Tortelli di Carnevale con goiabada

Per questa domenica di Carnevale ho fatto tortelli non fritti, come invece ero abituata a fare in famiglia, ma cotti al forno e con un impasto tutto nuovo.
Mamma e papà li preparavano con una pasta simile a quella delle chiacchiere, li farcivano di crema pasticcera, anche aromatizzata al cioccolato e quindi venivano fritti.
Questa ricetta invece l'ho rielaborata sulla base di quella pubblicata da Kiara nel suo blog 'La pancia del lupo', quando l'ho letta mi ha incuriosito l'uso della ricotta nell'impasto e la totale assenza di uova e zucchero.
Come farcitura ho scelto una confettura di guava, frutto che abitualmente si consuma in Brasile.
Strana pianta la guava, originaria dell'India e poi sviluppatasi nel sud dell'Asia e in Sud America.
Mia mamma ne aveva trapiantata una all'isola d'Elba, un piccolo arbusto con foglie color verde salvia che produceva piccoli frutti simili a olive, però non maturavano mai. Forse perchè troppo esposta ai venti e a un clima non propriamente adatto. Sono sempre rimasta con la voglia di assaggiare uno di questi frutti maturi, mi sa che, per avere il piacere di fare quest'esperienza, dovrò farmi un viaggetto alle Hawaii o in Messico, o nelle Filippine!
Inaspettatamente in un negozio di cibi etnici ho trovato questa confettura, che sono proprio curiosa di assaggiare. E' compatta come una cotognata, per l'alta percentuale di pectina che naturalmente contengono i frutti.
La pianta appartiene alla famiglia delle Myrtacee, produce frutti ricchi di vitamine A e C, acido folico, potassio, rame e manganese.
Si dice che abbia un gusto leggermente limonato ma non aspro, una via di mezzo tra pera e fragola.
Per l'alto tenore di pectina si presta a gelatine e confetture.
Vediamo un po' cosa viene fuori da questi tortelli.
Naturalmente voi siete liberi di usare la confettura che più vi piace, se non addirittura creme o Nutella.

-ricetta-
300 g farina
300 g ricotta pecora
150 g burro chiarificato
1 bustina di lievito
buccia di limone
confettura o crema
sale
zucchero a velo
1 albume per sigillare

Tengo il burro chiarificato a temperatura ambiente e quando è morbido lo lavoro con la ricotta ottenendo un impasto malleabile che mescolo alla farina, a un pizzico di sale e alla bustina di lievito.
Lavoro pochissimo, giusto per amalgamare, formo una palla che avvolgo in pellicola per farla riposare in frigorifero per circa un'ora.
Poi stendo delle sfoglie allo spessore di 4 mm, ne ricavo dei dischi di 10 cm di diametro, metto al centro un cucchiaino di confettura e dopo aver spennellato i bordi con l'albume li chiudo sigillandoli bene.
Porto il forno a 180°, appoggio i tortelli su una placca rivestita di cartaforno e faccio cuocere per circa 20', poi li sforno, li faccio raffreddare e li spolvero di zucchero a velo.

Filet mignon allo zafferano

Generalmente quando si parla di filet mignon si intende il filetto di maiale.
Carne delicata, tenera, proteica, economica e facile da cuocere.
Basta insaporirla con qualcosa, cuocerla moderatamente, non troppo mi raccomando, e con un filetto da circa 800 g, con una modica spesa si imbastisce un secondo superlativo.
Qui poi, a parte fare attenzione per la cottura della carne, c'è solo da preparare la salsa coi succhi di cottura mescolati allo zafferano.
Facile, saporito, veloce, pronto in mezz'ora.
Non aggiungo altro, delle proprietà della carne di maiale allevato ai giorni nostri ho scritto più volte, posso dirvi solo che è un secondo che potete servire sia in un pasto familiare che in una cena con amici. Cuocetelo intanto che siete a tavola, ci vuole davvero poco, oppure portatevi avanti con la rosolatura in padella e terminate la cottura in forno durante la cena.
La salsa si addensa in pochi minuti.
Unica accortezza, la qualità dello zafferano, dev'essere di quello autentico, di cui ne basta pochissimo per ottenere un'esplosione di sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
1 filetto di maiale, circa 800 g
50 g burro
1 bustina di zafferano
olio evo
sale, pepe

Rosolo da tutti i lati il filetto in una padella con appena un filo d'olio. Condisco con sale e pepe e lo trasferisco in una teglia che lo contenga di misura terminando la cottura per 10' in forno caldo a 190°.
Trasferisco il fondo di cottura in una padella e ci stempero lo zafferano con il burro per ottenere una morbida salsa.
Porto in tavola il filetto affettato con la sua salsa.

