giovedì 31 maggio 2012

Pan bagnat



Chissà quanti di voi di ritorno da una vacanza in Costa Azzurra ricorderanno di aver mangiato questo paninozzo simbolo del cibo da strada francese. Famossisimo a Nizza, ma non solo.
Sul cibo da strada ci sarebbe da aprire un intero capitolo... pane e panelle, piadina, fish & cips a Londra, crêpes, un po' alla volta arriverò a tutti raccontando e rimembrando.
Forse adesso se n'è un po' persa l'abitudine, oramai i baracchini che vendono hotdog gommosi e preconfezionati sono ovunque anche lungo la costa francese, difetti della globalizzazione.
Invece ricordo molto bene una vacanza di una settimana fatta nel '78, andavamo in Costa Brava e sostammo lungo la costa per spezzare il lungo viaggio verso Barcellona.
Gli amici coi quali viaggiavamo, stipati in una piccolissima... ? (è una gara tra mio marito e me nel ricordare il tipo di auto... A112 o Lancia HF? so solo che era microscopica per 4 ragazzi e 4 valigie) pranzarono sul lungomare di Saint Tropez mentre il mio futuro marito e io ci addentrammo per le viette del centro storico con un enorme pan bagnat a farci da pranzo, cercando di non sporcarci tanto era ricca la farcitura.
Era una pagnotta tondeggiante di una ventina di cm di diametro farcita di insalata, pomodori, peperoni, cipolla, tonno e acciughe, col pane bagnato di aceto e olio extravergine, il tutto avvolto da un foglio di carta. Ci saziò sino al nostro arrivo a Barcellona la sera, dove ci concedemmo la nostra prima paella.
La scorsa settimana a Cannes ho cercato ovunque sino a che non ho trovato un locale che lo servisse, avevo voglia di recuperare quel sapore così mediterraneo e gustarmelo passeggiando sul tranquillo lungomare opposto alla Croisette, troppo affollata, glam e festivaliera.
Qui al paesello non ho trovato pagnotte adatte, occorre pane piuttosto rustico con una bella crosta, non all'olio... mi accontento perciò di replicare dei mini pan bagnat e mi concederò una birra transalpina.
L'alzaia non è la Croisette, ma ci si sta bene uguale.

-ricetta-
panini tondeggianti e rustici
tonno sott'olio
pomodori, peperone, cipollotti
foglie di lattuga
alici sott'olio
qualche oliva nera a filetti
aceto e olio evo

Taglio a metà i panini, li spruzzo con un goccio di aceto e poi li bagno con un filo di olio.
Sopra una metà adagio una foglia di lattuga, fettine di pomodoro, qualche strisciolina di peperone, pezzetti di tonno, un paio di alici, sottilissime fettine di cipollotto e qualche filetto di oliva.
Condisco con pochissimo sale le verdure e aggiungo un filino di olio.
Ora avete capito perchè si usano pagnotte grandi!
Ricopro con l'altra metà del panino e sto ben attenta a non perdere tutto addentandolo!
E c'è chi aggiunge anche uova sode... un vero pranzo!

la foto non è granchè... potrò sempre sostituirla non appena troverò pane adatto.

mercoledì 30 maggio 2012

Risotto con tris di pomodori



Buongiorno a tutti.
Certamente con le tristi e agghiaccianti notizie che provengono dalle zone colpite dal sisma la voglia di cucinare e di aggiornare il blog passa in secondo piano, diciamo che mi metterei molto volentieri a disposizione per cucinare pasti caldi ai senzatetto.
Ma la vita, purtroppo, continua inesorabile e per oggi ho scelto un piatto base molto semplice come un riso al pomodoro, ovviamente rivisitato a modo mio.
Pomodoro fresco, pomodori secchi e triplo concentrato Mutti, un risotto in veste rossa sporcato da qualche oliva taggiasca, basilico e dadini di fiordilatte.
Semplice, saporito, leggero. Non vi piacciono i pomodori? per stavolta passate oltre, io li adoro tanto che non potrei vivere senza.
Il condimento è abbondante e saziante perciò utilizzo max 60 g di riso a persona.

-ricetta-
240 g riso Vialone nano
2 pomodori cuore di bue
6 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di triplo concentrato
1 cipollotto
2 cucchiai di olive taggiasche, basilico
olio evo, sale, pepe, acqua bollente
1 fiordilatte

Trito il cipollotto e lo faccio appassire in un velo d'olio, quando inizia a diventare trasparente metto i pomodori secchi tritati anch'essi e i cuore di bue a dadini.
Metto un pizzico di sale e lascio che appassiscano un po' prima di versare il riso, lo faccio intridere nel condimento e lo porto a cottura bagnando con acqua bollente, poca alla volta.
Cinque minuti prima della fine cottura aggiungo le olive, regolo di sale e quand'è al dente spengo.
Verso in una terrina, guarnisco con dadini di fiordilatte e foglie di basilico spezzettate e porto in tavola con pepe da macinare fresco.

martedì 29 maggio 2012

Orzo piccantino



Mi accingevo a preparare il condimento di questa fresca insalata di orzo quando una scossa di terremoto mi ha scombussolato.
Stavo tagliando a dadini il verde di una zucchina e ho sentito scuotersi le inferriate, che non fanno rumore nemmeno con venti di bora.
Se qui sull'Adda la scossa è stata così forte non oso pensare quanto lo sarà stata vicino all'epicentro. Ho sentito più di una scossa di terremoto nella mia vita, ma questa mi ha rovesciato lo stomaco, un misto di mal d'auto e mal di mare che mi ha lasciato la testa vuota.
Purtroppo ci sono nuove vittime e gravi danni nel modenese dove era situato l'epicentro.
Italia ballerina, Appennino che si muove e spinge verso le Alpi... mah! sarà davvero l'ultimo anno della Terra questo 2012?
Torno alla mia ricetta, il pranzo è lontano per fortuna, spero che il senso di nausea mi sarà passato nel tempo che il condimento starà lì ad insaporirsi.
Preparo un sughetto saporito, colorato e piccante per condire dell'orzo lessato ma può andare bene anche per pasta o riso.
Il tonno è in scatola, preferisco utilizzare quello sott'olio ben sgocciolato piuttosto che quello al naturale, fintamente leggero ma più ricco di sale. Condisco con senape e tabasco per dare sprint e controbilanciare la dolcezza del mais e metto qualche dadino di pomodoro per dare ulteriore colore.
Nella foto potreste notare alcune piccole sfere verdi, sono una manciata di piselli che avevo lasciato in frigorifero pensando che mio marito volesse prepararsi una minestrina durante la mia assenza (quella forse se la sa cucinare)... li ho ritrovati intatti ma disidratati per cui li ho aggiunti all'orzo in cottura.
In effetti il pigrone è uscito un paio di volte a mangiucchiare qualcosa con amici.

-ricetta-
200 g orzo perlato, poi lessato
2 zucchine, solo la parte verde
160 g tonno sgocciolato
140 g mais dolce
6 pomodorini a grappolo
1 cipollotto
1 limone
sale, pepe, olio evo
senape e tabasco

Lascio intiepidire l'orzo lessato e intanto preparo il condimento tagliando a dadini il verde delle zucchine, tritando il cipollotto, riducendo a dadini i pomodori. Sgocciolo il mais e lo sciacquo sotto acqua corrente, poi lo faccio scolare bene. Elimino l'olio di conservazione del tonno e lo sbriciolo.
Spremo il succo del limone e lo verso nella boule dove ho raccolto tutte le verdure e il tonno.
Condisco con un pizzico di sale in fiocchi, macino poco pepe, metto un generoso filo d'olio e completo il condimento con qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di senape.
Mescolo il tutto e faccio riposare perchè così i dadini di zucchina si cuoceranno nel condimento.
Dopo almeno un'ora aggiungo l'orzo, mescolo e metto da parte così i sapori si assemblano.
Se proprio voglio fare qualcosa di diverso servo l'insalata in mezzi gusci di pompelmo.

lunedì 28 maggio 2012

Caprese allargata



Allargata, si! come le famiglie con più padri, madri, figli e annessi, qui non è solo mozzarella e pomodoro, c'è dell'altro.
Rieccomi qui tornata dalla Côte d'Azur, sono stata a Cannes a spasso tra la belle gente che era lì per il Festivàl! (certo, perchè bisogna ricordarsi di accentare la parola...)
Ho visto cose che non ve le racconto tutte altrimenti dovrei cambiare nome al post in 'sensazioni dal festival del cinema', so solo che il meteo è stato abbastanza clemente, ho acquisito persino un leggero colorito, ma 'surtout' ho avuto modo di vedere da molto vicino alcuni splendidi protagonisti della settima arte, da Ewan McGregor (fascinosissimo e grande attore per me, in giuria) a Clive Owen (che si sta parecchio imbruttendo), alla splendida Nicole Kidman, Milla Jovovich, Reese Witherspoon (è sempre incinta?? ma quanti ne sforna?), Viggo Mortensen (interessante), Ron Howard (la sua calvizie ormai è totale), il mitico Georges Lucas, il maestro David Cronenberg e il suo nuovo pupillo Robert Pattinson, meraviglioso interprete del difficile romanzo di DeLillo, Cosmopolis. E centinaia di altri, ma mica posso continuare, rifarei la cronaca delle ultime sei giornate festivaliere certamente molto meglio di alcuni critici (?!?) che si possono chiamare tali solo perchè hanno al collo un cordino nero decorato di piccole palmette oro con sotto un pass e che se la dormono in sala... scrivendo poi a casaccio e per partito preso, prevenuti e in malafede, di quel film che NON hanno visto!
Insomma, alla fine ho finito per parlarne di questo importante festival, che al solito ha premiato l'ovvietà e gli sconosciuti... del resto da Cannes e dalla presidenza 'morettiana' cosa potevamo aspettarci?
Unico pregio il premio a Matteo Garrone... ma solo per italico tifo, il suo film non l'ho ancora visto.
Su alcune ricette della cucina della costa francese tornerò quanto prima. Posso anticiparvi che, nonostante la massa di pubblico, nonostante la rinomanza del luogo, nonostante fosse in corso il Festival del cinema più rinomato al mondo, abbiamo sempre mangiato e bevuto benissimo senza essere scuoiati vivi, chapeau à nos cousins!
Quindi, tornando a noi... arrivo e cosa trovo da cucinare in casa? il nulla o quasi ma il consorte oggi, prima di partire per la metropoli, voleva mangiare qualcosa di preparato dalle mie manine dopo giorni di dolcetti, panini, insalate e macedonie, in pratica le uniche cose che sa prepararsi da solo.
Certo avevo poche chances... apro il frigorifero e ci trovo ancora una bella mozzarella di bufala e poco altro.
In casa c'erano ancora dei pomodori cuore di bue (carnosi e polposi), delle uova, un pezzo di speck e limoni della costiera amalfitana a buccia spessa e non troppo aspri.
Qualche kiwi, foglie di basilico fresco, l'olio pugliese della Masseria Pietrosa, aceto di passion fruit.
Che insalata caprese rimaneggiata sia, mi son detta. Facile da preparare, leggera, aromatica.

