lunedì 25 luglio 2011

Sformatini di parmigiano su crema di verdure

Ho promesso a una collega a cena ieri sera che avrebbe trovato tra queste colonne la ricetta di questo primo piatto un po' insolito.
Una portata saporita e di grande effetto, facile e veloce da preparare anche per molte persone.
Un flan di verdure scomposto perchè gli ingredienti per lo sformato ci sono tutti nel piatto, solo che le verdure invece che essere cotte insieme al composto di uova, panna e formaggio, gli fanno da cornice.
E' una ricetta delicata ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto da abbinare a vini importanti.
Le dosi che metto serviranno per 6/7 porzioni, se si usano stampini usa e getta di alluminio per crème caramel.
Più sarà di qualità il formaggio meglio verranno, consiglio di combinare la dose di grattugiato tra un parmigiano invecchiato 24 mesi e un padano 20 mesi.

-ricetta-
250 g parmigiano grattugiato (o metà parmigiano e metà padano)
150 ml panna fresca
6 uova piccole
pepe nero, sale
burro per gli stampini

In una ciotola capiente rompo le uova tenute un paio d'ore a temperatura ambiente, le batto con le fruste insieme alla panna, un pochino di sale e del pepe nero macinato fresco, poi aggiungo il formaggio grattugiato e frullo per bene ancora qualche secondo.
Imburro con un pennello gli stampini, preparo una teglia con dell'acqua bollente e accendo il forno a 150°.
Riempio gli stampi di composto, non proprio sino all'orlo e li appoggio nella teglia. Metto in forno e faccio cuocere a bagnomaria per 45' circa. Devono leggermente colorirsi e se toccati con un polpastrello opporre una certa resistenza.
Unica difficoltà di questa ricetta è cercare di non cuocerli troppo, perchè perderebbero la consistenza soffice del flan.
Spengo il forno e lascio intiepidire leggermente, il tempo per preparare i singoli piatti mettendo circa due cucchiai di passato di verdure sul fondo dove poi appoggerò il flan.
Porto subito in tavola.
Come spesso succede ieri sera ho dimenticato di scattare la foto di rito...(mannaggia a me!)

-per lo specchio di verdure: ne occorrono circa 800 g e, a seconda della stagione, dei gusti o dell'abbinamento col vino, si può scegliere tra carciofi, asparagi, zucchine, zucca, piselli, carote, broccoli, erbette/spinaci, sedano rapa, peperoni...dipende.
Ieri sera per accompagnare il Riesling Grand Cru Zotzenberg 2000 ho optato per un mix di zucchine e peperone verde. Abbinamento strepitoso per l'amalgama tra la spiccata mineralità, acidità e potenza del Riesling col verde del peperone.
Il procedimento per prepararle in crema è più o meno lo stesso per tutte.
Taglio le zucchine a rondelle, il peperone verde a dadi, affetto mezzo cipollotto.
In una casseruola con un filo di olio evo metto le verdure tutte insieme, faccio scaldare rigirando per insaporire poi verso dell'acqua calda, circa 200 ml.
Lascio cuocere sino a che le verdure iniziavano a disfarsi.
Aggiungo poco sale, giusto un'idea di pepe e frullo col minipimer.
Posso preparare le verdure anche con anticipo e, prima di metterle nei piatti, riscaldarle per un paio di minuti al microonde.

Le dosi per 12 non sono esattamente raddoppiate...
400 g formaggio
300 ml panna
10 uova piccole



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