Fagottini di pasta di pizza ripieni agli spinaci

A Natale mio marito mi ha regalato alcuni libri di cucina, tra questi anche quello di Antonino Esposito, a detta sua un vero mago della pizza.
Non mi sono ancora cimentata con le sue ricette, a dire il vero non sono troppo abituata a fare la pasta da pizza perchè è uno dei pochi piatti che mi piace consumare dove è fatta da chi ha la sapienza e la maestria per fare un prodotto eccellente, e un ottimo forno a legna dove cuocerla.
Tuttavia ogni tanto acquisto panetti di pasta da pizza già pronti per fare le pizzelle, per esempio.
E' successo che mi sono dimenticata di questo panetto, che nel frattempo è maturato a dovere, digerendo gran parte del lievito. Meglio, la pasta risulterà più digeribile.
A questo punto ho preferito confezionare dei pacchettini farcendoli di spinaci e fiordilatte con un pezzetto di acciuga.
Successivamente ne ho cotti metà in forno, gli altri li ho fritti.
Uno spuntino extra goloso, appetitoso e saziante.
Chi ha vinto il match? forno o padella? Forno!
Dosi per 8 fagottini

-ricetta-
600 g pasta di pizza
300 g spinaci, cotti, strizzati e conditi
1 fiordilatte
alcuni filetti di alici sott'olio
olio per friggere

Condisco gli spinaci scottati con sale, pepe, olio e un po' di formaggio grattugiato.
Divido la pasta da pizza in 8 porzioni, le tiro col matterello assottigliandole e formando dei quadrati di 20x20 cm.
Sopra ogni quadrato metto un pugnetto di spinaci, un filettino di alice e una fettina di fiordilatte.
Avvolgo a pacchetto sigillando i bordi e lo appoggio su un vassoio spolverato di semola.
Preparo gli altri pacchetti allo stesso modo.
Scaldo l'olio di arachidi in una padella per fritti e friggo la metà dei pacchetti facendoli dorare dai due lati.
Metto gli altri fagottini in forno a 200° dopo averli unti d'olio in superficie e faccio cuocere per circa 30'.
Servo tutto ben caldo. Se voglio, con una passatina di pomodoro calda.

Tagliatelline all'uovo al ragù di cinghiale

Un saluto a tutti i miei fedeli lettori.
Oggi parto avvantaggiata perchè condirò le tagliatelle con un sugo che ho già pronto, avanzato dalla scottiglia di cinghiale fatta giorni fa.
Però preparare apposta un ragù di cinghiale non è cosa difficile, ci vuole solo un po' di tempo per farlo cuocere bene.
Il cinghiale si trova in comode confezioni di bocconcini surgelati, del peso di 500 g, al costo di circa 10€, più che sufficiente per preparare un ragù per 10/12 persone, anche da surgelare in porzioni più piccole.
Basta fare particolare attenzione al soffritto, che dev'essere fatto a regola d'arte con tantissima pazienza, la fretta è una pessima consigliera per il ragù, insaporire le verdure e la carne richiede il suo tempo. Ma è anche vero che non occorre stare sul pezzo costantemente, nel frattempo c'è tutto il tempo per cambiare il letto, preparare un dolce, passare l'aspirapolvere.
Tanti odori per profumare, ottimi pelati schiacciati, lunga cottura. I bocconi di carne potete decidere se servirli a parte come secondo, con una fumante polenta o con purè, oppure tritarli o sfilacciarli e unirli al condimento per la pasta.
Dosi per 6/12 persone

-ricetta-
tagliatelle all'uovo
500 g bocconcini di cinghiale
1 cipolla
1 gambo di sedano con le sue foglie
1 carota
prezzemolo e basilico
aglio
olio evo
100 ml vino bianco
peperoncino fresco o sambal
1 kg di pomodori maturi o 2 scatole di pelati schiacciati
sale, pepe