-ricetta-
1 mozzarella di bufala da 250 g
2 pomodori grandi cuore di bue
3 uova sode
qualche fettina spessa di speck
3 kiwi
1 limone o un cedro
basilico
fleur de sel, pepe, olio evo
aceto aromatico

Affetto i pomodori, pelo e faccio a fettine anche i kiwi.
Sgocciolo la mozzarella e la taglio a rondelle. Taglio a metà le uova sode.
Lavo e spezzetto le foglie di basilico.
Prendo una grande terrina, dispongo alternate fette di pomodoro e di mozzarella, dispongo bene le fettine di kiwi, speck e limone, il basilico, decoro con le uova sode e condisco con aceto aromatizzato alla frutta, olio, fiocchi di fleur de sel e una macinata di pepe.
Porto in tavola con fettine di pane (era raffermo pure quello) riscaldato.

Il tutto innaffiato da un calice di Sauvignon Kofl 2009 dell'A.A., cantina di Cortaccia, ancora verde ed erbaceo, con profumi tipici del vitigno, gentile omaggio di amici.

martedì 22 maggio 2012

Pasta pot-pourri



L'imperativo è riciclare, recuperare.
Pot-pourri significa mescolanza di cose diverse ma anche piatto di carne e verdura.
Facendo ordine in dispensa, la mia assomiglia, invero, alla caverna di Alì Babà, ho trovato avanzi di pacchi di pasta che non consentono di cucinare neanche una degna porzione.
Ho cercato tra loro quelli di formato simile e pesandoli mi sono accorta che potevano andare bene per fare una pasta asciutta mista, come vedete dalla foto sono mezzi rigatoni e radiatori, che hanno un solo minuto di differenza per la cottura.
Sempre seguendo la linea del recupero di avanzi, nel frigo erano rimasti 6 miseri asparagi e un paio di fette di brasato di manzo, che ho deciso di fare a quadratini e sposarle con gli asparagi e un cipollotto, condendo il tutto con un tomino fresco di latte di capra.
Al posto del brasato andrebbero bene anche fette di arrosto, addirittura avanzi di pesce bollito o arrostito, se ce ne fossero. L'idea è di fare un ragù bianco super veloce con materiali di recupero, svuotando il frigo dei vari contenitori con porzioni minime.
Lo stesso discorso vale per la verdura, potrebbero essere piselli, zucchine, broccoli, peperone verde.
Come sempre il consorte ha apprezzato... ma succede quasi sempre tanto che, a volte, lo considero poco attendibile.
Metto comunque le dosi per 4 persone.

Oggi si festeggia Santa Rita, auguri a tutte le Rite e a mia zia, Suor Nerea, il cui nome da 'nubile' (lei, quand'ero bambina, alla mia domanda: "ma tu non sei sposata?" rispondeva che "era sposata con Gesù") è appunto Rita.

-ricetta-
320 g pasta (mista in questo caso)
10 asparagi
1 cipollotto
qualche fetta avanzata di brasato o arrosto
1 tomino di capra
olio evo, sale, pepe

Mentre l'acqua per lessare la pasta si scalda, riduco a dadini la carne, pulisco il cipollotto e lo trito, lavo bene gli asparagi e li affetto a rondelle.
Prendo una padella capace, scaldo un velo d'olio e ci metto a soffriggere lentamente il cipollotto, poi aggiungo gli asparagi, spolvero con un pizzico di sale e aggiungo un mestolino di acqua calda e, appena sarà evaporata lentamente lasciando gli asparagi croccanti, metto la carne e faccio insaporire tutto per 2/3'.
Lesso la pasta al dente, la scolo col ragno direttamente nella padella, lasciandola umida, alzo la fiamma e la faccio saltare prima di mantecarla col caprino.
Servo e macino del pepe al momento.

lunedì 21 maggio 2012

Rice vermicelli con pollo e piselli



E' da un po' di tempo che ho voglia di cucinare i rice-vermicelli, su Gambero Channel ho visto una serie di documentari molto belli sui vari tipi di noodles prodotti in giro per tutto l'Oriente e amando abbastanza la cucina cinese ho combinato un piatto fusion, per la gioia di mio marito che mi assilla da quando anche lui ha visto, in replica, gli stessi documentari.
Vedere la maestria con cui gli asiatici maneggiano la pasta per formare questi sottilissimi spaghetti è affascinante!
E, guarda caso, giusto stamattina scorrendo le ricette pubblicate dagli altri food blogger su Very Good Recipes, ho letto che 'Ruth's real food' aveva giorni fa pubblicato una ricetta di vermicelli con tonno.
Gli ingredienti per cucinare simil cinese li ho tutti in dispensa, riso alla cantonese, maiale in agrodolce e pollo con le mandorle o anacardi sono piatti che cucino di tanto in tanto.
I piselli sono quelli acquistati lo scorso sabato in quantità industriale e ne approfitto per cucinarli ora che sono in piena stagione, polposi, teneri e dolci.
Il pollo è una coscia, compresa di sovracoscia, avanzata da un pollo arrostito, che ho disossato.
Una wok dove cuocere il tutto con l'ausilio di un porro (che coi cipollotti nella cucina asiatica non mancano mai), un po' di salsa di soia e di olio di semi di sesamo, aggiunto solo all'ultimo perchè non regge le alte temperature, e pure uno zik di Sambal Oelek, il peperoncino in vasetto.
L'olio di semi di sesamo è indispensabile se si vuole cucinare asiatico e, come sempre, ne faccio scorta ogni volta che sono in Francia, ma si trova oramai anche qui.
I vermicelli si ammorbidiscono prima in acqua bollente leggermente salata dentro una boule, poi si scolano e si aggiungono al condimento nella wok, 40 g a testa secondo me sono sufficienti, abbondo leggermente per i golosi.
Questi piatti a mio avviso hanno la particolarità di essere leggeri e facilmente digeribili.

-ricetta-
(per 4 persone)
180 g rice vermicelli
200 g piselli
1 porro o 2 cipollotti grandi
mezzo pollo arrosto
salsa di soia, olio di semi di sesamo
sale, sambal oelek, olio evo



Affetto il porro ben pulito e lo metto nella wok a sudare in un velo d'olio, poi aggiungo i piselli, un po' di acqua calda e un pizzico di sale.
Faccio saltare i piselli per massimo 5', lasciandoli croccanti, poi metto il pollo tritato e condisco con salsa di soia e peperoncino, regolatevi secondo il vostro gusto per il piccante.
Quando il tutto ha preso sapore aggiungo i vermicelli scolati ma non troppo e lascio sul fuoco altri 3' per far bene insaporire il tutto. Prima di spegnere metto un filo di olio di semi di sesamo.
Servo subito, portando in tavola altra salsa di soia.

domenica 20 maggio 2012

Mezzi rigatoni con piselli e pepite di salsiccia



Ieri dal mio verduraio-amico-grossista ho acquistato una cassa di piselli freschi, li ho assaggiati ed erano così dolci che non ho resistito.
Ci metterò una mezza giornata a sgusciarli tutti ma poi ne avrò una scorta abbondante, chè quelli in scatola non mi piacciono mica tanto, anche se sono molto comodi.
Ne utilizzo subito un po' per fare un sughetto insieme a cipollotti freschi e a minuscole palline di salsiccia, con cui condire rigatoni, ma piccoli.
Il sugo è ricco quindi non abbonderò con la pasta, uso un po' di panna per amalgamare senza mettere formaggio.
Niente racconti oggi, è una giornata molto triste dopo i tragici fatti di ieri a Brindisi (perchè prendersela con dei giovani innocenti?) e dopo il terremoto di stanotte che ha interessato tutta la pianura padana e che ha fatto molti danni con perdita di altre vite umane, povera Italia martoriata.
Rimane poca voglia di condividere un buon piatto di pasta con amici, approfittando per stappare una bottiglia di Chardonnay francese di Borgogna, della zona di Mercurey, ma tant'è, la vita va avanti comunque.

