consumano e più buone sono.

Mi prendo una pausa...

Cari amici gourmand ho bisogno di prendermi una pausa.
Non smetterò di cucinare ma in questo periodo non riesco “fisicamente “ a stare al computer.
Nulla di grave, tranquilli! Qualche problemino osteo-muscolare dovuto a una rovinosa caduta sugli sci. E no, nonostante tutto non appenderò gli sci al chiodo!
Tornerò non appena mi sentirò meglio e voi ... aspettatemi!
Vi chiedo di non dimenticarmi e di attendere pazienti.
Tornerò più in forma di prima e con un sacco di nuove ricette per voi.

Cookies con scaglie di cioccolato e cranberries

Biscottoni, che passione!
Sempre più dell'avviso che tra quelli fatti in casa e quelli di pasticceria, di normali pasticcerie, intendiamoci, oltre che quelli confezionati... non c'è storia.
Proprio quando avevo sfornato da una decina di minuti due placche di questi cookies è arrivato a casa il consorte con in mano un piccolo cabaret di pastarelle provenienti da una rinomata pasticceria pugliese.
Finito il pranzo ha addentato prima un paio dei miei cookies e dopo un paio di prodotti pugliesi.
È perfettamente inutile che vi descriva la sua faccia. E va beh, mio caro. Vinco io, facile.
Pasta frolla con burro, farina di tritordeum e ingredienti genuini contro... sì, non lo voglio mettere in dubbio: ingredienti altrettanto freschi e selezionati. Ma... insomma, la differenza è palese.
Come tutti i biscotti fatti in casa contengono burro, zucchero scelto e farine selezionate, oltre a uova fresche. Volete mettere?
Biscotti homemade tutta la vita! Soprattutto per me che ne addento uno a settimana!
Giulietta mia, mi hai rovinato. Cresciuta coi tuoi frollini e le tue torte, faccio eccezione solo per alcune eccellenze, ma devono esserlo per davvero.
In ogni caso questi sono biscotti che si preparano in tre passaggi.
-Si impastano e si mettono al fresco
-Si porzionano sulle placche e si rimettono al fresco
-Si infornano
A farli in inverno si è fortunati. Le placche possono stare in un posto all'esterno, a patto che sia ben riparato. Metterle in frigo... aiuto! e chi ce l'ha tanto spazio!?
Dosi per... circa 50 biscotti.

-ricetta-
250 g farina tritordeum
160 g burro morbido
115 g zucchero grezzo di canna
45 g zucchero semolato
15 g fecola
5 g lievito
2 g sale
1 uovo grande
100 g scaglie/gocce cioccolato fondente
100 g cranberries
estratto di vaniglia naturale

Sbatto il burro morbido con gli zuccheri e la vaniglia, poi sempre sbattendo aggiungo l'uovo e monto ancora.
Verso a più riprese, miscelando delicatamente, il composto di farina, lievito e sale setacciati.
Per ultimi aggiungo sia il cioccolato che i cranberries.
Metto il composto al freddo per 1 ora.
Porzioni i cookies come piccole noci su placche rivestite di cartaforno, copro e rimetto al fresco per un'altra ora.
Infine metto a cuocere i biscotti per circa 10' in forno già caldo a 175°.
Li lascio intiepidire prima di spostarli su una gratella a raffreddare del tutto.

Se non vi dovessero piacere il cioccolato o i cranberries, potete usare uvetta oppure prugne o albicocche secche tritati a cubetti piccoli.

Lasagne vegetariane con salmone in oliocottura e zucchine

Ho preparato queste lasagne vegetariane per il pranzo di santo Stefano, abitudine consolidata da quasi un decennio a casa degli amici veterinari Anna e Francesco.
Tra gli invitati c'è una cugina vegetariana e ogni anno preparo appositamente per lei piatti vegetariani. Non mangiando carne non gode neanche del meraviglioso brodo di cappone che fa Francesco, nel quale affoghiamo tortellini di Valeggio.
Perciò mi invento sempre lasagne che differiscano in qualcosa dall'anno precedente. Anche se noi consumiamo d'abitudine sempre lo stesso primo.
È un vezzo che mi prendo. Quest'anno è toccato al salmone in oliocottura, che già avevo preparato come secondo per chi non avesse voglia del cappone ripieno. Con la differenza che a questo delle lasagne ho dato appena 3 minuti in più nell'olio.
Cotto così rimane soffice e delicato, per nulla stopposo.
Poi ho aggiunto pochi spinacini ripassati in padella e conditi con ricotta e nastri di zucchine grigliate.
Niente parmigiano/grana, of course.
Più vegetariano di così! Per i vegetariani che mangiano almeno il pesce, ovvio.
Non aspettatevi la foto delle lasagne belle gratinate. In quel bailamme mi sono completamente dimenticata di farla. Ma è talmente intuitivo...
Dosi per 6

