Spiedini di melone e carpaccio

Il carpaccio è un'ottima e veloce soluzione per mangiare un po' di carne in estate.
Oltretutto è un ottimo escamotage per stare poco in cucina in questi giorni di riposo forzato.
Ma non mi andava di mettere le solite fettine condite nel piatto e poi via, un pomodoro in insalata e il tutto è già pronto.
Mi sono inventata di arrotolare le fettine a sigaro, farcendo ognuna con una falda di peperone arrostito e con un po' di caprino. Poi ho messo i rotolini in frigorifero a raffreddarsi, intanto ho pulito un melone.
Poi ho tagliato a rocchetti i sigari ripieni e li ho alternati a pezzetti di melone infilandoli con un grande stecchino.
Good ensemble. Soluzione fresca e poco impegnativa anche per una cenetta in terrazza e si mangiano con le mani.
Penso però a Piero e a tanti amici che non amano il melone, tranquilli ragazzi, si può sostituire con pezzetti di ananas o mango, o avocado per un mix meno dolce e esotico.
Dosi: da una fettina ho ricavato 5 rocchetti. Regolatevi secondo il gusto. Comunque è una soluzione molto economica.

-ricetta-
1/2 melone maturo
fettine di carne a carpaccio
1 o 2 peperoni
2 caprini
foglie di basilico
olio evo
sale, pepe

Arrostisco i peperoni sulla fiamma, appoggiandoli sopra una retina spargifiamma, oppure li cuocio in forno sotto al grill, poi li metto in un sacchetto di carta di quelli del pane e dopo un riposo di 15' li spello eliminando tutta la buccia annerita, semi, torsolo e filamenti. Ne ricavo delle falde.
Pulisco il melone eliminando buccia e semi, lo taglio a fettine e da queste ricavo dei dadi.
Stendo una fettina di carpaccio sul tagliere, la spolvero di sale e pepe, le sormonto una falda di peperone e pezzetti di caprino. Da ultimo metto un paio di foglie di basilico, avvolgo dal lato lungo formando dei sigari.

Li allineo su un vassoio, li copro con pellicola trasparente e li metto in frigorifero sino a poco prima di portare in tavola, quando li taglio a rocchetti spessi.
Prendo degli stecchi, infilo, alternandoli, melone e rocchetti di carpaccio.
Condisco gli spiedini con un filino d'olio e poco pepe macinato fresco appena prima di portarli in tavola.

Riso al pesto di rucola e fiordilatte

E va bene, non fate troppo caso alla foto, mi erano rimasti 80 g di riso bamboo, ma si può usare qualsiasi riso bianco, Baldo, Arborio, scegliete voi quale.
Dovevo consumarlo, non lascio mai avanzi in dispensa, con l'estate potrebbero nascere le sgraditissime camole perciò l'ho cucinato per me sola, ho aggiunto un intero fiordilatte facendone un piatto unico, mettendo sul culmine un colorato cucchiaio di carote tritate. Così era anche bello da vedere, oltre che ottimo da mangiare. Anche l'occhio vuole la sua parte, e non sia mai che per me sola trascuri la forma.
Il pesto di rucola l'ho fatto in un baleno, frullando un mazzetto di foglie con olio, sale e un pochino di parmigiano grattugiato.
Alle volte con davvero poco si preparano piatti belli da vedere e buoni da mangiare.
Non aggiungo altro... scommetto che in molti avete in casa un paio di mozzarelle, se non le avete fate una corsa al più vicino supermercato. Le carote fanno parte di quelle cose che in cucina assieme a cipolle, sedano e patate non dovrebbero mancare mai.
La rucola... ecco magari anche per quella occorre andare apposta a fare la spesa, a meno che non abbiate un po' di pesto tradizionale a disposizione, o delle verdure a foglia verde, van bene anche erbette o spinacini.
Metto le dosi per 4

-ricetta-
320 g riso a vostra scelta
2 fiordilatte/mozzarelle
pesto pronto
1 carota
qualche foglia di basilico
pepe, sale

Scaldo l'acqua salata per lessare il riso e mentre si cuoce preparo la brunoise di carota.
Ottenere una brunoise è facilissimo, tagliate prima a julienne la carota, poi prendete i sottili fili e tagliateli a dadini piccolissimi, come la sezione della julienne.
Taglio a dadoni i fiordilatte.
Scolo il riso al dente, lo condisco col pesto, lo trasferisco nei singoli piatti, al centro metto un cucchiaio di carote e tutto intorno dadi di mozzarella, completo con un po' d'olio evo a filo, una foglia di basilico e servo. Ah, sì, porto in tavola anche il pepe, per chi come me non ne sa fare a meno.
Questo riso è ottimo anche freddo.