-ricetta-                                                        
300 g mezzi rigatoni (o altra pasta corta)
300 g piselli sgusciati
300 g salsiccia a nastro
3 cipollotti
olio evo
sale, pepe
50 ml panna fresca

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.
Affetto sottilmente la parte bianca dei cipollotti e li faccio sudare in padella con un filo di olio evo, quando appassiscono aggiungo i piselli, un pizzico di sale e un mestolo di acqua calda.
Intanto che, a fiamma moderata, l'acqua evaporerà e i piselli si cuoceranno, spello la salsiccia e formo piccolissime palline, grandi quanto un cece.
Le faccio rosolare a parte in una padella rovente poi le unisco al sugo di piselli e completo con una macinata di pepe e il goccio di panna.
Lesso la pasta al dente, la scolo e la verso nella padella col sugo dove la faccio saltare velocemente per farla ben rivestire di sugo.
Porto subito in tavola.

Confettura di albicocche, con pistacchi e vaniglia



Sembra un po' presto per la stagione delle albicocche, ma Giordano, il mio fornitore di fiducia, ne aveva di così saporite e mature che non ho trovato il coraggio di rifiutare... saranno OGM? scherzo, però sono davvero ultrasaporite per essere tra le prime della stagione, quasi quanto quelle prodotte dalla mia vecchia pianta in giardino.
Profumo la confettura con un po' di vaniglia e aggiungo dei pistacchi, ma solo a fine cottura.
Il procedimento è un po' diverso, uso il sistema di Christine Ferber, nota produttrice di confetture sublimi in Alsazia, ne fa di talmente tanti tipi e con tanti abbinamenti diversi, assolutamente da provare se ne avete occasione.
Tempo fa, mentre soggiornavo in chambres d'hôtes nella regione, lessi un suo libro e mi annotai il suo metodo che utilizzerò questa volta, unica differenza la quantità di zucchero, io ci provo a ridurlo ai minimi termini, vediamo!

C'è chi ha subito approfittato del rimasuglio in pentola per farsi delle tartine spalmate di burro demi-sel ;)

Buona domenica (qui piovosa, che strano!) a tutti ed un pensiero ai cittadini di Brindisi e a tutta la zona interessata dal forte terremoto di stanotte.

-ricetta-
3 kg di albicocche pulite e snocciolate
1.5 kg di zucchero
100 g pistacchi
un cucchiaio di vaniglia liquida

Preparo la frutta a pezzi piccoli e la metto in una grande pentola d'acciaio con lo zucchero.
Porto a ebollizione poi spengo. Copro e lascio riposare tutta la notte.
Il mattino successivo riporto a ebollizione e faccio cuocere per circa 15/20'.
Schiumo se necessario, poi verso la vaniglia e i pistacchi.
Intanto mi sono preparata i vasetti ben puliti quindi, quando la confettura è ancora bollente, la invaso, tappo e capovolgo. Dopo 20' giro i vasetti e quando sono freddi li ripongo in cantina.

sabato 19 maggio 2012

Guanciale con verdure brasate



Come ogni week end che si rispetti, in questi ultimi due mesi, arriva il venerdì e le previsioni per il fine settimana si fanno pessime.
Col sole che non splende più di sabato e domenica e temperature non in linea con la stagione, mi è venuta voglia di cucinare un guanciale.
La sua carne compatta è l'insieme dei muscoli più usati dal bovino, che rumina incessantemente, perciò richiede lunghe cotture ma alla fine diventa tenera e burrosa.
Come contorno tante verdure che cuoceranno lentamente insieme formando un saporito intingolo e, se dovesse proprio diluviare, vorrà dire che regredirò completamente accompagnandolo con polenta al posto di un puré rustico.
Ho imparato molto bene a fare un soffice puré sin da piccola, apprendendo la giusta tecnica da mia mamma, ma mio marito ultimamente lo preferisce rustico, di quelli schiacciati con la forchetta che rimangono leggermente grumosi e conditi con olio... vallo a capire!

-ricetta-
(per 4 persone)
2 guanciali
2 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 peperone rosso
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
chili in polvere
sale, olio evo

patate o polenta

Affetto sedano, cipolla e carote a rondelle, li metto a rosolare con l'aglio e un giro d'olio in una casseruola, quando iniziano a prendere colore senza che brucino metto la carne, la faccio rosolare a fiamma alta da tutti e due i lati poi metto un cucchiaio di chili in polvere, del sale e bagno con acqua bollente, dopo 10' aggiungo anche il peperone a quadratini e il concentrato e continuo la cottura, coperto e a fuoco bassissimo, per 3 ore circa.
Non occorre fare molto altro, basta girare i guanciali ogni tanto.
Quando saranno teneri spengo.
Lascio intiepidire il tutto nel tegame poi tolgo la carne e frullo le verdure con la frusta a immersione.
Servo i guanciali caldi e affettati, nappati con un cucchiaio di salsa e mettendone altra a disposizione e con puré di patate schiacciate con la forchetta e condite con olio sale e prezzemolo e un goccio di aceto, oppure con una fumante polenta che avrò preparato nel frattempo, in modo da assorbire il sugo.

Abbinamento? reduci dalla visita in Oltrepò Piacentino, dove con Luigi Molinelli abbiamo parlato dell'importanza di lasciare, per alcuni anni, certi vini a invecchiare in cantina, abbiamo aperto la sua Barbera ferma vigna La Polveriera del 2009, con colore ancora rubino intenso, profumi di ciliegia e prugna della California, buoni tannini ammorbiditi da una lieve nota di legno, adattissima al cremoso e abbastanza dolce intingolo del guanciale.

Vi è avanzata salsa? conditeci un riso in bianco o cuoceteci, in un padellino a fuoco basso, delle uova all'occhio.

venerdì 18 maggio 2012

Scamorza sciolta nel padellino

Sono in vena di ricordi, evidentemente!
Ho trovato delle fresche mozzarelle alias fiordilatte perché, se non sono quelle DOP di bufala, mi pare che non si possono chiamare tali, e mi sono tornati alla mente ricordi infantili e non.
Da piccola trascorrevamo le vacanze marine in compagnia di amici di Penne, paesino molto carino dell'entroterra pescarese.
Un sodalizio, quello tra i dottori di Penne e i miei genitori, durato tre lunghi lustri... anno dopo anno la loro famiglia aumentava di un numero, sino a che Cettì si fermò a cinque figli, fortuna sua che era pediatra!
Le vacanze le passavamo sempre insieme in giro per l'Italia, ricordo come un incubo le giornate rubate alla spiaggia alla ricerca di chiesine e santuari in cui ci trascinavano senza sosta, Cettì era molto devota, noi bimbi molto meno!
Bene, questi medici avevano persino un castello, un po' diroccato ma ancora pieno di arredi, testimonianza degli antichi splendori della famiglia di Sergio, ma pure un sacco di altri interessi e attività collaterali, come la proprietà al 50% di una piccola latteria che produceva mozzarelle e scamorze a Rivisondoli, ameno paesino che conta attualmente meno di 1000 abitanti, vicino alla Piana delle Cinque Miglia, in Abruzzo.
Ci siete mai passati dalla piana? (che non è quella dove coltivano i crochi per produrre il famoso zafferano aquilano come avevo scritto in precedenza. Mi ha fatto notare mio marito, che NON legge mai queste mie note, che quella dello zafferano si trova a Navelli, chiedo scusa... ma con tutte 'ste piane faccio confusione). La Cinque miglia è 70 km più a sud in pieno Parco della Maiella, lunga e piatta, uno spettacolo comunque.
Guardate voi i corsi e ricorsi della vita... non ho sposato, come forse avrebbe voluto mio padre, uno dei figli maschi dei nostri amici (cosa peraltro impossibile perché erano minori di me di 5, 7 e 10 anni) ma sempre su un abruzzese Doc sono cascata!
Quindi ho un delizioso ricordo della visita al minuscolo caseificio, in quel di Rivisondoli, da cui tornammo a casa con cassettine di freschi bocconcini di pasta filata. Parlo di quasi 50 anni fa, ora non so, ma erano teneri e dolci, ummhh! il sapore ce l'ho ancora sulle papille.
Ma parlo anche dell'abitudine di mia suocera, aquilana Doc, che tornava sempre a casa dopo le vacanze, in visita ai suoi numerosi fratelli, con eguali cassettine piene di latticini invitanti; a l'Aquila ci sono un paio di ottimi caseifici.
Appena metteva piede in casa, dopo le vacanze estive, la cena consisteva in mozzarelle (chiamiamole così per comodità) scaldate in un tegamino con l'aiuto di un goccio di olio extravergine pure quello abruzzese, che si scioglievano filando e che, per mangiarle, bisognava raccoglierle avvolgendole nei rebbi della forchetta e giù pane, per veicolare il prelibato boccone!
Idea che poi non credo fosse farina del suo sacco ma, piuttosto, rubata a una delle sue numerose cognate, la mitica zia Lena, grandissima cuoca per la sua grande famiglia, che ci accoglieva sempre con piatti sublimi della cucina tradizionale abruzzese. Una donna tostissima che il dolore per aver perso la casa, nel terremoto del 2009, ha consumato in breve tempo... ciao zia!
Ho ereditato da mia suocera i padellini di alluminio di Baldassarre Agnelli e stavolta replico la ricetta, anche se i bocconcini non sono abruzzesi. Confido però nella qualità visiva, che mi sembra ottima.
Utilizzerò un olio pugliese, mi sposto di poco più a sud, è una bottiglia di prezioso oro verde che mi hanno regalato amici di Taranto passando, con mia grande gioia, sulle rive del mio fiume.
Il procedimento è facilissimo, basta avere l'accortezza di essere pronti ad affondare la forchetta nel magma bianco e arrotolare bocconi, come fossero spaghetti, poggiandoli su un boccone di pane.
E non mancate di intingere pane nel miscuglio di olio e siero rilasciato dal formaggio fuso.