-ricetta-
8 fogli di pasta per lasagne fresca
300 g salmone senza pelle
100 g spinacini
100 g ricotta
3 zucchine
burro
scorza di limone
olio evo
sale, noce moscata

Taglio a nastri le zucchine spuntate e lavate, per farlo uso la mandolina.
Poi le metto sottosale per 30' prima di passarle da ambo i lati sulla griglia rovente.
Cuocio il filetto di salmone in oliocottura: se volete specifiche più complete la ricetta la trovate
-Altrimenti prendete un pentolino che contenga almeno mezzo litro di olio evo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 80°.
Immergetevi il filetto di salmone, tenuto a temperatura ambiente, aspettate che il termometro torni a 80° che normalmente perde una decina di gradi, e spegnete.
Lasciate il termometro nella pentola e verificate di tanto in tanto la temperatura. Quando arriva a 45° scolate il pesce e mettetelo su un foglio di carta da cucina. È pronto.-
Salto in padella con una noce di burro e poco sale gli spinacini. Devono solo appassire.
Li scolo, li faccio raffreddare e li trito a coltello prima di mescolarli alla ricotta, poca scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Adesso posso assemblare le lasagne.

Preparo uno strato di zucchine e salmone sbriciolato con le mani, uno strato di pasta sulla quale metto pochi spinaci e ricotta e di nuovo pasta, zucchine e salmone, pasta ecc. fino a terminare con pasta che sporco di poco olio e qualche fiocchetto di burro.
In forno a 190° per circa 20'.
È sufficiente un riposo di 10' prima di servirle.

Calzone con coppa e pecorino giovane

Una ricetta super veloce.
Tante volte torna comodo avere un'idea sprint per quando si torna a casa tardi, stanchi e affamati e con poca voglia di stare in cucina.
Io di sicuro non sono il tipo da fermarmi lungo la strada in una qualsiasi pizzeria o in una piadineria -fossi in Romagna anche sì ma qui anche no-... né di acquistare qualcosa di già pronto, fatto salvo della carne da condire in tartare o filetti di pesce da cuocere nel microonde. Che però a tarda sera... mio marito gradisce un po' di carboidrati anche se non sarebbe il caso di innalzare il picco glicemico poco prima di dormire. E poi tante volte rientriamo nel pomeriggio senza aver toccato cibo dalla colazione.
Spesso è così tardi che persino i negozi sono chiusi e nel mentre che il consorte si rilassa sotto la doccia io imbastisco uno spuntino che gli possa consentire di non rimanere assetato tutta notte.
Qui occorrono: un rotolo di pasta per focaccia soffice, qualche fettina di coppa -è un salume che è preferibile non scaldare troppo ma rimanendo ben chiusa non diventerà secca e salata- e bastoncini di toma fresca o pecorino giovane o caciotta.
Sopra una bella spolverata di polvere di capperi, altrimenti origano o terra di olive.
Insomma... si prepara in soli 5' e poi ce ne vogliono altri 25/30' per la cottura.
Antipasto, secondo, merenda, spuntino di mezzanotte?
In tavola!

-ricetta-
1 rotolo di pasta per focaccia soffice
80 g fettine di coppa
4 bastoncini di formaggio dolce
olio evo
polvere di capperi

Stendo la pasta su una placca, mantenendo la sua carta sul fondo e ungendola leggermente, e sopra distribuisco le fettine di coppa e i bastoncini di formaggio.