Quando sono sola bevo volentieri una birra, oggi ho scelto una birra fatta anche con farro, oltre all'orzo, con leggeri profumi di coriandolo e scorza d'arancia, prodotta da Via dei Birrai 32, la Curmi.

Orzo perlato in insalata

La mia situazione migliora lentamente, ma sto tranquilla perchè vivo di rendita con le ricette preparate giorni fa.
In occasione della serata tutti Riesling uno degli 11 commensali (ebbene sì, eravamo 13 a tavola ma ci sono sempre le due gatte che contano almeno per un umano e poi non voglio assolutamente pensare che la cosa mi abbia portato sfortuna...) non sopportava il pesce e quella cena lo contemplava in tutte le portate, escluso il dolce.
Era chiaro che non potessi sottometterlo a tortura imponendogli il ciuppìn per cui ho cotto per lui, con qualche ora di anticipo, questa insalata. Così non mi sono stressata per fargli qualcosa espresso, chi ne avrebbe avuto tempo e modo?, e al contempo ho fatto una cosa leggera e con un buon insieme di sapori in grado di sposarsi coi due vini in degustazione.
Orzo, farro, riso, quinoa, bulgur, cuscus, tutte queste granaglie e cereali si prestano a fresche insalate estive.
Scegliete il chicco che preferite e cambiate le verdure se non amate i pomodori, oppure usate ceci, lenticchie o fagioli al posto dei piselli. Io ne avevo di freschi e ne ho subito approfittato, cuocendoli con un porro e bagnandoli man mano che assorbivano acqua, concentrando il loro sapore.
Olive, limone e timo oltre a sale e olio per condire. E dadini di pecorino toscano mediamente stagionato. Talmente semplice.
Io devo contenermi perchè ne mangerei una porzione solo per assaggiarlo.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g orzo perlato
250 g piselli freschi
250 g pomodori mini San Marzano
100 g pecorino
60 g olive taggiasche o toscane snocciolate
1 porro
1 limone
timo
olio evo
sale

Comincio col cuocere i piselli, quindi pulisco il porro, lo lavo e lo taglio a rondelle. Scaldo un velo d'olio in padella e ci metto il porro ad appassire, bagnandolo con un mestolino d'acqua per non far bruciare gli zuccheri. Dopo 5' aggiungo i piselli e dopo averli fatti insaporire altri 5' li salo un pochino e li bagno con un mestolo di acqua calda.
Sorveglio la loro cottura in modo che rimangano al dente, allungando con altra acqua casomai asciugassero troppo.
Metto a bollire acqua salata per cuocere l'orzo, a seconda del tipo ci vogliono dai 30' in su.
Taglio a dadini i pomodori e li trasferisco in una terrina, grattugio un po' di buccia di limone, divido a metà le olive e metto anche il pecorino, anche lui a dadini.
Mescolo ai pomodori i piselli e condisco con un giro d'olio, succo di limone e regolo il sale.
Scolo l'orzo, lo raffreddo un po' sotto acqua corrente poi lo metto nella terrina. Mescolo il tutto e copro riponendo al fresco. Tolgo dal frigorifero mezz'ora prima di portarlo in tavola e spolvero col timo sfogliato da qualche rametto e ancora un goccino d'olio per lucidarlo.