-ricetta-
1 scamorza a testa
olio evo
sale e pepe
pane e padellini

Metto un giro di ottimo olio sul fondo del padellino, lo scaldo senza fargli prendere troppo calore e ci appoggio la scamorza (o mozzarella, o fiordilatte, fate voi).
Lascio che inizi a sciogliersi su fuoco basso, poi mescolo delicatamente. Quando la pasta ritorna ad essere come quella filata, da cui hanno mozzato i bocconcini, porto in tavola.
A discrezione servo con fleur de sel, pepe e un bel cestino con pane fragrante (ottime le michette e similari, scaldatele un po' in forno o in una padellina antiaderente).
Piatto sublime quanto semplice... astenersi ipercolesterolemici anche se, una volta ogni tanto, ''se poffà''!
Data la dolcezza del fiordilatte, l'untuosità dell'olio, la fragranza del pane, l'abbinerei a una birra di Fiandra 3 Monts, con intensi profumi di luppolo senza essere troppo amara, prodotta con alta fermentazione e con elevata gradazione, ben 8.5°.
Ho fatto finta di accompagnarci una verdura, per bilanciare il conto proteico/vitaminico, aggiungendo un purè di zucchine.

giovedì 17 maggio 2012

Orzo, pomodoro ristretto, ovette e porro



La stagione non vuole decollare, passiamo da +30° a +10° nel giro di poche ore, tira un ventaccio esagerato, le cime delle montagne si spruzzano di bianco ogni volta che in pianura piove ma almeno, da due giorni, splende il sole.
L'orzo è un cereale versatile che fa bene all'intestino facilitandone lo svuotamento, è digeribile, nutriente e si può condire come più ci piace.
Come sempre ho tanti pomodori in casa, che non conservo mai in frigorifero pena l'annullamento del loro sapore, capita quindi che ce ne siano di molto maturi e allora li trito al mixer e poi faccio asciugare la polpa ottenuta in una padella, senza aggiunta di grassi.
Ottengo un concentrato saporitissimo che poi utilizzo condendolo solo con un goccio d'olio evo e qualche goccia di peperoncino, niente sale perchè la disidratazione concentra il loro sapore rendendo superflua la sua aggiunta.
Un porro tagliato sottilissimo e appassito in padella, qualche ovetto di quaglia sodo... piatto unico, vegetariano e leggero in arrivo.
Qualche fogliolina di erba aromatica a piacere per dare un tocco di verde: timo, basilico, menta, origano... quel che c'è o che ci ispira.

-ricetta-
300 g orzo
1 grappolo di pomodori maturi
6 ovette di quaglia sode
1 porro
qualche foglia di erba aromatica a piacere
sale, pepe, olio evo

Metto a lessare l'orzo in acqua bollente e salata. Lo scolo quando è tenero, lo allargo in un vassoio e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo, la cottura dell'orzo è lunghetta, preparo il ristretto di pomodori facendo semplicemente asciugare tutta l'acqua dei pomodori a calore vivo in una padella, mescolandoli di tanto in tanto.
Quando sono asciutti e ridotti li condisco con qualche goccia di Piripiri o Tabasco, o peperoncino in pasta o polvere.
Pulisco e lavo bene il porro, lo affetto sottilissimo e lo faccio appassire in una padellina, unendo un filino d'olio, salandolo leggermente solo al termine.
In una bella terrina (questa è un pezzo di mezzo secolo fa di Vietri) metto l'orzo condito col pomodoro, le erbe aromatiche (basilico, menta e timo), il porro, un goccio d'olio e pepe.
Spargo qua e là le uova sode a spicchi e lascio riposare un pochino.

Ho notato che ci sono dei nuovi followers cui do volentieri il benvenuto!

mercoledì 16 maggio 2012

Provola calabrese alla piastra



Avete presente qual'è la provola calabrese? è quella di forma allungata del peso di poco più di un chilo, legata con una spessa corda e appesa ad asciugare per il tempo che si preferisce.
Viene fatta a partire da latte crudo e caglio di vitello, la pasta ottenuta viene poi filata e si modellano le caratteristiche forme, sia bianche che affumicate.
Si può mangiare relativamente fresca quando il suo sapore è dolce oppure si può far appassire per qualche tempo.
Quella che avevo acquistato tempo fa era molto fresca per cui decisi di farla maturare un po' mettendola al fresco e al buio della cantina, dove me la dimenticai.
Si è decisamente asciugata ed è diventata anche duretta, consistenza che mi ha suggerito l'idea di farla cuocere a fette su di una piastra rovente per ammorbidirla, come si fa con le fette di caciocavallo in Puglia, ricordo golosissimo di una vacanza a Otranto.
Una fresca insalata di contorno e spicchi di una succosa pera Williams per addolcire la nota salina accentuata dalla stagionatura.
Se il formaggio è stagionato una volta scaldato ha quell'inconfondibile sapore delle croste del parmigiano riscaldate sino quasi a fondersi sulla fiamma del gas, la mia merenda d'antan, quando il formaggio mi toccava grattugiarlo a mano con quell'odioso aggeggio che poi andava ripulito in ogni ruvido anfratto. Forse per quello la mamma mi premiava con la crosta calda.
Ovviamente le fette vanno assaporate appena tolte dalla piastra, per non rovinarne la fragranza e perchè raffreddandosi si induriscono.
Provate a fare la stessa cosa col caciocavallo, questi formaggi hanno indubbiamente più sapore dei delicati tomini da cuocere.
Un secondo vegetariano, veloce, economico, gustosissimo.

-ricetta-
(per 4 persone)
1 provola da circa 1 kg
pere Williams
insalata
sale, olio evo

Taglio la provola a fette orizzontali spesse 1 cm o poco più, calcolandone due a testa.
Preparo l'insalata pulita e spezzettata. Lavo le pere, elimino il torsolo tagliandole a spicchi.
Predispongo insalata e pere nei singoli piatti, condisco con un pizzico di sale e un filo d'olio.
Arrovento una piastra liscia o una padella a fondo spesso e ci appoggio le fette di provola, lascio che si formi una crosticina e poi le giro.
Quando vedo che cominciano a sedersi spengo.
Adagio le fette nei piatti e porto subito in tavola.
Una Barbera ferma dell'Oltrepò piacentino passata alcuni mesi in legno come La Polveriera di Luigi Molinelli, appena riportata a casa dalla nostra incursione pomeridiana a Ziano e Castel San Giovanni, secondo me è perfetta, piatto rustico=vino sincero.

martedì 15 maggio 2012

Bruschetta con San Marzano al forno e robiola

Mille e uno modi di preparare e condire bruschette.
Ci sarebbe da farne un libro, ma di sicuro qualcosa di simile è stato pubblicato.
Il fatto è che mi avanza sempre pane, i pomodori sono quella cosa che nella mia dispensa non manca mai, poi a seconda dei gusti si cambia formaggio e tutto cambia.
Al posto della solita concassè o della salsa questa volta avevo dei bei San Marzano maturi, polposi e rossissimi, è bastato aprirli a metà, adagiarli su una placca rivestita di carta forno e condirli prima di metterli in forno a 150° per un'ora o più, sino a che non diventano come li vedete nella foto.

Intanto mi preparo il pane grigliato, il formaggio e il resto. E faccio altro ancora, tanto il forno ci pensa da solo.
Il bello delle bruschette è proprio questo, che si può riciclare pane vecchio senza problemi.
Io lo conservo in buste di carta e poi in sacchetti di polietilene nella parte meno fredda del frigorifero o al fresco, facendo attenzione che non muffisca.
Quando serve basta affettarlo e farlo rinfrescare in padella, sulla griglia o al forno.
A Cremona avevo acquistato una treccia di pane tipico, dalla pasta compatta, fine e friabile, un pane che è buono anche quando è secco.
Bruschettandolo riacquista tutta la sua fragranza, meglio che se fosse fresco perchè è più compatto e non assorbirà l'umidità del condimento rimanendo biscottato e croccante.
I pomodori cotti così sono dolci, saporiti e con un sapore concentrato perchè la lunga cottura li disidrata.

-ricetta-
4 fette grandi di pane
4 pomodori perini maturi
100 g di robiola
foglie di basilico
spicchi di aglio
sale, zucchero di canna, olio evo
origano

Cuocio a lungo, in forno a 150°, i pomodori aperti a metà e spolverati con zucchero e sale in fiocchi, qualche filetto di aglio e irrorati da un filo d'olio.
Quando sono ben appassiti sono pronti ed elimino l'aglio che avrà rilasciato il suo aroma senza sovrastare.
Nel frattempo faccio grigliare il pane e divido le fette a metà.
Lavo il basilico e mi preparo la robiola.
Sulla stessa placca, cambiando la cartaforno, dispongo le fette di pane, sopra ognuna metto mezzo pomodoro, spezzetto del basilico e la robiola.
Inforno ancora per qualche minuto e prima di portare in tavola cospargo con origano e faccio scendere un filino di olio.

Con la dolcezza del pomodoro cotto in questo modo si sposa bene un Prosecco extradry.

lunedì 14 maggio 2012

Risotto in verde con speck croccante e caprino



E' la primavera! che, per fortuna, ci porta tanti freschi prodotti dell'orto o della campagna.
Verdi, dolci e teneri piselli, zucchine altrettanto zuccherine, freschi cipollotti dal gusto delicato.
Lo stimolo a cucinare piatti 'in verde' non manca, basta aggiungere il piccolo sprint di una nota affumicata e mantecare con caprino fresco.
Al nostro amico Max.Ca non ho ancora mai preparato un risotto, per cui ecco un altro buon motivo.
Il brodo l'ho fatto appositamente, leggero e di carne, saporito il giusto, è quello del cappello del prete.