Trito finemente le verdure con l'aglio e le erbe aromatiche, pulisco il peperoncino fresco eliminando i semi.
Scaldo un buon giro d'olio in un tegame di coccio e ci metto a rosolare a fiamma moderata il trito.
Aspetto pazientemente che il tutto prenda colore senza bruciare, ci vogliono circa 20', poi metto la carne scongelata e tenuta a temperatura ambiente per non far subire al soffritto uno choc termico, la rosolo a fiamma vivace da tutti i lati poi la sfumo col vino, lo faccio evaporare e aggiungo i pomodori, se sono freschi prima li sbollento, li pelo e li trito, se pelati tritati anch'essi e aggiungendo anche tutto il liquido.
Unisco il peperoncino o un bel cucchiaio di sambal, copro con un po' di brodo caldo e faccio lentamente cuocere a fuoco bassissimo e a tegame coperto per circa 2 ore.
Alla fine correggo di sale e macino un po' di pepe.
Se voglio utilizzare parte della carne, trito a coltello alcuni pezzetti e li metto nel sugo, cuocio le tagliatelle al dente e le condisco col saporito sughetto.
Porto in tavola con un po' di pecorino fresco grattugiato.

Ricotta al forno

Avete mai provato a farvi la ricotta al forno in casa?
E' un espediente che uso spesso quando mi capita di poter acquistare ricotte vere, di quelle di latteria appena messe nei cestelli, granulose, fatte solo con siero di latte senza l'aggiunta di panna di quelle cremose delle grandi marche commerciali.
Quelle rare volte che si trovano già cotte quasi certamente sono state fatte in forni a legna, in casa possiamo usare il forno statico, non è la stessa cosa ma mi mi accontento, mi piace utilizzarla così in cucina quando mi serve una spinta in più di sapore.
Prendo una teglietta, la rivesto di cartaforno e ci appoggio la ricotta scolata, la spruzzo con qualche goccia di succo di limone e spargo qualche scaglietta di fleur de sel.
Poi la inforno a 160° per circa 2 ore, o comunque sino a che la superficie non ha fatto una crosticina scura.
La faccio raffreddare e la conservo in frigorifero. Peccato che sia talmente buona da finire subito.
Comunque stavolta l'ho cotta per fare da ripieno a dei ravioloni.
E' un lavoretto che preferisco fare la sera, uno perchè la tariffa notturna dell'energia elettrica è più economica, due perchè nel frattempo leggo o guardo un film e il tempo passa veloce, tanto non c'è bisogno di sorveglianza speciale.

Polenta e Bitto con verdure

Il formaggiaio da cui mi servo abitualmente da quasi 30 anni conosce bene i miei gusti, in tutto questo tempo raramente mi ha sentito chiedergli del bitto, è un formaggio che non capisco, evidentemente.
Mangiato da solo, poco o molto stagionato che sia, non mi piace proprio. Lo ammetto solo nella polenta mescolato in modo che si sciolga, solo in questa veste trovo che il Bitto 'stravecchio' esprima il meglio di sè.
A Natale sono solita regalargli un vasetto delle mie confetture da formaggio e quando sono tornata prima dell'Epifania, accompagnata per l'occasione da mio marito, il buon Valsecchi ci ha regalato un pezzo di Bitto invecchiato 10 anni!
L'ho messo subito sottovuoto aspettando il momento per usarlo. Occorreva una fumante polenta, ho già detto che non lo concepisco da assaporare con uno Sfursàt, per esempio.
Oggi mi sono decisa, optando per una polenta rustica condita con un sughetto a base di radicchio, è la sua stagione quindi abusiamone con gioia.
Se non trovate il Bitto, formaggio DOP prodotto in tutta la provincia di Sondrio, soprattutto in Val Gerola e Val Albaredo, rimediate con taleggio o robiola della Valsassina, formaggio simile al taleggio, stagionato in forme più piccole o con un buon casera piuttosto stagionato.

