martedì 30 aprile 2013

Rillettes di pollo e tacchino

Le rillettes sono una preparazione francese di solito a base di carne o pesce, cotti e sfilacciati, poi conditi e conservati nel grasso.
Nei negozi si trovano in barattoli o lattine a seconda che siano di maiale, anatra, tonno o altro.
Si spalmano su fettine di pane caldo per uno snack aperitivo.
Mentre pubblico questa ricetta sono in viaggio nella Francia del sud-est, dove c'é un tempo da lupi, si gela, tira un vento fortissimo e piove a catinelle. E io che speravo di fare il bagno! L'unica cosa che mi consola é la certezza di sapere che tornerò con abbondanti scorte non solo di rillettes, stavolta viaggiamo in auto e non perderò occasione di svaligiare qualche negozio. Ho giá fatto incetta di tutti i risi prodotti in Camargue e del fleur de sel che abbiamo visto pazientemente raccogliere durante il nostro giro di 150 km tra stagni, colture e saline, sotto una pioggia battente. Non c'é stato modo di scattare una sola foto alle numerose mandrie dei bianchi cavalli che se ne stavano uno accanto all'altro al riparo di poche piante. Al rifornimento della cantina ci pensa mio marito.
Tempo fa ho pubblicato la ricetta di quelle di salmone, e di anatra (cliccate sulla parola e vi si apre la pagina con la ricetta), adesso ho preparato queste che sono una versione decisamente più leggera.
Ho avuto quest'idea perchè mi sono ritrovata colli di tacchino e carcasse di pollo che avevo lessato per un brodo, i colli di tacchino sono belli polposi e la loro carne si sfilaccia da sola quando si eliminano le vertebre.
Non trovate i colli di tacchino? usate ali e sovracosce di pollo cuocendoli con la pelle che farà la funzione del grasso, tanto poi si scolano dal brodo e si ripuliscono. Le ali le trovate unite, cioè tranciate dal pollo lasciandole attaccate al collo.
Ho mescolato quelli che dovevano essere scarti con formaggio morbido (caprino e robiola) e profumato con un trito di olive e tanta buccia di limone grattugiata. Per dare quel senso di untuosità indispensabile ho maneggiato carne e formaggi con un pochino di burro salato morbido.
Dosi abbondanti.

-ricetta-
2 colli di tacchino
3 coppie di ali di pollo
100 g robiola
1 caprino
30 g burro salato
10 olive verdi
2 pomodori secchi
1 cucchiaio di senape forte
olio evo, sale, pepe
buccia di 1 limone

Metto a lessare la carne in una pentola con abbondante acqua, leggermente salata e profumata con sedano, carota e cipolla.
Faccio sobbollire lentamente per circa 50' poi spengo e faccio raffreddare nel brodo.
Intanto elimino il nocciolo alle olive e le riduco a filetti e trito fini i pomodori secchi.
Lascio il burro a temperatura ambiente.
Sfilaccio la carne e la mescolo, in una boule, coi formaggi e il burro, condisco con la senape diluita in un cucchiaio di succo di limone e un filino di olio.
Aggiungo olive e pomodori e regolo di sale, macino un po' di pepe e trasferisco il composto in una ciotolina grattugiando abbondante buccia di limone.
Copro con pellicola e ripongo in frigorifero per una notte.
Il giorno dopo sono migliori, ma si conservano anche per qualche giorno ben chiuse.
Servo le rillettes con fettine di pane caldo, di segale preferibilmente.

Filtro il brodo, quando è completamente freddo la parte grassa viene in superficie e si elimina facilmente, e lo conservo in una bottiglia per altri usi.


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