-ricetta-
250 g riso Vialone nano
3 piccoli cipollotti
2 zucchine, solo la parte verde
150 g piselli freschi
100 g caprini vaccini
3 fettine spesse di speck tritate
olio evo, brodo, sale, pepe

Sbuccio i piselli. Ricavo dalle zucchine solo la parte verde che sbollento in acqua calda e leggermente salata, poi le scolo e le frullo in un piccolo mixer.
Prendo la pentola per risotti, ci metto a sudare, sino a che diventano trasparenti, i cipollotti puliti e affettati  cui avrò lasciato un pezzetto di gambo, poi aggiungo i piselli e un pizzico di sale, appena iniziano a rosolarsi aggiungo un mestolino di brodo caldo e continuo la cottura per 5'.
E' il momento di aggiungere il riso, facendolo ben insaporire nel condimento prima di aggiungere brodo a mestoli e portarlo a cottura.
Dopo i primi 6' di cottura aggiungo le zucchine frullate, poi appena è al dente spengo, metto i caprini e mescolo per amalgamare bene.
Intanto che si manteca a fuoco spento, arrovento un padellino e ci metto lo speck a rosolare.
Quando è croccante impiatto completando con alcuni dadini di speck sopra.
Pepe? a me piace sempre e, sempre secondo me, ci sta!

domenica 13 maggio 2012

Teghe (piattoni) al pomodoro



Oggi mi sento nostalgica... i ricordi infantili di quando trascorrevo parte delle vacanze dalla nonna in Veneto mi ritornano alla mente puntualmente quando acquisto, per esempio, i piattoni.
Nonna Salute (strano nome, vero? credo fosse ispirato alla Madonna della Salute di Venezia) di salute ne ha avuta molta, è vissuta senza acciacchi sino a 93 anni dopo aver allevato, rimasta vedova poco più che trentenne, cinque figli.
Lei cucinava benissimo, piatti semplici e contadini con solo quello che producevano pollaio, orto, frutteto, stalla e campi... ricordo che acquistavano praticamente solo zucchero e pasta, che era avvolta in pacchetti di carta blu.
Il burro lo faceva lei con la zangola, scremando il latte dal secchio di mungitura che le portava il figlio, era instancabile in quel movimento ripetitivo.
Oppure preparava il cren grattugiando la radice piccante e condendola con sale e aceto, metteva il tutto in un barattolo e lo conservava in frigorifero.
Insomma, la nonna era una donna super attiva, nonostante la veneranda età.
Le teghe, quelle che noi chiamiamo piattoni, le raccoglieva nell'orto, me le faceva spuntare e poi le cucinava in tecia (tegame) stufandole con salsa di pomodoro.
Il sapore della sua salsa lo ricordo ancora, purtroppo non sono mai riuscita a eguagliarlo e ora è troppo tardi per fare un corso accelerato di cucina con lei.
Era uno dei miei piatti preferiti, oddio... quand'ero bambina tutti i piatti che mangiavo dalla nonna erano i miei preferiti, con mio fratello e i miei cugini eravamo scatenati e passavamo tutta la giornata in movimento perciò all'ora di pranzo e di cena avevamo una fame da lupi.
Ma che ci importa, penserete, delle reminiscenze di Jo? vabbè, in occasione della festa della mamma ho ricordato anche la nonna.
Auguri a tutte le mamme! ♥

-ricetta-
600 g piattoni
1/2 cipolla
150 g salsa di pomodoro
sale, olio evo

Spunto i piattoni e li lavo. Li scolo bene e li taglio in due o tre pezzi se sono molto lunghi.
Prendo un tegame capiente, verso 3 cucchiai di olio evo sul fondo e ci metto a sudare la cipolla affettata sottile, lascio che appassisca e metto i piattoni, li spolvero con un po' di sale e li faccio ammorbidire un pochino rigirandoli nel condimento, poi verso la salsa e un mestolo di acqua bollente per diluirla e li porto a cottura, coprendo il tegame e abbassando la fiamma.
Mescolo ogni tanto e, a seconda delle dimensioni, in circa mezz'ora dovrebbero essere cotti.
Ottimo contorno per delle uova al tegamino oppure accompagnati a formaggio.

Cappello del prete in insalata, salsa agli agrumi



La verità è che mi serviva del brodo di carne, cercavo un pezzo di reale e un osso da lessare con gli aromi, poi però ho visto un cappello del prete piccolino che occhieggiava nel banco delle carni e ho preso quello e siccome una volta ben cotto era piccino e tenerissimo, invece di affettarlo e servirlo con mostarda cremonese, ho deciso che lo avrei fatto in insalata ottenendo le dosi ideali per 4 persone, perchè nel frattempo stavano arrivando degli amici.
Un po' di tenera insalata e per condimento succo e polpa di agrumi e maionese, un piacevole contrasto dolce-agro.
Fare la maionese in casa col frullatore a immersione è facile e veloce ma, se non avete uova molto fresche a disposizione, potete utilizzarla confezionata.

-ricetta-
500/600 g cappello del prete
2 cuori di lattuga
1 cuore di radicchio di Chioggia
1/2 arancia
1/2 lime
1 pompelmo rosa
100 g maionese (circa 4 cucchiai)
fleur de sel

Metto a lessare la carne in un profumato brodo fatto con sedano, carota e cipolla, che stia già bollendo da una mezz'ora.
Dopo circa 90' la carne dovrebbe essere cotta.
La scolo e la faccio intiepidire in un piatto, filtro il brodo e conservo la carota.
Sfoglio i cuori delle insalate, li lavo e li asciugo bene.
Affetto la carne e la taglio a bocconcini, prendo una boule, dispongo le insalate e sopra la carne, affetto a rondelle la carota lessata e spello a vivo il pompelmo (tenendomi sopra la boule in modo da raccogliere il succo) e aggiungo un pizzico di fleur de sel.
Spremo arancia e lime e con il succo ricavato allungo la maionese in modo da ottenere una salsina molto fluida che verso sull'insalata.
Mescolo delicatamente, lascio riposare solo 5' e porto in tavola.

sabato 12 maggio 2012

Spezzatino di pollo alla paprika con carciofini

Mah! mi sembra di aver creato un piatto vagamente fusion, nè goulash, nè spezzatino vero, e l'abbinamento coi carciofini è piuttosto insolito...
Era così, tanto per non fare il solito pollo arrosto, in umido, spezzato, ripieno.
Ho usato delle sovracosce che, una volta disossate, hanno una carne proteica, tenera, leggera, magra e digeribile come tutto il resto del pollo, ma che rimane più succulenta di un petto e senza tutti i tendini dei fusi.
Vi sarà capitato di spendere molto tempo (e denaro) nella speranza di fare un ottimo spezzatino (no??) per poi ritrovarsi con pezzetti di carne stopposa pur avendo scelto un pezzo adatto e averla cotta a lungo, a me è successo e vi assicuro che la rabbia è stata tanta. Perchè non si trattava di imperizia, ma di taglio sbagliato seppur pagato a caro prezzo, soprattutto se di vitello.
Quindi ho scelto, per la solita serata da 12 commensali, una carne sicuramente tenera come le sovracosce di pollo, che a tale proposito sono una garanzia.
L'abbinamento coi carciofini... ce n'erano ancora al supermercato e li ho preferiti agli ultimi carciofi, tanto grossi che sembrano pompati perchè al loro interno sono pieni di barba e hanno foglie coriaceee pure attorno al fondo.
I più piccoli carciofini avranno anche un aroma meno intenso, ma sono comunque saporiti e li ho scelti in alternativa alle solite patate o ai piselli, che però non posso utilizzare perchè tra i commensali so per certo che qualcuno non ne può tollerare nemmeno la vista.
La cottura in più sarà breve, particolare da non trascurare se si ha necessità di fare alla svelta e, per comodità, si può preparare in anticipo.
Ovviamente, a vostro piacimento, potrete variare la verdura abbinata, dicevo prima che verrebbe benissimo sia con piselli che con patate o coi peperoni, che a mio avviso ci stanno alla perfezione con la paprika.

-ricetta-
1 sovracoscia a persona
1 cipolla
farina
paprika forte
sale, olio evo
vino bianco
salvia

700 g carciofini
olio, aglio, sale

Inizio coi carciofini. Li pulisco sfogliandoli sino alle foglie più tenere, li spunto e li strofino con mezzo limone.
Prendo una padella profonda, ci faccio soffriggere l'aglio, meglio se fresco oppure ricordate di togliere il germoglio interno, che toglierò prima di mettere i carciofini interi.
Li faccio intridere nel condimento, li spolvero con un pizzico di sale e aggiungo un mestolino di acqua calda. Porto a cottura, in max 10'.
Nel mentre disosso le sovracosce, taglio la polpa a bocconcini di 2x2 cm e li infarino leggermente.
Prendo la wok, scaldo un generoso filo di olio e ci metto a soffriggere piano la cipolla tritata, quando è appassita senza che sia colorita metto la carne, la faccio rosolare a fiamma altissima in modo che su tutti i lati dei bocconcini si formi una crosticina, la spolvero con un cucchiaio di paprika, metto alcune foglie di salvia poi sfumo con 100 ml di vino bianco, mescolo e copro, lasciando sobbollire sino a completa cottura, altri 15' massimo, se occorre aggiungo un mestolino di acqua calda.
Regolo di sale.
Da ultimo unisco i carciofini, li incorporo tra i bocconcini e spengo.
Lascio che lo spezzatino riposi in modo che i sapori possano fondersi.
Prima di portare in tavola basterà riscaldarlo.
Alcune fette di pane rustico sarebbero l'ottimale...

