La Spanakopita

Ovvero quella che per i greci è una torta salata con spinaci e formaggio, da spanako = spinaci e pita = torta.
Quanta ne ho mangiata, assieme alle tiropite, le sfogliatine al formaggio, quando sono andata in vacanza laggiù. A Capo Sunion o nel vicino porto di Rafina la notte c'erano baracchini sempre aperti che le servivano calde. Com'ero giovane, nemmeno maggiorenne!
È assolutamente escluso che vi dia la spiegazione di come realizzare la pasta fillo... mica sono matta. È così comoda quella pronta che non vale assolutamente la pena farla in casa, ma comunque tra quelle pronte c'è parecchia differenza in qualità. Per lo più qui si trovano prodotti surgelati, in Francia invece si trova fresca accanto a pasta sfoglia e brisée.
Comunque una buona spanakopita ha bisogno di 6 + 6 strati di pasta e di una farcitura ricca e consistente.
Non pensiate che sia pesante, tutt'altro. Il ripieno è di soli spinaci, che potrebbero essere anche tarassaco, erbette, ortiche, barba di frate, feta e ricotta. Niente uova. Almeno non nella versione che mi aveva dato un'amica dei miei genitori quando andammo a farle visita ad Atene.
Quando la faccio molto spesso la uso al posto del primo. Chissà perché dà l'idea di essere più leggera di un piatto di pasta o riso. Di sicuro è meglio di crespelle o lasagne. Ogni foglio di pasta fillo va spennellato leggermente di olio, in modo che rimangano separati e croccanti.
Soluzione ideale per il picnic di Ferragosto.
Dosi per 12 da una pirofila di 24x34 cm.

12 fogli di pasta fillo
1 kg di spinaci freschi
1 porro
1 cipolla piccola
200 g feta
200 g ricotta pecora
menta fresca
olio evo
sale, pepe

Pulisco gli spinaci e li sbollento con la sola acqua dell'ultimo risciacquo, li scolo e li lascio nel colapasta a perdere il più acqua possibile. Nel frattempo intiepidiscono, poi li schiaccio con un mestolo di legno per eliminarne il più possibile e li trito grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo lentamente la cipolla e il porro, solo la parte bianca, tritati. Quando stanno prendendo un po' di colore è il momento di mettere gli spinaci. Mescolo per farli insaporire, aggiungo qualche foglia di menta e condisco con sale e pepe. Modero la quantità perché la feta è salata.
In una boule sbriciolo feta e ricotta, poi verso le verdure insaporite.

Ungo il fondo di una pirofila e ci stendo un foglio di pasta fillo che deve sbordare un po'. Ungo la fillo con un pennello e dell'olio evo, quindi faccio allo stesso modo altri 5 strati, sempre oliandoli.
Spalmo sul sesto il ripieno di formaggi e spinaci e ricomincio a fare strati di fillo, altri 6 sempre spennellando ognuno con un pochino di olio evo.

Sigillo i bordi ripiegandoli all'interno della pirofila, formo un cordoncino.
Olio anche la superficie e metto la spanakopita in forno a 190° per circa 40'.
Quando la superficie inizia a dorarsi e vedo gli strati del bordo sfogliarsi è pronta.
Faccio riposare 10' poi la servo tagliata a quadrotti.