domenica 24 febbraio 2019

Bisquit de Savoie

Una ricetta antichissima, pensate che risale al XIV secolo, quando venne preparata per la prima volta nel ducato di Savoia sotto la guida di Amedeo VI.
È un dolce molto semplice a base di pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e amido, profumato da scorza di limone. In pratica gli stessi ingredienti del pan di Spagna, che devono essere ben montati affinché la torta diventi soffice, morbida e dalla consistenza spugnosa. Quello che gli anglosassoni chiamano sponge cake.
Niente burro, esattamente come per il suddetto pan di Spagna, che invece rientra tra gli ingredienti dell'altra preparazione simile, la genoise o genovese.
Sono torte semplici, da colazione o merenda, oppure destinate all'elaborazione di torte farcite.
A me la savoiarda piace al naturale, mi sembra di addentare un enorme biscotto savoiardo morbido.
Ma come mai ve la propongo? Allora: ve lo spiego subito.
Una delle mie più care 'nipoti acquisite' sta per laurearsi in design e la sua tesi sarà sul 'progetto editoriale' di un libro di cucina. Avendo nel suo corso di studi già presentato lavori con foto di food, ha pensato di rispolverare un vecchio ricettario 'per stomachi deboli' della fine dell'800, trovato in casa della nonna, che al suo interno contiene annotazioni e appunti scritti di pugno da una nobildonna -immaginate il linguaggio dell'epoca e la scrittura- ricavati anche da ricette francesi ritagliate da riviste dell'epoca. La contessa viveva a Como, nella villa dov'era sfollata la nonna durante la seconda guerra mondiale.
Durante il periodo tra il 27 dicembre e il 5 gennaio abbiamo lavorato alla tesi. Io ho cucinato una scelta di 14 ricette e lei ha scattato le foto degli ingredienti e delle preparazioni finite. Adesso non le resta che terminare il lavoro per poter stampare la tesi entro la fine del mese.
È stata un'occupazione impegnativa ma piacevole, perché alla fine di ogni sessione abbiamo naturalmente consumato tutto quanto preparato. Tra le ricette scelte c'era questa, scritta di pugno dalla contessa.
Ho naturalmente verificato gli ingredienti prima di farla e, per non sbagliare, mi sono confrontata con la ricetta di Alain Ducasse.
Non era la prima volta che la realizzavo, non ho avuto modo di verificare ma sono quasi sicura di aver già pubblicato la ricetta di questo dolce savoiardo, ma di sicuro non con le dosi scritte di pugno dalla contessa negli anni 20. Siamo rimasti tutti molto soddisfatti del risultato.
Ho solo azzardato buccia di bergamotto al posto di limone. Ne avevo ancora mezzo da grattugiare e il suo intenso aroma non ci è affatto dispiaciuto.
Le dosi sono per uno stampo da 26 cm. Circa per 8/10 persone.

-ricetta-
6 uova grandi fresche
150 g zucchero
50 g farina 00
50 g amido di mais
3 g sale
buccia di limone
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Separo i tuorli dagli albumi, le uova devono essere a temperatura ambiente.
Imburro uno stampo e lo rivesto di farina.
Accendo il forno a 190°.
Monto i tuorli con lo zucchero sino a che diventano gonfi, chiari e spumosi, il composto deve scrivere.
Monto anche gli albumi a neve ferma.
Setaccio farina e amido e li aggiungo ai tuorli montati, usando una spatola.
Aggiungo anche la scorza grattugiata dell'agrume e il sale.
Quindi incorporo un quarto degli albumi per ammorbidire il composto e poi con delicatezza aggiungo tutto il resto degli albumi, in più riprese, per non smontare la massa.
Verso nello stampo preparato in precedenza e inforno per 20', abbasso la temperatura a 170° e continuo la cottura per altri 20'.
La torta si gonfierà e assumerà un bel colore dorato. Se non siete sicuri, verificate con uno stecchino, deve uscire asciutto.
Lascio riposare 10' prima di sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.
Infine la spolvero di zucchero a velo.


4 commenti:

MichelaenCuisine ha detto...

Un dolce semplice ma sicuramente buonissimo, baci e buona serata.

Jo ha detto...

Ciao Michela... se non lo hai mai fatto provalo, è una piccola chicca nella sua semplicità.
Buona settimana

Unknown ha detto...

Grazie Jo!!!
Anche per merito tuo, Martina si è laureata con 110 e lode!
Lavoro azzeccatissimo e ammiratissimo dalla Commissione. Ci hai trasmesso la passione per il cibo💕💕💕

Jo ha detto...

Cara Ester. L’ho fatto con entusiasmo e con passione. Sempre a disposizione per aiutare le mie “nipoti “... e poi, per così poco. Quando si tratta di cucinare sai che per me non è pesante! È Martina che è stata brava! 😘

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