Sul vino in abbinamento che dico? per queste occasioni cucino al buio, nel senso che io preparo la seconda portata ma il vino lo si decide nel corso della degustazione... le carte in tavola vengono rimaneggiate costantemente, peggio che se alla nostra tavola ci fosse Silvan!
Alla fine la scelta è caduta su un taglio bordolese di Franciacorta, il Curtefranca di Ronco Calino, vendemmia 2007, annata calda, un vino abbastanza equilibrato, con tannini appena percettibili adatti  alla dolcezza data dai carciofini...

venerdì 11 maggio 2012

Pasta con pesto di rucola, noci e pinoli

Quando il consorte torna, sulle rive del fiume, dopo una settimana di lavoro nella metropoli, cerco sempre di preparargli qualche piatto stuzzicante, così che si ricordi che qui c'è una moglie attenta che lo accoglie festosamente, prendendolo per la gola, non unicamente dedita a pubblicare ricette e manicaretti in un blog! Ghhgggghhhh! :D
Se per di più aggiungo che, il succitato, ha dovuto partecipare ad una cena di lavoro in un ristorante ''imperdibile'' come giudica lui alcuni locali che servono cibo indegno persino di una mensa...
Spiritosa? insomma! un soldalizio che dura da quasi quarant'anni un qualche motivo ce lo avrà pure!
Avevo in frigo una busta di rucola selvatica, che è più piccante della solita a foglia larga ma che, una volta sbollentata per farne un pesto, non mi diceva granchè, allora ho pensato di sgusciare qualche noce e di tritarla insieme ad una manciata di pinoli e a uno spicchio di aglio fresco, a pepe macinato fresco e olio evo, il tutto per fare acquisire all'erbaceo intenso della rucola una nota dolciastra e una croccante sotto i denti.
Ne è uscito un profumato e verdissimo pesto con cui condirò... vado a vedere in dispensa se c'è qualche pacco di pasta aperto, dovrà essere una pasta che se ne rivesta bene.
Le dosi sono per 4 persone.

-ricetta-
100 g rucolino selvatico
1 cucchiaio di pinoli
5 gherigli di noce
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe
320 g pasta corta

Prendo una padella, la arrovento sul fuoco e la spolvero di sale grosso, quindi butto il rucolino e lo faccio scottare a secco sino a che inizia ad appassire, poi lo bagno con un goccio d'acqua e completo la cottura per un altro paio di minuti a fiamma alta.
Verso il tutto, con la poca acqua rimasta, nel bicchiere del mixer e lo trito con l'aglio, le noci, i pinoli e un generoso filo di olio, sino a che non avrò ottenuto una salsina densa.
La condisco con una macinata di pepe e con il grana grattugiato e la verso in una terrina dove verserò la pasta, aggiungendo un ulteriore goccio d'olio.
Lesso la pasta, la scolo lasciandola molto umida e la condisco con il pesto.

Ho optato per i radiatori... ne avevo ancora giusto due porzioni.

giovedì 10 maggio 2012

Tacconelli 'vive le printemps'



Ovvero sia, ''viva la primavera''... ho pensato di condire questa pasta odierna con un tripudio di verde, in onore alla stagione corrente, che forse inizia ad affacciarsi, timidamente.
I tacconelli sono un tipo di pasta corta tagliata a losanga, leggermente arricciata, che cuoce in soli 7 minuti. Il sugo l'ho preparato in un lampo, lasciando le verdure primaverili ben croccanti.
Tutto è colorato di verde, che spero non sia troppo clorofillico per la mia cistifellea.....

-ricetta-
320 g pasta tipo 'tacconelli' o corta
10 punte di asparago
10 carciofini
1 zucchina verde pallido
300 g piselli freschi da sgranare
aglio fresco
sale, olio evo
PiriPiri

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.
Nel frattempo preparo il condimento, sgrano i piselli, tengo le punte di un mazzetto di asparagi, coi gambi teneri farò una quiche, pulisco i carciofini che poi sbollento 5' in acqua salata e affetto a mezzaluna la zucchina.
Pulisco uno spicchio di aglio fresco, scaldo un velo d'olio in una wok, ci butto lo spicchio di aglio e lascio che insaporisca l'olio poi lo tolgo, metto la zucchina, le punte di asparagi, i carciofini tagliati a metà e i piselli, spolvero con un pizzico di fleur de sel e lascio scottare a fuoco vivace, aggiungendo appena un mestolino di acqua calda.
In 5/6' dovrebbe essere tutto pronto. Tutte le verdure devono rimanere abbastanza croccanti.
Spengo e tengo in caldo.
Lesso la pasta al dente, la scolo e la verso nella wok, la salto per breve tempo e servo.
Niente formaggio, preferisco che tutti questi sapori di primavera esplodano nel piatto, metto solo qualche goccia di PiriPiri, se piace un leggerissimo aroma piccante, o macino appena appena del pepe nero.

martedì 8 maggio 2012

Crostini tapenade e alici piccanti



Un veloce spuntino/aperitivo?
Con tapenade pronta, una confezione di alici in salsa piccante di Rizzoli e un calice di Chiaretto è presto fatto.
Un modo per recuperare avanzi di pane senza doverli per forza gettare, non sia mai! benchè io abbia i cigni che sono sempre in caccia di alternative ad alghe e pescetti.
Avevo ancora in frigorifero mezzo filone di pane sciocco elbano, quello che chiamano 'bollato'... forse perchè ha una serie di rigonfiamenti, ha la pasta compatta ma friabile, ideale da bruschettare.
La tapenade la preparo regolarmente, tritando con olio e aromi semplici olive nere denocciolate. Però si trova già pronta, volendo.
Le Alici Rizzoli... per me sono buonissime! con quel saporitissimo sughino piccante... 
Il Chiaretto di Giovanna Tantini... l'ultima bottiglia che c'era in cantina, ma presto sarà disponibile la vendemmia 2011!
Aperitivo perfetto... per me sola, ebbene si, non c'è nessuno al momento che mi possa far compagnia.
Sarà anche il mio pasto... so che c'è chi mi invidia, la giornata non è bella come ieri ma non piove, per cui mi accontento.

-ricetta-
pane da tagliare a fette
1 conf. di Alici in salsa piccante
2 cucchiai di tapenade
olio evo

Ricavo fette spesse un dito dal pane, le divido a metà se dovessero essere troppo grandi e le faccio scaldare sotto il grill o, per fare prima, in una padella antiaderente rovente.
Le spalmo di tapenade, sopra ognuna appoggio un filetto, in parte srotolato, di alice e completo con appena un filino di olio.

Verso un calice di vino e... mi godo il panorama.

Crocchettine di riso al sugo di pesce

Volutamente l'altro giorno ho cotto del riso in più, avevo già in mente di realizzare queste crocchette che poi ho servito infilzate su uno spiedino come stuzzicante primo, ieri sulla terrazza.
Il riso lo avevo cotto seguendo il metodo di Davide Oldani, ossia facendolo tostare a secco in pentola e poi portandolo a cottura con acqua bollente e salata. Al termine l'ho condito con un saporito sughetto fatto con filetti di limoncina (una piccola ricciola), capuliato e tapenade di olive nere.
A quello avanzato ho aggiunto minuscoli dadini di provolone e un uovo, poi ho formato le crocchette.
Le amiche con cui ho festeggiato ieri non amano troppo la carne, per cui ho scelto di servire tutto pesce, anche la panzanella aveva del tonno dentro, e per aperitivo ho servito crostini con tapenade e alici piccanti.

-ricetta-
200 g risotto avanzato
50 g provolone piccante (o altro formaggio)
2 uova
pangrattato
sale
olio per friggere

Mescolo al riso il formaggio tagliato a minuscoli dadini e un uovo.
Con le mani umide formo delle polpettine grandi come una noce, le bagno nell'altro uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le rotolo nel pangrattato.
Le allineo su un vassoio. Ne vengono circa 24 pezzi.
Scaldo abbondante olio di semi di arachidi nella padellina dei fritti e friggo 5/6 crocchette alla volta, tuffandole nell'olio caldo in modo che siano completamente immerse.
Le scolo su carta da cucina, poi prima di portarle in tavola le infilzo su lunghi stecchi di legno e le servo calde.

Per accompagnare, perfette le bollicine di un buon Cartizze.


lunedì 7 maggio 2012

Merluzzo e cipollotti



Oggi è il mio compleanno e non ho assolutamente voglia di cucinarmi una torta, che in ogni caso non mangerei.
Aspetto un'amica e sua figlia per pranzo a farmi compagnia, così farò delle crocchette di risotto (ne ho apposta avanzato una bella scodella) e continuo sul salato preparando tranci di merluzzo, saporiti ma leggeri, con alcuni dei miei ingredienti preferiti, certa che ne ricaverò maggiore soddisfazione.
Come dolce sorbetto alle fragole e panna fresca montata in chantilly.
La giornata è bellissima, le nuvole sono state spazzate via da un leggero venticello e credo che potremo approfittare, finalmente, della terrazza.
Cosa volere di più?

