venerdì 7 giugno 2019

Noce di cervo al forno

Il mitico macellaio dell'alta Val Badia, dopo che ho saldato la spesa chilometrica a fine settimana bianca, aggiunge sempre un paio di omaggi. Quest'anno mi è toccata, tra il resto, questa bella noce di cervo, già frollata e pronta per il forno.
Mi ha raccomandato di non farla cuocere molto e ha lasciato a me la scelta di come aromatizzarla.
Ho scelto la cottura al forno perché non volevo ricorrere alla tradizionale cottura alpina con ginepro e vino. Perciò ho pensato di marinare la carne con succo di arancia e vino bianco, scalogni e sale della strega.
Ne è uscita una versione delicata e succosa che ho accompagnato con patate saltate.
Non si trovano molte ricette di cervo in rete, per lo più sono il copia-incolla della stessa, sempre uguale.
La mia è differente, originale e provata da me. Di questo potete starne certi. La cottura è calibrata per non asciugare troppo la carne.

-ricetta-
800/900 g noce di cervo
1 arancia non trattata
3 scalogni banana
2 cucchiaini di sale della strega
100 ml vino bianco
olio evo e burro
patate a tocchi e spezie per contorno
Metto la carne in una boule assieme al sale aromatico, bagno col succo di arancia e col vino e aggiungo gli scalogni a fettine.
Lascio al freddo, in infusione nella marinata, per 2 ore, girando la carne un paio di volte.
Preparo una pirofila unta di olio.
Rosolo la carne, ben asciugata, in padella, con un filo d'olio evo, sigillandola da ogni lato. Poi la trasferisco nella pirofila senza pungerla, massaggiata con un poco di burro, assieme agli scalogni della marinata.
Metto in forno a 170/180 ° e punto un timer per 70' -per la cottura totale- e un altro ogni 10', trascorsi i quali giro il pezzo di cervo e lo bagno con poca marinata.
Al termine della cottura, un termometro infilato al cuore della noce deve raggiungere i 75°.
Avvolgo la noce con un foglio di alluminio e lascio che riposi così per 20', al caldo del forno spento.
Poi è pronta per essere servita, affettata, col suo fondo passato al setaccio, accanto a patate saltate.

4 commenti:

GufettaSiciliana ha detto...

Che acquolina!

MichelaenCuisine ha detto...

Non sono una grande consumatrice di questa carne, ma sembra buonissimo, buona serata

Jo ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Jo ha detto...

D’abitudine anche io la consumo al ristorante, ma visto il gentile omaggio del macellaio mi è toccato ingegnarmi.
Buona domenica a voi!

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