giovedì 28 luglio 2011

Riflessioni inutili, ma nemmeno poi tanto....

Non finirò mai di ringranziare mio marito che, al traguardo dei 10 lustri, mi regalò il MacBook!
Anni fa, quando lui si diplomò sommelier, vicariando il titolo che avrebbe dovuto essere mio da almeno 40 anni..., prestai ad un suo collega di corso la mia 'Bibbia' della cucina, ovvero ''La Fisiologia del Gusto' di Brillat-Savarin, libro che avevo scovato in un mercatino e che il suo collega agognava!
Glielo prestai, sempre generosa io, e fiduciosa...
Dario non lo rivedemmo più, anche se so che ha aperto a Milano un B&B vietnamita con ristorante annesso...ci andammo poco dopo l'inaugurazione, ottima cena, qualche scambio di complimenti e cortesie, (ricordami di restituirti il tuo libro)....
Ma del libro nessuna traccia!
Oggi, grazie al Net e a IBS, (ecco spiegato il ringraziamento al consorte) l'ho ritrovato e prenotato...arriverà a giorni e mai più, lo prometto!, lo presterò in giro!
Sarà solo mio, anche se lo conosco quasi a memoria...se si considera che è un libro dato alle stampe nel 1825, è a tutt'oggi attualissimo.
Se amate la cucina, se vi interessa approfondirne la storia...procutatevelo!

mercoledì 27 luglio 2011

Il SALE

Si fa presto a dire sale...NaCl, formula chimica del sale di sodio dell'acido cloridrico, è il comune sale da cucina, che si estrae dalle acque salate del mare, o da miniere dove ci sono giacimenti di antichi mari, da cui si estrae allo stato solido in blocchi, detto salgemma.
Il sale da miniera quasi sempre viene sottoposto a raffinazione per separare residui di altri minerali e in cucina ha spesso un retrogusto amaro. Ma va benissimo, ad esempio, per purificare le lavastoviglie senza acquistarne di appositi e carissimi, che altro non sono che semplice sale!
E' quindi sempre preferibile utilizzare quello marino e/o integrale, ricavato dall'essicazione nelle saline.
Qui in Italia esistono ancora alcune saline, in Puglia, Sardegna, Sicilia e Romagna, molto suggestive da visitare.
Spesso viene demonizzato il suo uso in cucina, per le sue proprietà di influire sulla parete dei vasi sanguigni, sul sovraccarico delle funzioni renali ecc.
E' bene non abusarne, ma dosandolo con perizia non può che far risaltare alcuni sapori in cucina.
Bisogna ad esempio tener conto del contenuto in sale di molti alimenti, dai prodotti da forno ai salumi, ai prodotti conservati e regolarsi di conseguenza.
Se nel ragù, ad esempio, metto della salsiccia insieme alla carne, potrò certamente evitare di salare ulteriormente. Oppure posso aggiungere a tante preparazioni spezie e erbe aromatiche che mi aiuteranno a diminuire l'aggiunta di sale.
L'importante è scegliere per la cucina sale marino integrale e iodato, e usarne pochissimo!

Essendo io molto curiosa, quando viaggio sono sempre alla ricerca di 'materiali' nuovi e/o diversi per le mie ricette, vado in giro esplorando e battendo a tappeto drogherie varie alla ricerca di pepe, sale, olio e.v.o., ecc.
Chissà, magari la mia passione per il sale deriverà dal fatto che mio padre è nato in un paese delle Marche situato sulla via Salaria?? :)
Fatto sta che la mia collezione di sali dal mondo è piuttosto ricca e, a seconda che debba salare dell'insalata, del pesce, una bella bistecca, delle verdure o un arrosto, uso un sale diverso.
In tavola porto abitualmente del sale rosa dell'Himalaya in grani grossi da macinare al momento, oppure il fleur de sel francese o portoghese, che con le loro scagliette croccanti, come anche il sale Maldon inglese, regalano una nota croccante ai piatti, sono poco salati e per niente amari.
Adoro quello cosiddetto 'dolce' di Cervia (così chiamato perchè povero di sali amari di magnesio potassio e calcio) quando è aggiunto al cioccolato amaro.
Del Blu di Persia, proveniente dall'Iran, ne basta davvero pochissimo perchè è molto salante.
Quelli nero e rosso delle Hawaii risaltano su un filetto di manzo (il loro colore è dato da residui lavici e argillosi), molto delicato è invece quello australiano rosato del Murray River.
Interessante un sale gallese affumicato scovato da Fortnum & Mason...
E poi il grigio di Bretagna (tutti quelli grigi sono integrali e non raffinati).