E' un piatto unico saziante e completo, i più pigri possono usare la polenta istantanea, io, oramai lo sapete, la cuocio tradizionalmente nel paiolo antiaderente, non mi costa nulla tanto nel frattempo faccio altre cose.
Ho un timer nel cervello, ma ve lo ritroverete anche voi a forza di abituarvi a cucinare facendo altro contemporaneamente. Solo così il cucinare non diventa uno stress.
Oltretutto devo provare le nuove farine biologiche-artigianali che mi ha regalato Georgia, non ne ho ancora avuto la possibilità perciò oggi ne esperimento una, cosa che faccio con entusiasmo.
Piccola accortezza: quando si usano farine integrali o molto rustiche vi consiglio di aumentare la dose di acqua, più sono complete più assorbono liquido. Al limite se dovesse addensare troppo si può sempre diluire con un po' di acqua bollente. E ricordate di salare poco o nulla l'acqua, il formaggio farà la sua parte per insaporire il tutto.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g mais per polenta semi integrale
3 cespi di radicchio tondo
1 porro
200 g robiola stagionata o taleggio o Bitto
50 g formaggio grattugiato
30 g burro salato
sale

Pulisco il porro non eliminando del tutto la parte verde e lo taglio a rondelle, lavo e taglio il radicchio a spicchi.
Scaldo il burro salato in una padella capiente, ci rosolo prima il porro salandolo appena, quando inizia ad appassire aggiungo il radicchio e lo faccio rosolare.
Mescolo il tutto e faccio cuocere piano per 5/6'.
Scaldo due litri e mezzo di acqua leggermente salata e condita da una noce di burro, verso la farina prima che arrivi al pieno bollore, la mescolo perchè non faccia grumi e la faccio cuocere mescolando ogni tanto, più o meno per 50'.  Se uso la farina precotta basteranno pochi minuti.
Trascorso il tempo necessario alla cottura completo con il formaggio grattugiato e il Bitto (o il taleggio) a dadini. Mescolo per far sciogliere il tutto e servo con le verdure stufate.
Viva l'inverno e i comfort food!

Minestrone arlecchino con carciofi e corzetti

Ecco a voi, cari amici, il minestrone di oggi, lunedì 4 febbraio.
Un mix profumato di verdure con il supporto dei corzetti, una pasta di origine ligure a base di grano, sale e acqua, semplicissima.
I corzetti hanno una storia che risale all'epoca rinascimentale quando le grandi famiglie nobiliari si facevano preparare la pasta sotto forma di dischetti con inciso da un lato lo stemma del casato nobiliare e dall'altro una sorta di croce, da cui deriva appunto il nome di cruxetti o corzetti.
I corzetti si stampano con l'ausilio di appositi stampi in legno, alcuni molto antichi, ma tuttora di facile reperimento in alcune botteghe dei caruggi genovesi.
In Valpolcevera invece li fanno a forma di 8 e questi, molto piccoli, sono quelli che ho usato come pasta per questo minestrone.
Generalmente si lessa questo tipo di pasta e si condisce con pesto di noci, di pinoli o salse di funghi.
Insomma, nei tradizionali semplici modi della cucina ligure.
La mia amica Denni, genovese Doc, chissà quante ne avrebbe da raccontarci sui corzetti.
Di ligure ho messo anche i carciofi e un pochino di pesto a fine cottura.
Si percepisce la nota dolce dei carciofi, quella salata della pancetta, l'acidulo del pomodoro, quella soft della pasta, l'aromaticità del pesto.
Provatelo, a parte che qualsiasi minestrone è buonissimo, questo però credo sia un tantino diverso.
Dosi per 4

-ricetta-
2 carciofi
2 carote
2 gambi di sedano con le foglie
6 cipollotti piccoli
6 pomodori pizzutelli
80 g pancetta dolce
150 g corzetti
1 cucchiaio di pesto di basilico
olio evo
pepe

Pulisco tutte le verdure, tengo anche la parte verde dei cipollotti, e taglio tutto a cubetti.
Affetto la pancetta a dadini e la metto a rosolare in un velo d'olio, quando il grasso è diventato trasparente metto le verdure, le faccio soffriggere per circa 10' poi le bagno con 1,3 di brodo vegetale (non mi ripeto sul brodo, sapete che lo faccio espresso, comunque se vi piace usate dadi o granulare) e faccio cuocere per circa 40' a fiamma dolce.
A questo punto verso i corzetti, mescolo e porto a cottura, in massimo altri 10'.
Poi condisco con il pesto e un po' di pepe e porto in tavola.