Anguria baby, salata, a tramezzino

Troppo divertente questa ricetta. Appena l'ho letta su Sale e Pepe mi sono entusiasmata.
Poi come spesso succede, ho fatto la spesa a memoria ed è finita che ho acquistato l'anguria, o cocomero come preferite chiamarla, ma ho scordato l'insalata, al posto del formaggio fresco di capra avevo una robiola, niente germogli di cipolla, seeeee, non li troverei manco a Milano, figuriamoci qui.
Però i miei tramezzini sono venuti eccellenti ugualmente.
Li ho serviti come pasto leggero ma la trovo un'idea geniale anche come antipasto.
Le angurie baby, piccole e tonde grandi come meloni, sono perfette per ricavarne delle mezzelune, una piccola basta per 4 tramezzini, tanto perchè così vi sapete regolare.
Al posto dei germogli ho usato qualche rametto di timo limone e ho cambiato l'insalata con piccole zucchine novelle peraltro, non digerendo io gli oli della lattuga, avrei comunque operato una variante.
Provate anche voi questo colorato piatto vegetariano.
Dosi per 4 tramezzini

-ricetta-
1 anguria baby
2 zucchine novelle
1 cipolla rossa di Tropea
150 g robiola
olive toscanelle denocciolate
aceto di vino rosso
timo limone
olio evo
sale, pepe

Affetto sottilissima la cipolla usando la mandolina di ceramica, la trasferisco in una ciotolina e la condisco con aceto rosso e fiocchi di sale, così diventa più digeribile, perde tutto il suo forte ma rimane l'aroma.
Sempre con la mandolina affetto a nastri le zucchinette.
Intanto affetto a sezioni orizzontali spesse 1 cm l'anguria già tagliata a metà, ricavando 8 mezzelune, elimino la scorza e parte dei semi visibili, anche se le baby ne hanno pochi.
Sgocciolo le olive dalla salamoia, ne calcolo circa 6 per tramezzino.
Inizio a comporre i sandwich spalmando 4 mezzelune di robiola, sopra appoggio qualche fettina di zucchina, salo, metto le olive e qualche anello di cipolla. Spalmo della robiola anche sulla faccia di un'altra fetta d'anguria che andrà a contatto con il ripieno e la sovrappongo.

Formo i quattro tramezzini alla stessa maniera, poi li metto in un vassoio, decoro ognuno con qualche nastro di zucchina, un po' cipolla e le foglioline di un rametto di timo.
Qualche fiocchetto di fleur de sel e un filo di olio per condire.
Sono pronti, buon appetito!

Panna cotta ai digestive

Un'altra domenica d'estate! forse il giorno peggiore per me, quello in cui l'alzaia dove abito viene invasa da orde di passeggiatori e ciclisti, l'intero lungofiume è interdetto ai più e trasformato in zona a traffico limitato e noi residenti diventiamo prigionieri del nostro privilegio, sfido chiunque a percorrere un chilometro di strada con passanti che non si spostano, anzi, ci mandano affan... senza alcuna vergogna, manco fossimo criminali nazisti. Se rispetto ci dev'essere, che sia reciproco. E poi il vocio ininterrotto, un rumore di molti decibel al di sopra del sopportabile. Miracolosamente allo scoccare delle 19 tutto si acquieta, come quando suona la mezzanotte per Cenerentola, c'è un vero fuggi fuggi, ognuno se ne torna a casa propria e noi finalmente ci riappropriamo dei nostri spazi e ci godiamo la terrazza.
Niente di meglio che assaporare un dolcetto in alternativa alla cena, soprattutto se abbiamo già gozzovigliato a mezzogiorno con amici.
La panna cotta è l'ideale, la si prepara con anticipo e si mantiene fino a un paio di giorni in frigorifero.
Questa ricetta, pubblicata da La Cucina Italiana, contiene pochissima colla di pesce perchè il dessert rimane nel bicchiere dov'è composto, non va sformato, così resta più morbido e meno gelatinoso.
I biscotti, aromatizzati al Grand Marnier, stanno sul fondo e per cappello c'è un coulis di piccoli frutti, usate quelli che preferite, lamponi, fragole, ribes, mirtilli, more.
Dosi per 6

-ricetta-
400 ml panna fresca
100 + 50 g zucchero
250 g fragole/lamponi
100 ml latte fresco
6 g gelatina in fogli
12 biscotti digestive
scorza di limone
succo di mezzo limone
cannella
Grand Marnier