-ricetta-
3 filettoni di merluzzo fresco
4 cipollotti
10 olive di Kalamata
10 pomodorini
olio evo, sale, farina
vino bianco 50 ml

Taglio i filetti in tranci di 4 cm, li infarino e li sistemo su un piatto.
Sbuccio i cipollotti poi li taglio in 6 parti per la lunghezza.
Taglio a spicchi i pomodorini.
Prendo una larga padella, ci metto a sudare i cipollotti in un velo di olio evo, quindi li spolvero con sale e quando iniziano ad appassire verso i pomodori, che farò scottare solo un paio di minuti.
Tolgo le verdure dalla padella, rimetto un filino di olio e quand'è caldo appoggio i filetti di merluzzo, aspetto che facciano una bella crosticina poi li giro con una paletta, sempre a fiamma molto alta, poi li sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, ho usato un piccolo avanzo di Vermentino di Gallura, lo faccio in parte evaporare e spengo.
Trasferisco parte delle verdure in una pirofila, sopra appoggio i tranci di merluzzo, metto le restanti verdure e le olive.
Inforno a 160° per 10' e lascio leggermente intiepidire prima di servire.

domenica 6 maggio 2012

Carciofini sott'olio

E' arrivato il momento che aspetto di anno in anno quando, a cavallo tra aprile e maggio (molto dipende dal clima), le piante di carciofo fanno il loro canto del cigno producendo le piccole infiorescenze da cui si ricavano i carciofini per le conserve.
Appena li trovo in commercio ne acquisto in abbondanza perchè lo scarto è notevole e, per una volta, va buttato, è difficile riciclare le piccole foglie molto fibrose e coriacee.
Però con me non è mai detto, occhio alla ricetta... a breve posterò una pasta risottata recuperando parte delle spuntature più tenere.
E non sono nemmeno a buon mercato (costano circa 5 € al kg.) quindi perchè, vi chiederete, sbattersi tanto per prepararli in casa quando ci sono scaffali pieni di comodi barattoli preconfezionati?
Beh, il perchè è presto detto... ne avete mai assaggiati di home-made? sono più croccanti, più saporiti e conservati con olio extravergine scelto all'uopo da noi stessi, non oli d'oliva scadenti o insapori.
In più li sbollento in aceto e vino bianco in parti uguali, utilizzo vino in brik perchè da più sapore che dell'acqua, salo con sale grigio integrale, aggiungo 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe nero e sto ben attenta alla consistenza.
Mio papà li adorava, lui che ne acquistava sempre da Peck, dopo che assaggiò i miei voleva solo quelli.
E non aspettatevi che siano bianchi candidi, che sembrano sbiancati con la calce... quando li scolate dal liquido di cottura sono appena rosati con riflessi verdini.
In effetti la loro preparazione è alquanto laboriosa ma non difficile.

Contate poco più di un'ora (anche per chi ha scarsa manualità) per fare la prima pulizia di foglie esterne più dure e rifinitura del fondello, passandoci poi mezzo limone.
Quindi si mette a scaldare l'aceto col vino, aggiustato di sale, e in attesa che arrivi a ebollizione si termina di preparare i carciofini spuntandoli e ripassandoci il limone.
Li divido per diametro, metto a cuocere prima i più grossi e dopo qualche minuto metto i più piccoli, dopo altri minuti li pungo con uno stecchino sul fondo e quando cede senza affondare troppo (in tutto, calcolando che introducendoli nel liquido bollente la temperatura si abbassa e bisogna riattendere il bollore, ci vorranno circa 15/20') li scolo bene, facendo attenzione ai vapori acetosi che arrivano direttamente negli occhi e nelle narici, e li metto stesi a testa in giù in vassoi rivestiti da fogli di quotidiani ripiegati e ricoperti da strati di carta da cucina.


Copro il tutto con altra carta da cucina e poi con un telo pulito e lascio che asciughino per circa 24 ore.



Nel frattempo preparo i vasetti, puliti e sterilizzati, che li accoglieranno e l'olio evo.
Per le conserve, sia vegetali che di pesce, utilizzo sempre l'olio del frantoio della mia amica di Kalamata, che ha profumi e acidità corretti, non troppo prevalenti nè troppo tenui, tenuto conto che l'olio di conservazione lo riutilizzo in cucina per soffritti vari.
Non aggiungo aromi particolari se non qualche grano di pepe.
Ed essendo cotti in molto aceto e poi ben scolati per essere messi via perfettamente asciutti non necessitano di sterilizzazione o almeno io non l'ho mai fatta e non ho mai avvelenato nessuno!
Ma veniamo alle dosi... tanto vale lavorare per qualcosa e poi vi assicuro che, aperto un vasetto, non ve ne avanzeranno...
Vi ho messo qualche foto passaggio per passaggio, tanto per rendere bene l'idea.
Ma quanto resta, al netto, di 6 kg di carciofini? 2.5 kg, sì! avete letto bene, due chili e mezzo.
Che in soldoni, messi in vasetti da max. 500 g fanno circa 50 € di spesa, che va diviso per 13.
Ribadisco, la qualità non ha prezzo ma palato.

-ricetta-
6 kg di carciofini
2 limoni
2 l di aceto bianco
2 l di vino bianco
2 l olio evo
foglie di alloro e grani di pepe nero
25 g di sale integrale, o normale sale grosso

Pulisco e preparo i carciofini così come li vedete nelle varie fasi in fotografia.
Scaldo aceto e vino con una grossa manciata di sale grosso, quando bolle metto per primi i carciofini più grandi, aspetto che riprenda il bollore poi calcolo almeno 10', o comunque pungeteli, devono essere ancora duretti.
Aggiungo quelli più piccoli, aspetto ancora che il tutto riprenda a bollire, poi controllo che la cottura sia al dente e li scolo.
Dopo altri 10' li stendo su vassoi rivestiti da molti fogli di giornale e coperti di carta da cucina, disponendoli a testa in giù. Copro con altra carta e con strofinacci puliti e aspetto almeno 20 ore.
Preparo i barattoli puliti e sterilizzati.
Se i carciofini dovessero essere troppo grandi li taglio a metà con un coltellino affilato.
Li invaso dopo aver coperto il fondo del vasetto con un velo d'olio, poi li dispongo ordinatamente e metto qualche granello di pepe. Comprimo con uno stecchino e li ricopro di olio evo, facendo uscire tutte le bolle d'aria.
Appoggio i coperchi e li avvito senza stringere, aspettando 24 ore prima di chiuderli ermeticamente, nel frattempo l'olio verrà un po' assorbito e si sarà assestato, così che si può aggiungerne un po' qualora il livello scenda.
Ora sono pronti per essere conservati al buio e al fresco, per molti mesi.

sabato 5 maggio 2012

Fusilli risottati ai carciofi


Quando preparo i vasetti di carciofini sott'olio mi dispiace sempre buttar via oltre il 60% di scarti.
E' pur vero che con quelle fogliette coriacee si può fare ben poco, ma almeno posso recuperare le punte, che sono arrotondate e senza spine, tagliarle a filettini e utilizzarle come condimento per pasta o riso.
Un sugo semplicissimo e velocissimo, molto saporito, ricco di fibre.
Che posso anche congelare già pronto.
I fusilli sono perfetti per una cottura risottata, ma nulla vi vieta di lessarli normalmente e condirli col sugo spadellandoli.
Se non avete le spuntature dei carciofini usate 3 carciofi normali, puliti e tritati fini.
Della semplice ricotta cremosa per mantecare et voilà!

-ricetta-
per 4 persone
70 g di pasta a testa
300 g spuntature di carciofini
1 cipollotto grande con parte del verde apicale
60 g ricotta
acqua calda, sale, olio evo
peperoncino liquido, tipo PiriPiri

Trito il cipollotto e il suo gambo e li scaldo in un velo d'olio, in una pentola per risotti, sino a quando sono trasparenti, poi metto i carciofi affettati fini e spolvero con un po' di sale, dopo 2' bagno con un mestolino di acqua calda, lascio che evapori per altri 2' poi spruzzo alcune gocce di peperoncino e verso la pasta, la mescolo al condimento poi inizio ad aggiungere acqua a mestoli.
Cuocio come un risotto, quando è al dente regolo di sale e manteco con la ricotta a fuoco spento.
Lascio riposare un paio di minuti e poi servo, decorando il piatto con pepe macinato e ancora qualche goccia di piripiri.

venerdì 4 maggio 2012

Pasticcio di ditali rigati al forno



Non sempre cucinare un primo piatto per un giorno di festa dev'essere complicato e laborioso.
E per festa intendo quando amici arrivano quasi all'improvviso, o con talmente poco preavviso, che occorre pensare in fretta a cosa preparare.
A volte basta condire un po' di più una pasta asciutta e poi metterla in forma in una teglia, facendola poi gratinare in forno.
Mezzo chilo di pasta ben condita soddisferà 6 persone.
Certo, per fare alla svelta il ragù dev'essere già pronto, infatti io mi porto avanti e ne cucino in abbondanza per poi congelarlo, pronto per ogni evenienza, tanto per farne un pentolino o una pentola occorre lo stesso tempo.
Avere scorte di fiordilatte e di formaggi da grattugiare è sempre una bella risorsa.
Qualche uovo... le immancabili spezie e il gioco è presto fatto.
Una bella crosticina dorata in superficie e quello che poteva essere un semplice piatto di pasta al ragù diventa una portata importante, che piace a grandi e bambini.
Oggi l'ho fatto così.