Semifreddo di amaretti

Tempo fa, nel mezzo di una notte insonne in cui vagabondavo per il faccialibro, celiavo con l'amica Geo. Era tardi e avevamo voglia di sparare cavolate, lei mi ha domandato quale piatto avrei voluto preparare per un ospite particolare, un ragazzo inglese che per motivi di lavoro vive a LA.
Georgie mi ha sollecitato a inventare un piatto per lui ma, francamente, non conosco affatto i suoi gusti quindi credo che preferirei andare sul sicuro e catturare il suo palato con un dessert, che gli servirei accompagnato da un calice di Recioto di Valpolicella.
Gli inglesi adorano l'Amarone, per cui non possono non apprezzare il vino passito, DOCG, che si ricava dalle stesse uve, Corvina, Rondinella e Molinara.
A proposito di Amarone, domenica scorsa siamo stati a Verona all'anteprima della vendemmia 2009, abbiamo avuto modo di assaggiarne parecchi e devo ammettere che qualche piacevole sorpresa c'è stata, assieme alle solite conferme. E' un vino importante e molto alcolico che abbisogna di piatti o formaggi intensi.
Questo vino da meditazione, una vera delizia, viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Verona, che è per antonomasia la città degli innamorati, ovvero meta ideale per questo ragazzo che ha fatto innamorare di sè moltissime donne.
Fine della divagazione scherzosa ;) ciao Geo, visto che ci sono arrivata? ...
Ora spiego qualcosa sui dolci al cucchiaio che non sono difficili da realizzare, risolvono molte situazioni perchè si possono preparare con alcuni giorni di anticipo, sono belli da vedere e facilmente porzionabili.
Questo semifreddo è una delle poche cose che faccio a ripetizione, piace sempre e si conserva bene nel congelatore anche per un paio di settimane senza diventare un sasso grazie alla panna montata e agli albumi.
Al solito le mie dosi sono abbondanti perchè devo ricavarne molte porzioni, ma sono il più possibile alleggerite in zuccheri e grassi per consentire un più facile abbinamento col vino.
Comunque, casomai ne avanzasse, rimettetelo ben chiuso in freezer e avrete un po' di dessert pronto per una voglia improvvisa o un ospite inatteso.
Insisto sempre sulla freschezza delle uova e della panna... meglio ripetersi quando si usano a crudo.
Spesso una fetta di questo semifreddo si abbina a una salsa al cioccolato tiepida, nel caso preferisco portarla in tavola in piccole ciotoline singole.
Dosi per 12

-ricetta-
6 uova freschissime
300 g amaretti
370 ml panna fresca
6 cucchiai di zucchero a velo

Con le fruste elettriche (o nella planetaria) monto i tuorli con lo zucchero sino a che non sono ben gonfi, chiari e spumosi, ci vorrà qualche minuto. Pongo la panna in freezer una decina di minuti, se è freddissima si monta meglio.
Sbriciolo finemente gli amaretti, o nel robot o mettendoli in una busta di polietilene per frantumarli col batticarne. Monto gli albumi con qualche goccia di limone a neve fermissima. Meglio se le uova sono a temperatura ambiente.
Da ultimo monto la panna che deve risultare soffice ma compatta.
In un grande contenitore aggiungo alla crema di uova e zucchero prima gli amaretti e mescolo bene, poi inizio ad unire gli albumi cominciando a diluire il composto con una sola cucchiaiata, e unendo il resto delicatamente mescolo dal basso verso l'alto. Faccio lo stesso per incorporare la panna montata.

Verso il composto in un grande stampo da plum o in due medi, sigillo con pellicola e metto in congelatore.
Si serve a fette unitamente a qualche briciola di amaretto o di meringa, spolverato di cacao amaro, togliendolo dal freezer al momento di servirlo perchè non ha bisogno di tempo per ammorbidirsi.