Metto a bagno in acqua fredda la gelatina, intanto scaldo la panna col latte, 100 g di zucchero, una scorzetta di limone e un pezzetto di stecca di cannella. Non deve arrivare a bollire, spengo e ci sciolgo la gelatina strizzata, mescolando bene.
Inzuppo nella panna i digestive due a due e li appoggio sul fondo di 6 bicchieri, tipo tumbler bassi, li bagno con un cucchiaino di liquore e li metto in frigorifero per mezz'ora.
Li tolgo dal frigo e verso la panna cotta eliminando scorza e cannella, li rimetto al freddo per 3 ore minimo.
Nel frattempo preparo il coulis di frutta frullandola col resto dello zucchero e un cucchiaio di succo di limone. Lo divido nei bicchieri formando uno strato sopra la panna rappresa e ripongo in frigorifero sino al momento di servire.
Decoro la superficie con foglie di menta e mezza fragola o un lampone.

Tagliata di filetto di maiale alle spezie

Che brutto l'ozio forzato. Non è da me, dovrei apprezzare il privilegio di potermi dedicare alla lettura di giorno, invece mi manca l'attività, ieri al mercato c'erano magnifiche ciliegie con cui avrei potuto preparare una confettura, invece le ho lasciate lì, mica posso pensare di snocciolarle stando semi sdraiata. E poi chi cuoce e rimesta la confettura?? Uffi, passerà, ma sono già stanca.
Ho una piccola scorta di ricette in bozza, ne perfeziono una al giorno, oggi si va di carne.
Ho visto fare questa ricetta in tv da quel simpatico pasticcione di Jamie Oliver.
Quando sono stata a Londra ad aprile ho dato la precedenza al ristorante di Bruno Barbieri, il Cotidie, un posto meritevole, sono felice che i londinesi possano apprezzare la buona cucina italiana, ben eseguita, con una buona scelta di piatti in lista e una discreta carta dei vini.
Personale tutto italiano, tutti giovani usciti dagli istituti alberghieri, preparati e competenti.
Ma alla prossima occasione non mancherò di andare dalla concorrenza e sceglierò il Fifteen di Oliver.
Che adora cucinare italiano, come dice lui.
Questo filetto di maiale, aperto a libro, lo ha fatto velocemente marinare con tante spezie e poi altrettanto velocemente cotto in una padella rovente.
Il tutto nei suoi canonici 15 minuti.
Ho provato a rifarlo e devo dire che mi è piaciuto, sebbene piuttosto cotto per i miei gusti, la carne di maiale deve cuocere giustamente, ma non troppo.
L'ho accompagnato con un contorno di patate novelle saltate, prelessate al dente, affettate e ripassate con uno scalogno affettato e un cucchiaio di strutto, va bene anche olio, in padella.
Lui usa una quantità enorme di spezie, le mescola anche senza troppo criterio, l'importante è formare una bella crosta con curcuma, zenzero, senape, paprika, cumino in polvere, sale e pepe, la si massaggia sulla carne lasciandola insaporire per 10'.
Dosi per 4

-ricetta-
1 filetto di maiale da 800 g circa
curcuma, zenzero, senape, paprika dolce e piccante
cumino, cannella e chiodi di garofano tutto in polvere
olio evo
sale, pepe

Preparo un mix di spezie abbondando con alcune e tenendo la mano leggera con chiodi di garofano e cannella. Aggiungo un bel pizzico di sale in fiocchi e macino pepe fresco.
Con questo mix massaggio ambo i lati del filetto aperto a libro, inciso per il lungo e appiattito un poco con la mano.
Lo lascio in un piatto coperto a marinare per almeno 10'.
Intanto metto una padella dal fondo spesso sul fuoco, sporcata d'olio con un foglio di carta imbevuto, e quando è molto calda metto la carne, lascio che sfrigoli facendo una crosticina dal lato appoggiato poi la giro e faccio altrettanto, quindi abbasso la fiamma e continuo a cuocere per 5'/6'.
Spengo e copro con un piatto.
Le patate, precedentemente lessate al dente e affettate, le metto a rosolare con lo scalogno nel grasso, strutto o olio che sia, si deve formare una bella crosticina. Le condisco con poco sale.
Affetto il filetto in sezioni orizzontali come fosse una tagliata e lo servo con le patate saltate.

