L’uovo marinato- un antipasto stellato

Che brutto assistere a disastri come quello di ieri sera a Parigi, vedere la cattedrale di Notre-Dame in fiamme e quell'esile guglia spezzarsi come uno stecchino, la colonna di fumo e col buio i bagliori del fuoco che divorava quella meravigliosa struttura interna in legno, un capolavoro di carpenteria... uno dei pezzi più belli del patrimonio mondiale storico-artistico bruciava come non aveva fatto nemmeno durante i roghi della Révolution o sotto i pesanti bombardamenti della WW2.
Povero mondo, pauvre Paris!... proprio lo scorso novembre l'avevo vista impacchettata dal cantiere tanto che avevo scattato un'unica foto da lontano, senza recarmi sull'île de la Cité, per nascondere l'impalcatura.
Intanto Pasqua è alle porte...
Che ne dite di stupire i vostri ospiti con un piatto da grande chef?
Avete tutto il tempo, da qui a domenica o lunedì, di fare prove o buttarvi, come io faccio sempre.
La paternità di questo procedimento è da attribuire a Carlo Cracco.
La ricetta nell'insieme non è così difficile; ho omesso la pasta di fagioli, mi piacerebbe molto sapere cosa aggiunge al tutto. Ho mescolato sale (fino) e zucchero di canna. E marinato per 5 ore.
Gli asparagi sono di stagione, prendetevi il tempo per ricavarne sottili nastri usando una mandolina di ceramica.
Le mandorle a filetti e tostate non possono mancare, quanto al resto potete scegliere.
A me è piaciuta l'idea di un dischetto di pane di segale tostato e una purea di carciofi sotto di esso ma non sono così indispensabili.
Di sicuro l'effetto scenografico è notevole. E il gusto del tuorlo d'uovo marinato anche.
Trucchetto: ho messo a marinare i tuorli in pirottini da muffins, a loro volta inseriti in uno stampo rigido, così li ho potuti sformare facilmente e poi gettare carta e sale.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g sale
50 g zucchero canna
4 tuorli
4 asparagi violetti
mandorle a lamelle
4 dischetti pane di segale
burro
purè di carciofi o altra salsa a piacere

Le uova, non servirebbe dirlo, devono essere freschissime. Le sguscio con attenzione, seprando il tuorlo dall'albume.
Prendo uno stampo da muffins medi, rivesto gli spazi con pirottini di carta.
In una scodella mescolo il sale con lo zucchero e con un misurino ne verso un po' nei pirottini.
Formo una cavità e ci verso i tuorli che ricopro con altro composto.
Metto in frigorifero e imposto il timer su 5 ore.
Intanto affetto la parte tenera degli asparagi ben sciacquati, attenzione che possono contenere molta sabbia, soprattutto nei turioni. Usando la mandolina o un pelapatate ottengo strisce sottilissime.
Le metto a bagno in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così rimangono croccanti.
Li scolo poco prima di comporre i piatti, condendoli con una citronette a base di lime, sale e olio evo.
Metto a tostare in padella i dischetti ricavati da fette di pane di segale, imburrati.
Tosto anche delle mandorle a lamelle.
Preparo i singoli piatti.

Sul fondo metto un cucchiaino di purè di carciofi, sopra appoggio un dischetto di pane che mi serve da base al tuorlo.
Contorno di mandorle a filetti e con ciuffi di asparagi.
Servo.