Burro chiarificato

Ogni tanto sono in vena di esperimenti, la voglia di farmi da sola il burro adatto alla frittura ce l'ho da tempo, dovevo solo trovare la giornata giusta e la voglia.
Ma cos'è il burro chiarificato? è burro che dopo opportuno riscaldamento e successivo raffreddamento è stato privato della comnponente acquosa e caseosa, quelle sostanze che lo fanno bollire a temperature più basse e che bruciando si degradano sino a formare perossidi e sostanze ossidanti come l'acroleina, tossica per il fegato.
Il burro contiene circa l'82% di materia grassa e un 15% di acqua, emulsionati assieme.
Scaldandolo piano, a bagnomaria o nel forno a 80°, il burro si divide formando dapprima una schiuma in superficie che è fatta da bollicine d'aria, se lo si lascia sobbollire pianissimo quest'acqua evapora e, senza che arrivi a 140° (quando poi brucia), sul fondo si deposita caramellizzandosi la caseina, in forma di deposito. Lo si fa poi raffreddare, se a temperatura ambiente il processo avviene molto lentamente, si elimina la crosticina che si forma in superficie e poi lo si passa attraverso un colino a maglie fittissime, oppure si mette in freezer o in frigorifero dentro bicchieri di plastica (una volta che si è indurito si capovolge e si elimina la parte solida dal fondo).
Lo si trasferisce in barattoli di vetro e si può conservare per moltissimo tempo in frigorifero senza che irrancidisca.
In commercio esiste in confezioni da 250 g, e ha un costo abbastanza elevato, il ghee costa moltissimo, però con un po' di pazienza possiamo scegliere dell'ottimo burro di centrifuga e farlo da noi.
In India e nei paesi caldi esistono procedimenti simili per ottenere grassi puri come il ghee (o lo smen) che viene conservato anni a temperatura ambiente.
Il burro chiarificato è composto di grassi saturi ma, con la perdita delle sostanze potenzialmente tossiche nel surriscaldamento, ha un elevato punto di fumo, paragonabile a quello dell'olio di oliva.
Non vi sto a scrivere tutte le reazioni chimiche che stanno dietro al procedimento, per chi fosse curioso di nozioni scientifico/chimiche esiste un bell'articolo del Prof. Bressanini sul suo blog "Scienza in cucina", http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/

-ricetta-
1 kg di burro di centrifuga
tanta pazienza
vasetti di vetro e pentolino d'acciaio a fondo molto spesso

Scaldo lentamente i panetti di burro in un pentolino d'acciaio a fondo spesso, la fiamma dev'essere appena percepibile, quindi continuo a farlo sobbollire pianissimo per circa 30', in modo che la caseina precipiti sul fondo e parte dell'acqua evapori. In superficie si forma una schiumetta bianca.
(la foto non è il massimo, la correggerò la prossima volta che lo rifaccio)

Ho usato un termometro a sonda per verificare la temperatura e non ha mai superato i 98° anche se poteva sembrare che bollisse.
Dopodichè ho spento, ho aspettato che la temperatura scendesse intorno ai 50° e con un colino ho eliminato la parte bianca in superficie poi ho filtrato in bicchieri di plastica che, una volta freddi, ho riposto in frigorifero. Dopo una mezza giornata ho eliminato la parte depositata sul fondo e versato, dopo averlo fatto riammorbidire, in vasetti di vetro.
Nella foto lo vedete liquido e filtrato, quando si solidifica il suo colore diventa più compatto, meno trasparente.
Li ho tappati solo quando si sono raffreddati completamente poi li ho messi in un luogo fresco.
Il burro chiarificato, oltre che per friggere, può essere usato anche per dolci e altre preparazioni tenendo conto, nel dosarlo, che rende circa il 20% in più del normale burro, quindi se la ricetta indica 100 g ne bastano 80.