Un classico piatto di carne merita un Chianti Classico, l'annata 2008 di Fontodi è pronta da bere, vino schietto e dal giusto corpo, equilibrato tra morbidezza e tannicità.

il Ciuppìn ligure

Per fortuna che sono previdente, e pure un po' maniaca, e ho imparato a fotografare tutte le ricette che vorrei poi pubblicare, visto che mi ritrovo inferma per un po' e che mi è stato vietato di stare in piedi a cucinare. Povera me, meno male che ho una piccola scorta di ricette, nel frattempo spero di riprendermi per farne di nuove. Ahi, ahi, rassegnati Jo, la vecchiaia avanza!
Ciuppìn sta per suppin, ovvero zuppetta.
Molti paesi della riviera ligure, indifferentemente da levante a ponente, ne rivendicano i natali, sta di fatto che è la ricetta di una zuppetta di pesce passato che abbraccia tutta la costa ligure.
Piatto poverissimo originariamente cucinato con pesci di scarto e pane secco, mi ha riportato alla memoria i racconti che mi faceva Aldo Martorella del Calone all'Elba, un vecchietto vissuto sino a 94 anni, se ben ricordo, un omino piccolo e curvo che ogni mattina e sera metteva in acqua il suo barchino e remando si avventurava in mezzo al mare a posare e ritirare le nasse, ogni santo giorno salvo quando il mare era in tempesta. Per mia mamma era "il vecchio e il mare". Nelle trappole trovava a volte pesci di buona pezzatura, mentre non mancavano mai pescetti orrendi, tutti testa e spine, le castagnole, o scorfanetti, tracine o le colorate donzelle, che non gettava mai ai gabbiani, li riportava a casa e sua moglie gli preparava l'immancabile brodino di pesce serale, del quale si è alimentato pressochè ogni giorno sino a che è vissuto. Mi raccontava che dopo aver cotto quei pescetti, la moglie passava i resti al passaverdure, in pratica preparava un ciuppìn.
E se lui mangiandolo quotidianamente è campato sino a oltre 90 anni... vuol dire che fa bene.
Produceva anche della buonissima uva da vino, le viti erano racchiuse in un appezzamento protetto da muretti a secco, sono ormai 4 anni che non c'è più e le viti, vecchie di quasi un secolo, sono andate in malora. Il piccolo vigneto è adesso infestato dalle erbacce tanto che non si vedono neanche più i piedi. Che peccato, lui lo curava così amorevolmente, era capace di passarci delle ore senza cuocersi, chissà come faceva, e non perdeva l'occasione, appena mi sentiva arrivare in motorino, di fermarsi a fare due chiacchiere. Che personaggio che era.
Per il ciuppìn cercate i pesci più adatti alle zuppe, che sono anche i più economici come boghe, sugarelli e occhiate, tanto si cuociono completi di testa e spine. Poi si passa tutto.
Per dire, l'altro giorno le occhiate, che conoscono in pochi, pesce pescato fresco con carni bianche simili alle orate sui 200 g l'una, costavano 4 euro al chilo. Meno di così! ho chiesto come mai al pescivendolo, risposta: non le vuole nessuno. In compenso le trigliette di scoglio, piccole e meschine, costavano più del doppio! Mio marito pescava molte occhiate nel mese di giugno e io le cuocevo o al microonde o al cartoccio. Erano squisite. Persino il nostro super micione ne andava matto, ovunque fosse a pisolare in mezzo alla macchia, il golosone sentiva il campanello del forno a microonde come il richiamo delle sirene omeriche e accorreva gongolando .
Ho acquistato, giusto perchè c'erano, anche due gronghi, la cui carne è morbida e saporita. Più una gallinella e dei naselli piccoli.
L'aggiunta di spezie come peperoncino, curcuma e pimento è una mia iniziativa che potete anche tralasciare se non gradite.
Grandi complimenti alla riuscita del piatto e bis per quasi tutti!
Dosi per 6