-ricetta-
500 g pasta corta
300 g ragù, preparato in anticipo
8 bocconcini di fiordilatte
50 g formaggio grattugiato
2 uova
pepe, noce moscata
sale, olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per cuocere la pasta, stempero il formaggio grattugiato in una boule dove ho sbattuto le due uova. Condisco con pepe e noce moscata.
Scolo i fiordilatte e li taglio a pezzetti.
Ungo uno stampo da forno con olio evo.
Lesso la pasta molto al dente, la scolo e la condisco col ragù che ho scaldato nel microonde, verso il composto di uova e mescolo bene.
Distribuisco la pasta nello stampo, metto qua e là i dadi di fiordilatte, spolvero con ancora un po' di formaggio grattugiato e faccio gratinare sotto il grill per 10'.

mercoledì 2 maggio 2012

Crostoni 'sciocchi' con pomodori alle erbe e burrata



Di ritorno dalla Toscana ho riportato una bella pagnotta di pane 'sciocco', ovvero senza sale.
Ideale per farne bruschette e crostoni conditi in mille modi.
Che si possono mangiare come appetizer, all'aperitivo, per merenda, anche per un sano pasto, equilibrato e leggero.
O come finger food, se le dimensioni non sono giganti.
Questi li servirò come entrée, giusto per farsi la bocca con un calice di bollicine di Franciacorta, amici di passaggio si sono fermati su nostra indicazione in un'azienda piccola che fa prodotti corretti, buoni e a prezzi ragionevoli.
Vigna Dorata non è molto distante da Rovato, sta a Calino di Cazzago di San Martino, a pochi chilometri dall'uscita autostradale, è un'azienda a conduzione familiare che lavora con passione producendo ottimi spumanti.
A me piacciono in tutte le tipologie, dal Satèn al Brut.
Per preparare i crostoni ci vogliono pochi minuti, marinatura dei pomodori a parte.
Le aromatiche provengono dal mio piccolo erbario, dove coltivo tutto quel che posso per poi utilizzare le profumate foglie fresche.
La burrata non è di quelle avvolte da foglie di asfodelo, per trovare quelle bisogna andare sul posto, qui al nord arrivano rivestite da fogli di materiale plastico verde, ma l'importante è quel che c'è dentro, ossia quel cuore burroso racchiuso in un guscio di pasta filata.
La mia prima burrata l'ho mangiata da bambina... altri sapori!

-ricetta-
(per 6 crostoni)
1 burrata da 200 g
300 g pomodori maturi
2 cipollotti, 1 spicchio di aglio fresco
erbe aromatiche fresche: basilico, origano, timo limone, timo serpillo, menta, salvia, maggiorana
sale in fiocchi, pepe, olio evo
fette di pane toscano senza sale o rustico tipo il pugliese

Trito nel robot i pomodori ben lavati coi cipollotti puliti, li metto a scolare in un colino a maglie fitte per circa 30', così che perdano la maggior parte dell'acqua di vegetazione.
Intanto mi preparo le erbe aromatiche, pulite e sfogliate.
Condisco i pomodori con un pizzicone di fleur de sel, una macinata di pepe (anche peperoncino se piace), le erbe e un bel giro di olio extravergine fruttato, come questo marchigiano da ulivi coltivati sulle colline jesine.
Mescolo e lascio insaporire per 30'.
Affetto il pane, taglio a dadini la burrata per quel che posso, sennò la distribuirò sopra i crostoni aiutandomi con un cucchiaio.
Scaldo il forno a 200°.
Strofino leggermente le fette di pane con l'aglio, le allineo su una placca, distribuisco su ognuna una bella cucchiaiata di pomodori alle erbe, cospargo con la burrata, completo con ancora un filino di olio evo e inforno fino a che non sono ben croccanti.
Verso le bollicine nelle flûtes e servo.

martedì 1 maggio 2012

Una frolla diversa, tuorli sodi e composta di fragole





Leggendo la ricetta di questa crostata su La Cucina Italiana di maggio mi è venuta subito voglia di replicarla, perchè la frolla è fatta come si fa quella dei biscottini di Stresa, ricordate che avevo messo la ricetta delle "Margheritine"?
Si usano tuorli sodi al posto delle uova fresche per ottenere una pasta friabile, dalla consistenza finissima, che si scioglie in bocca.
Non sapevo che Marina, una carissima amica che purtroppo vedo troppo poco spesso, non mangia mai frutta, mentre questa torta è guarnita da una composta fresca di fragole che le regala la giusta acidità per contrastare la dolcezza burrosa della pasta.
Chissà con quale sforzo l'ha mandata giù! potevi dirmelo Marì, ora so di questa tua abitudine e ne terrò conto per le prossime occasioni.
La composta differisce dalla confettura perchè si prepara in pochi minuti e, in percentuale, c'è molta frutta e pochissimo zucchero.
Chi avesse a casa il numero di maggio de La Cucina Italiana riprenda pari pari la ricetta a pagina 72, per gli altri la trascrivo, non avendo Grand Marnier ho usato Cointreau, abbastanza simile ma più secco e poi mi sono scordata di lucidare i cordoncini con l'albume e lo zucchero (peccato veniale, è abbastanza ininfluente).

300 g fragole
300 g farina 00
185 g burro
100 g zucchero a velo
35 g Grand Marnier
5 tuorli sodi
2 albumi
zucchero semolato
buccia di limone
sale

Faccio rassodare le uova, le sbuccio e tengo solo i tuorli.
In una boule intrido la farina e lo zucchero a velo con 160 g di burro morbido ottenendo un briciolame cui aggiungo un pizzico di sale, un albume, la scorza di mezzo limone grattugiata e i tuorli passati al setaccio.
Mescolo, impasto e lavoro sino a che non ottengo una pasta liscia e omogenea.
La faccio riposare avvolta da pellicola e intanto preparo la composta sciogliendo in una padella i restanti 25 g di burro con 2 cucchiai di zucchero, appena inizia a caramellarsi verso il liquore, lo faccio infiammare e appena si spegne verso 30 g di acqua con la quale sciolgo i cristalli di zucchero, quindi metto le fragole lavate e tagliate a spicchi, le faccio cuocere a calore vivace per 3/4', il liquido deve diventare sciropposo.
Spengo, le allargo in un piatto e le faccio raffreddare.
Accendo il forno portandolo a 180°, rivesto uno stampo di 24 cm di ∅ con la cartaforno e stendo 2/3 della pasta rialzandola bene sui bordi, poi verso le fragole, le distribuisco e decoro con una griglia di cordoncini di pasta che spennello con l'albume leggermente sbattuto e spolverizzo di zucchero.
Inforno per circa 40'.

Ancora una volta buon 1° maggio, qui stra-piove!

Risotto con zucchine, mantecato al Bleu de Bresse



Adoro i risotti, forse più della pasta asciutta, o forse no, di sicuro mi danno l'impressione di essere più leggeri e si possono preparare in mille modi differenti.
Basta avere ottimi risi da cuocere, un po' di brodo pronto, in sua mancanza acqua calda e sale come non perde occasione di ribadire Davide Oldani, anzi, lui non usa nemmeno la cipolla nel soffritto che fa a secco in pentola, senza l'ausilio di grassi. Ma lui è un tale purista che può permettersi tutto.
Quando lo cucino con le verdure faccio sempre un piccolo soffritto di cipolla o scalogno, facendoli cuocere bene senza che brucino, in modo che non rimangano poi troppo cipollosi e che si avverta il sapore della verdura di volta in volta accompagnata.
Ieri avevamo ospiti amici che arrivavano da lontano, nientemeno che da Taranto e da Favara se teniamo conto delle origini sicule del nostro MaxCa, che però da anni abita e insegna a Milano.
Dopo un abbondante pranzo ci siamo ritrovati con Marina e Nicola anche per una cena semplice, ho servito solo questo risotto e un dolce, col pretesto di chiacchierare ancora un po'.
Ho arricchito il sapore delle dolci zucchine a buccia chiara con un pizzico di zafferano e alla fine ho mantecato col Bleu de Bresse, un formaggio di vacca da latte pastorizzato, a crosta fiorita, prodotto nella regione Rhône-Alpes, che viene erborinato introducendo pennicillum roqueforti, come si fa per i nostri zola, ma è più dolce e cremoso, meno pungente. I francesi se lo inventarono nel 1951 per contrastare le vendite di formaggi italiani, pensate un po'. Comunque è un formaggio versatile, ha forma piccola, cilindrica, di 10 cm di diametro, alto 5, materia grassa al 45%.

Buona festa del 1°maggio a tutti!

-ricetta-
350 g riso Vialone Nano
2 zucchine
1 cipollotto
brodo di pollo
50 g Bleu, 30 g burro
zafferano
olio evo, vino bianco

Affetto le zucchine e trito il cipollotto.
Scaldo il brodo.
Nella pentola da risotti scaldo l'olio e faccio sudare il cipollotto, poi metto le zucchine, le faccio intridere di condimento, le spolvero con un pochino di sale e continuo a scottarle per 5'.
Alzo la fiamma, verso il riso, lo faccio tostare bene poi lo sfumo con un goccio di vino bianco, quindi quando è evaporato inizio a bagnare con mestoli di brodo.
A metà cottura aggiungo lo zafferano, e quando il riso è al dente spengo, metto il formaggio e il burro, mescolo bene, copro e lascio mantecare.

Abbiamo osato l'abbinamento con un Riesling alsaziano, il Grand Cru Kessler del 2003 di Château d'Orschwihr, le sue note di idrocarburi, tipiche del vitigno e la contemporanea morbidezza data dai quasi nove anni di invecchiamento si sono perfettamente accordate con l'aromaticità dello zafferano.
Ricordo lo scorso agosto la visita in azienda, abbiamo letteralmente tirato giù dal letto Hubert, che certamente non si aspettava la nostra incursione la mattina poco prima delle 10... avevamo avuto modo di conoscerlo ad una presentazione di vini d'Alsazia a Milano e ci eravamo ripromessi di passare alla prima occasione da lui per vedere la sua cantina e acquistare alcuni suoi vini.
Come spesso accade l'ospitalità dei produttori che visitiamo è eccellente, e lui si è subito 'risvegliato' facendoci degustare molti dei suoi vini, per la maggior parte Grand Cru della regione e raccontandoci la storia del suo castello, in parte bruciato nel corso dei secoli.
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