Insomma, la regola è pochissimo ma buono!
Concludo con un detto napoletano che riassume bene il concetto di non abusarne a tavola...
(spero di non sbagliare a scriverlo...)

''Pe' 'n'aceno 'e sale, perdimm'a menesta''


martedì 26 luglio 2011

Gli spaghetti 'Trittico'

Il Trittico in neurologia/psichiatria è un farmaco antidepressivo.
Ho scelto questo nome per una pasta stuzzicante e ultra saporita, velocissima da preparare, adatta a giornate 'grigie' come oggi, dove splende un sole malato, il cielo è bianchiccio e minaccia pioggia, le temperature non sono certo da fine luglio...che estate balorda!
Vi consiglio di non salare l'acqua di cottura della pasta perchè il sugo porterà tutti i sapori necessari.
Se non disponete di capuliato usate un trito composto da pomodori secchi sott'olio, uno spicchio di aglio e poco peperoncino.

-ricetta-
1 cucchiaio grande di capuliato
5 alici sott'olio, di quelle in salsa piccante della Rizzoli
olio evo, 6 cucchiai
un trito abbondante di prezzemolo, basilico e origano freschi
ricotta pecorina (compatta, da grattugiare)
spaghetti di farro o integrali, o bigoli

Mentre cuociono gli spaghetti (in acqua pochissimo salata), in una grande padella, che servirà anche per tirare a cottura la pasta, metto l'olio evo con il capuliato e le alici.
Faccio scaldare così che capuliato e alici si sfaldino e completo con il trito aromatico.
Verso nella sauteuse gli spaghetti al dente con un po' della loro acqua di cottura, rigiro per bene facendo insaporire per almeno un minuto.
Verso in un piatto da portata capiente, grattugio sopra della ricotta e porto in tavola.

Un bicchiere di Pecorino delle Marche o una Weissenbier e... prosit!


lunedì 25 luglio 2011

Sformatini di parmigiano su crema di verdure

Ho promesso a una collega a cena ieri sera che avrebbe trovato tra queste colonne la ricetta di questo primo piatto un po' insolito.
Una portata saporita e di grande effetto, facile e veloce da preparare anche per molte persone.
Un flan di verdure scomposto perchè gli ingredienti per lo sformato ci sono tutti nel piatto, solo che le verdure invece che essere cotte insieme al composto di uova, panna e formaggio, gli fanno da cornice.
E' una ricetta delicata ma l'insieme degli ingredienti ne fa un piatto da abbinare a vini importanti.
Le dosi che metto serviranno per 6/7 porzioni, se si usano stampini usa e getta di alluminio per crème caramel.
Più sarà di qualità il formaggio meglio verranno, consiglio di combinare la dose di grattugiato tra un parmigiano invecchiato 24 mesi e un padano 20 mesi.