1,5 kg di pesce misto da zuppa
4 pomodori maturi
3+1 spicchi di aglio
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
prezzemolo
150 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe
peperoncino, curcuma e pimento dolce

Per prima cosa mi dedico al pesce, che va cotto con tutta la testa e le lische centrali.
Elimino con cura le interiora, le squame e tutte le pinne, brachiali, dorsali, ventrali, caudali ecc. e li taglio in 2 o 3 pezzi.
Pulisco e trito, anche nel cutter, le verdure per il soffritto, trito a coltello un bel ciuffo di prezzemolo e 3 spicchi di aglio, eliminando il germoglio se lo hanno.
Scaldo 100 ml di olio in una larga pentola e soffriggo le verdure per circa 10' senza farle bruciare poi unisco aglio e prezzemolo. Faccio insaporire altri 3'.
Nel frattempo incido a croce il fondo dei pomodori e li sbollento per 45'' per poterli sbucciare agevolmente. Elimino il torsolo e li taglio a pezzi conservando tutto il loro succo.
Li aggiungo al soffritto e li faccio cuocere un quarto d'ora prima di mettere a cuocere i pesci, li rigiro nel condimento per 5' poi bagno tutto con il vino e copro con un litro di acqua calda.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro lasciando cuocere per almeno 30', o sino a che i pezzi di pesce si disfano. Aggiusto di sale, condisco con pepe, un pizzico di peperoncino o un cucchiaino di sambal, una spolverata di pimento e curcuma.
Mescolo e faccio intiepidire, poi prendo un contenitore capiente e il passaverdure e inizio a passare la zuppa, lavorando senza sosta, cercando di estrarre il più possibile. Ecco, questo è il lavoro più noioso e faticoso, fatevi magari aiutare dall'uomo di casa o da qualche figlio/a volenteroso. Una mano in più che gira la manovella fa comodo, forse sarà stato che io l'ho cotta per 12 persone e il pesce era davvero moltissimo, alla fine ero stanchissima.
Per ulteriore scrupolo ho passato tutto il ricavato, un brodo cremoso e consistente, al setaccio, esaminando bene con una spatola i residui solidi sulle maglie del setaccio alla ricerca di ulteriori spine prima di rimetterli nella zuppa.
Ho abbrustolito sulla griglia fette di pane toscano, o casereccio se preferite, e le ho strofinate con uno spicchio di aglio.
Ho versato la zuppa nelle scodelle e sopra ho appoggiato una/due fette di pane e ho completato con un filino d'olio.
Buon appetito!!!

I vini in abbinamento sono stati due Riesling, questa volta siamo andati oltre confine, in Alsazia e in Germania, i vini della Mosella sono particolari, possono piacere o meno, diciamo che io faccio eccezione e non li adoro, però gli riconosco delle indubbie doti, nel senso che appaiono leggerini mentre hanno una loro struttura ben mascherata. E lo Schiefferterrassen era in perfetta armonia col piatto. Entrambi del 2006, l'alsaziano un Grand Cru Steingrubler, il cui produttore è mancato recentemente, più avvolgente e pieno. Due bottiglie che avremmo potuto dimenticate per ancora un paio d'anni in cantina, senza timore.