Scottiglia di cinghiale

Buondì a tutti!
Con il piatto di oggi mi rifaccio alla tradizione più classica della cucina regionale italiana, preparando quello che è chiamato anche il cacciucco di terra o del Casentino.
La scottiglia è un piatto antichissimo, si dice che abbia addirittura origini etrusche, veniva preparata nella campagna toscana con tutti gli avanzi di vari tipi di carni, maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, coniglio, cuocendole a spezzatino in pentole di coccio sul focolare. Siccome si scottavano sulle pareti della pentola, da lì deriva il suo nome.
E' una ricetta che io applico con successo al cinghiale, non avendo a portata di mano le prede che gli amici elbani cacciano abitualmente sull'isola, posso solo conoscere la provenienza della carne dato che la tracciabilità è ormai obbligatoria ma non so se è di animale giovane o adulto, pertanto la cosa migliore è fare uno spezzatino.
Cacciato in Slovenia c'è scritto sulle confezioni, sono pezzature da mezzo chilo sottovuoto che uso frequentemente e non mi deludono mai. Contengono bei bocconi senza scarti, che hanno una buona resa.
Quando nel giugno scorso siamo stati in Friuli, nella zona di Gorizia e dei Colli Orientali, spesso si incontravano le vecchie barriere di confine con la Slovenia dove più di una volta abbiamo sconfinato, perdendoci in fitte boscaglie e zone collinari ricchissime di selvaggina da pelo e piuma.
Con il proliferare dei cinghiali anche in alcune delle nostre zone, senza andare troppo lontano il Luinese ad esempio, se ne fosse consentita la caccia in maniera selettiva per contenere la specie (molto prolifica), anche qui da noi si potrebbero avviare redditizie industrie per la vendita della carne di cinghiale e si renderebbe aiuto all'agricoltura, spesso danneggiata dall'irruenza di questi animali.
Questo prelibato spezzatino sarà la portata principale della serata di degustazione di Super Tuscan, vini rossi toscani che non hanno la DOCG perchè prodotti al di fuori dei disciplinari, introdotti negli anni '70 per produrre in Toscana vini simili ai Bordeaux, con l'utilizzo di Cabernet Sauvignon e altre uve nere, fermentati in barrique.
Il capostipite è il Tignanello, dal nome della vigna in cui sono coltivate le uve, che insieme al Solaia sono stati i due vini in abbinamento a questo piatto.
L'ho fatto in quantità per 12, ma come sempre vi metto la dose dimezzata.
Dosi per 6

-ricetta-
1,5 kg di cinghiale
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo e basilico
2 spicchi di aglio
zenzero e peperoncino piccante fresco
700 ml passata grossolana di pomodori
200 ml vino rosso
olio evo
sale, pepe
fette di pane casereccio

Lo sapete che non disdegno aiuti meccanici in cucina per cui per preparare le verdure per il soffritto pulisco sedano, carota, cipolle, uno spicchio di aglio, un mazzetto di foglie di prezzemolo e una decina di foglie di basilico e metto tutto nel cutter che aziono a intermittenza tritando finemente il tutto.
Prendo una capace casseruola, di coccio sarebbe l'ideale, ma io di grandi a sufficienza per cuocere due chili e mezzo di carne non ne ho, quindi ne ho usata una di alluminio pressofuso, e metto un abbondante giro d'olio sul fondo, lo faccio scaldare e verso il trito di verdure che faccio soffriggere lentamente per circa mezz'ora.
Intanto mi preparo la carne a bocconcini, tolgo momentaneamente il soffritto e metto a rosolare in più riprese la carne a fiamma alta, facendola colorire su tutti i lati.
Quando ho terminato rimetto tutto il soffritto e la carne nella pentola e sfumo col vino, lo faccio evaporare poi aggiungo il peperoncino privato di semi e filamenti tagliato a pezzetti e un pezzo di radice di zenzero pelata e tagliata a filettini.

Copro con del brodo a filo e faccio cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso e coperto, poi verso la passata di pomodoro, fresco se è stagione o una passata rustica anche di pelati schiacciati se è inverno, metto un bel pizzicone di sale e continuo a cuocere per ancora un'ora e trenta minuti.
Mescolo di tanto in tanto e sorveglio che il sugo non si addensi troppo, eventualmente aggiungo un goccio di brodo. Il sugo dev'essere abbondante e piuttosto liquido, tanto meglio se ne avanza, tornerà utile per condire un piatto di pasta.
In totale la carne deve cuocere circa 3 ore e mezza. Diventerà tenera e burrosa. Spengo, correggo di sale e macino un po' di pepe nero.
Meglio se il tutto può riposare una mezza giornata.
Affetto una bella pagnotta e strofino le fette con uno spicchio di aglio, metto il pane ad abbrustolire su una griglia o nel forno e quando sono pronta per servire verso un po' di spezzatino sopra due fette di pane con un po' del suo sughetto.
Ho accompagnato il piatto con un purè all'olio di cavolfiore e patate, cuocendo a vapore entrambe le verdure e profumando con maggiorana fresca.

Seguendo lo stesso procedimento si può preparare un saporito spezzatino di manzo o di carni miste, chissà perchè mi ispira una scottiglia di oca.