Richiudo a mezzaluna sigillando bene i bordi, spennello di olio per fare attaccare la polvere di capperi, metto ancora un filino di olio e inforno a 200° per circa 25/30'.
Estraggo la placca dal forno, faccio intiepidire pochi minuti e trasferisco il calzone su un vassoio per tagliarlo e servirlo.

Bisquit de Savoie

Una ricetta antichissima, pensate che risale al XIV secolo, quando venne preparata per la prima volta nel ducato di Savoia sotto la guida di Amedeo VI.
È un dolce molto semplice a base di pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e amido, profumato da scorza di limone. In pratica gli stessi ingredienti del pan di Spagna, che devono essere ben montati affinché la torta diventi soffice, morbida e dalla consistenza spugnosa. Quello che gli anglosassoni chiamano sponge cake.
Niente burro, esattamente come per il suddetto pan di Spagna, che invece rientra tra gli ingredienti dell'altra preparazione simile, la genoise o genovese.
Sono torte semplici, da colazione o merenda, oppure destinate all'elaborazione di torte farcite.
A me la savoiarda piace al naturale, mi sembra di addentare un enorme biscotto savoiardo morbido.
Ma come mai ve la propongo? Allora: ve lo spiego subito.
Una delle mie più care 'nipoti acquisite' sta per laurearsi in design e la sua tesi sarà sul 'progetto editoriale' di un libro di cucina. Avendo nel suo corso di studi già presentato lavori con foto di food, ha pensato di rispolverare un vecchio ricettario 'per stomachi deboli' della fine dell'800, trovato in casa della nonna, che al suo interno contiene annotazioni e appunti scritti di pugno da una nobildonna -immaginate il linguaggio dell'epoca e la scrittura- ricavati anche da ricette francesi ritagliate da riviste dell'epoca. La contessa viveva a Como, nella villa dov'era sfollata la nonna durante la seconda guerra mondiale.
Durante il periodo tra il 27 dicembre e il 5 gennaio abbiamo lavorato alla tesi. Io ho cucinato una scelta di 14 ricette e lei ha scattato le foto degli ingredienti e delle preparazioni finite. Adesso non le resta che terminare il lavoro per poter stampare la tesi entro la fine del mese.
È stata un'occupazione impegnativa ma piacevole, perché alla fine di ogni sessione abbiamo naturalmente consumato tutto quanto preparato. Tra le ricette scelte c'era questa, scritta di pugno dalla contessa.
Ho naturalmente verificato gli ingredienti prima di farla e, per non sbagliare, mi sono confrontata con la ricetta di Alain Ducasse.
Non era la prima volta che la realizzavo, non ho avuto modo di verificare ma sono quasi sicura di aver già pubblicato la ricetta di questo dolce savoiardo, ma di sicuro non con le dosi scritte di pugno dalla contessa negli anni 20. Siamo rimasti tutti molto soddisfatti del risultato.
Ho solo azzardato buccia di bergamotto al posto di limone. Ne avevo ancora mezzo da grattugiare e il suo intenso aroma non ci è affatto dispiaciuto.
Le dosi sono per uno stampo da 26 cm. Circa per 8/10 persone.

-ricetta-
6 uova grandi fresche
150 g zucchero
50 g farina 00
50 g amido di mais
3 g sale
buccia di limone
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Separo i tuorli dagli albumi, le uova devono essere a temperatura ambiente.
Imburro uno stampo e lo rivesto di farina.
Accendo il forno a 190°.
Monto i tuorli con lo zucchero sino a che diventano gonfi, chiari e spumosi, il composto deve scrivere.
Monto anche gli albumi a neve ferma.
Setaccio farina e amido e li aggiungo ai tuorli montati, usando una spatola.
Aggiungo anche la scorza grattugiata dell'agrume e il sale.
Quindi incorporo un quarto degli albumi per ammorbidire il composto e poi con delicatezza aggiungo tutto il resto degli albumi, in più riprese, per non smontare la massa.
Verso nello stampo preparato in precedenza e inforno per 20', abbasso la temperatura a 170° e continuo la cottura per altri 20'.
La torta si gonfierà e assumerà un bel colore dorato. Se non siete sicuri, verificate con uno stecchino, deve uscire asciutto.
Lascio riposare 10' prima di sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.
Infine la spolvero di zucchero a velo.