Pasticcio di tagliolini ai piselli

Pasta all'uovo fresca, c'è chi la adora, c'è chi la detesta perchè non sopporta l'odore di uovo.
Mia mamma era molto brava a farla in casa, papà glielo imponeva, però dopo un po' si è giustamente stufata e grazie all'invenzione della Pastamatic, che avevo vinto in un gioco televisivo, ha messo in cantina asse e mattarello .
Da giovane ho fatto molti giochi televisivi, Canale 5 non esisteva ancora, era uno dei modi, da studente,  per racimolare soldi, ho partecipato a Paroliamo e ad altri giochi 'intelligenti' dove si richiedeva una buona cultura o la passione per l'enigmistica. Niente Bustarella et similia!! Pochi pagavano in moneta sonante o gettoni d'oro, la maggior parte premiavano in beni offerti dagli sponsor. Il nostro primo viaggio a Londra, nel 1978, ci fu offerto da un'agenzia di viaggi. Fu così che, dopo aver vinto 10 puntate su 13 di un gioco su TeleAltoMilanese ci ritrovammo con ben due Pastamatic, e per molti anni, sia a casa mia che da mia suocera, la pasta fresca si faceva in un baleno usando la macchina che preparava una discreta pasta all'uovo.
Adesso, per i pigri o per chi come me non ha mai molto tempo per impastare, ci sono ottimi prodotti confezionati. E poi mi riservo il privilegio e il piacere di poter andare nelle Langhe a mangiare i tajarin, o nell'Appennino emiliano a caccia di ottime tagliatelle. Per me è come per la pizza, che adoro, a volte mi accontento dei surrogati che posso fare in casa, ma buona come quella di una buona pizzeria in casa non si mangia mai!
I tagliolini hanno il difetto che se non si fa attenzione alla cottura, una volta conditi si ammassano.
Soprattutto se si cuociono per 8/10 persone. Tanto vale pasticciarli.
Ho acquistato piselli freschi e mi sono subito dedicata a preparare il classico sugo con pomodori e salsiccia.
Ho condito i tagliolini appena scottati, poi li ho messi a strati in una pirofila alternando pezzetti di fiordilatte. Tutto in forno a gratinare e il primo della domenica, per tanti amici, è pronto.

-ricetta-
600 g tagliolini freschi
400 g pomodorini
300 g piselli sgranati
300 g salsiccia mantovana
150 g fiordilatte
100 g formaggio grattugiato
1 cipolla
1 peperoncino piccante
1 pezzetto di buccia di limone
100 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Affetto la cipolla e il peperoncino, scaldo un velo d'olio in una casseruola e li metto a rosolare piano, intanto spello e sgrano le salsicce e passo al mixer i pomodori tritandoli grossolanamente, usando l'intermittenza.
Quando la cipolla è appassita verso la salsiccia, la faccio rosolare, sfumo con il vino bianco poi metto i pomodori e i piselli, aggiungo due mestoli di acqua calda e porto il sugo a cottura, facendolo sobbollire per circa 40'.
Controllo se va bene di sale, non dovrebbe servire. Macino poco pepe e un po' di buccia di limone.
Scaldo una pentola d'acqua per lessare i tagliolini che cuocio molto al dente. Ungo d'olio una pirofila.
Condisco la pasta con parte del sugo, poi ne faccio uno strato nella pirofila che condisco con abbondante formaggio grattugiato e dadini di mozzarella, copro con un secondo strato di pasta e condisco nuovamente, aggiungendo anche un po' di sugo.
Passo la teglia in forno caldo a 200° per circa 20', poi servo a tranci come se fossero lasagne dopo averli fatti riposare qualche minuto.

Riso venere, mazzancolle e...

Ma come mi piace quest'estate variabile, fresca al mattino e alla sera, con temporali notturni.
Sempre così dovrebbe essere, per me.
E così mi ritrovo a pubblicare subito un'altra ricetta di riso. Un misto mare monti come le temperature, da spiaggia di giorno da montagna di notte, quando è così piacevole rannicchiarsi sotto la trapuntina.
L'Emperor's chinese black rice, che altro non è che il comunemente chiamato Venere, non è tra i miei preferiti, ma il consorte lo apprezza molto, evidentemente quando frequenta i ristoranti più in voga della città, coi suoi colleghi e coi collaboratori farmaceutici, è spesso in lista.
Per una volta ho voluto fargli una sorpresa, non crederete mica che nella mia dispensa manchino i preziosi chicchi neri!
Non lo amo particolarmente, anzi per niente, ma è chiaro che lo acquisto soprattutto se, quando svaligio i negozi specializzati, sono accompagnata da lui. Dove spesso si ripete una scena stile Sandra e Raimondo: sembro l'orco cattivo mentre lui appoggia pacchettini sul banco e mi guarda implorante (come se gli proibissi di acquistarli).
Prodotto sin dall'antichità in Cina e destinato, per la scarsa resa, agli imperatori, è ricco di antociani e quindi ha un forte potere antiossidante, contiene molti minerali quali calcio, ferro, zinco e selenio, una vera fonte di sostanze utili all'organismo, eppure... a me non piace. Da molti anni è prodotto anche in Italia. Il mio è autentico cinese, tengo a precisarlo, perchè mi è costato una piccola fortuna a Londra.
E va bene, assodato questo, lo sto cucinando per lui quindi metto da parte le mie personali preferenze e procedo.
Una volta cotto ha un gusto di pane abbrustolito, di quelli con la crosta ben cotta, i suoi chicchi sono piccoli e tondi. Tinge di nero qualsiasi condimento cui viene mischiato, peggio del nero di seppia.
Tant'è che ho aggiunto a fine cottura un trito fine di mazzancolle, che gli ha dato sapore ma che si è mascherato nella massa.
Un'altra certezza è che non scuoce mai, per lo meno quello non precotto.
Personalmente lo trovo molto saziante, per cui calcolatene non più di 50 g a testa.
Per dargli un gusto diverso e anche un po' di crunch ho aggiunto qualche fettina di spianata calabra, abbrustolita per renderla croccante, e delle nocciole tritate grossolanamente.
Nell'insieme un piatto graditissimo al Ciarri/Doc. Only for you, my dear.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g riso nero Venere
150 g mazzancolle pulite e tritate
30 g spianata calabra
30 g nocciole
4 zucchinette novelle
20 g burro
olio
sale

Metto a lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata, per ... dipende da quello che trovate, cioè finchè è masticabile, tanto resta sempre piuttosto croccantino sotto i denti, merito del pericarpo che riveste i chicchi.
Intanto passo al mixer le mazzancolle pulite e private del budellino e scottate un minuto per lato in un padellino.
Riduco a listerelle la spianata, trito non troppo fini le nocciole.
Preparo degli anelli coppapasta, affetto con la mandolina di ceramica una zucchinetta per piatto, sopra la quale adagerò il riso.
Quando il riso è cotto lo scolo subito e lo mescolo alle mazzancolle. Condisco con una noce di burro per lucidarlo.
Scaldo un padellino e ci metto a rosolare la spianata, deve diventare croccante.
Comprimo una porzione di riso nell'anello appoggiato in ogni piatto sulle zucchine a fettine,
aspetto 2' poi sfilo l'anello, sopra ogni porzione divido la spianata e un po' di trito di nocciole.
Metto giusto un paio di foglioline di origano fresco e servo in tavola con un filino d'olio.

Risotto con melanzane, friggitelli, feta e chorizo

Quanti giorni sono che non pubblico un risotto? 20? Venti?? rimedio subito.
Uno dei miei primi preferiti soprattutto quando siamo in due, e poi finchè continuo a cuocere melanzane sulla griglia ho i fondelli da recuperare.
Ne bastano 4 per un risotto ricco, un paio di friggitelli per dare un po' di verde, il piccantino del chorizo, il salato della feta in mantecatura.
Un po' di lime e zenzero per sferzare. Ecco a voi un risotto mediterraneo.
Voi comunque regolatevi con una melanzana allungata media. La cucina del recupero lasciatela a me.
E se non avete feta, o non l'amate in modo particolare, cambiate formaggio, usate un primosale. Idem per il chorizo, usate salsiccia napoletana e via.
Se non digerite i peperoni sostituiteli con un gambo di sedano. Insomma libero arbitrio, largo alla fantasia creativa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso
100 g chorizo
100 g feta
1 melanzana
3 friggitelli
1 cipollotto
mezzo lime
un pezzetto di zenzero
olio evo
sale

Trito il cipollotto e taglio a dadini la melanzana e i peperoncini, scaldo un velo d'olio nella pentola da risotti e ci metto a sudare il cipollotto, aspetto che appassisca poi metto le altre verdure, le spolvero col sale e dopo 3' verso il riso.
Lo faccio tostare prima di inziare ad aggiungere acqua bollente a mestoli, intanto ricavo cubetti dalla feta e dal chorizo, grattugio un po' di zenzero e spremo un po' di succo dal lime.
Quando il riso è molto al dente aggiungo feta, chorizo, zenzero e succo di lime, mescolo e spengo dopo aver assaggiato e regolato il sale.
Lascio riposare per 5' coperto poi servo decorando, nei piatti, con fettine di lime e chorizo.