-ricetta-
250 g parmigiano grattugiato (o metà parmigiano e metà padano)
150 ml panna fresca
6 uova piccole
pepe nero, sale
burro per gli stampini

In una ciotola capiente rompo le uova tenute un paio d'ore a temperatura ambiente, le batto con le fruste insieme alla panna, un pochino di sale e del pepe nero macinato fresco, poi aggiungo il formaggio grattugiato e frullo per bene ancora qualche secondo.
Imburro con un pennello gli stampini, preparo una teglia con dell'acqua bollente e accendo il forno a 150°.
Riempio gli stampi di composto, non proprio sino all'orlo e li appoggio nella teglia. Metto in forno e faccio cuocere a bagnomaria per 45' circa. Devono leggermente colorirsi e se toccati con un polpastrello opporre una certa resistenza.
Unica difficoltà di questa ricetta è cercare di non cuocerli troppo, perchè perderebbero la consistenza soffice del flan.
Spengo il forno e lascio intiepidire leggermente, il tempo per preparare i singoli piatti mettendo circa due cucchiai di passato di verdure sul fondo dove poi appoggerò il flan.
Porto subito in tavola.
Come spesso succede ieri sera ho dimenticato di scattare la foto di rito...(mannaggia a me!)

-per lo specchio di verdure: ne occorrono circa 800 g e, a seconda della stagione, dei gusti o dell'abbinamento col vino, si può scegliere tra carciofi, asparagi, zucchine, zucca, piselli, carote, broccoli, erbette/spinaci, sedano rapa, peperoni...dipende.
Ieri sera per accompagnare il Riesling Grand Cru Zotzenberg 2000 ho optato per un mix di zucchine e peperone verde. Abbinamento strepitoso per l'amalgama tra la spiccata mineralità, acidità e potenza del Riesling col verde del peperone.
Il procedimento per prepararle in crema è più o meno lo stesso per tutte.
Taglio le zucchine a rondelle, il peperone verde a dadi, affetto mezzo cipollotto.
In una casseruola con un filo di olio evo metto le verdure tutte insieme, faccio scaldare rigirando per insaporire poi verso dell'acqua calda, circa 200 ml.
Lascio cuocere sino a che le verdure iniziavano a disfarsi.
Aggiungo poco sale, giusto un'idea di pepe e frullo col minipimer.
Posso preparare le verdure anche con anticipo e, prima di metterle nei piatti, riscaldarle per un paio di minuti al microonde.

Le dosi per 12 non sono esattamente raddoppiate...
400 g formaggio
300 ml panna
10 uova piccole



domenica 24 luglio 2011

Il gelato di banana

Bimbi a merenda. Help!
La terrazza invasa da piccoli urlanti e iperattivi, mille occhi a sorvegliare che non si arrampichino sulla ringhiera, il salto sarebbe poco in effetti, poco più di 3 metri, l'assicurazione c'è, maaaaaaa! oddio, le nuove madri a questi possibili incidenti non ci pensano!
''E' vivace'' adducono come scusa o come vanto, e mentre stanno comodamente sedute a sorbirsi un espresso, tu corri a destra e a manca, gli occhi roteanti a sorvegliare che i pargoli non corrano pericoli...
UFF! :((
Per tenerli calmi non resta che preparare delle coppette di gelato, rigorosamente alla banana, o al cioccolato!
Stamattina consideravo, guardando un piccolo cespo di banane mignon, i bananito, che erano ormai troppo maturi per la tavola... il mio sesto senso mi ha suggerito di trasformarli in gelato, ed ecco che arrivano i barbari...perfetto! Ora si che se ne staranno buoni.
Il gelato di banana è uno di quelli che, 'casalingamente' prodotti, viene meglio.
Sarà la collosità innata del frutto?
Ricordo il gusto inconfondibile della 'banana split' di adolescenziale memoria...
sta di fatto che è un gusto di gelato che faccio spesso con gran successo.
Ovviamente, con ingredienti freschi e genuini, panna vera e fresca, latte intero e zucchero di canna in sciroppo, come può venire male?

-ricetta-
300 g netti di banane (o come nel mio caso i bananito)
150 ml di sciroppo di zucchero di canna
150 ml latte fresco intero
150 ml di panna fresca
il succo di un limone
qualche goccia di essenza di vaniglia naturale

Nel mixer metto le banane a pezzi, lo sciroppo di zucchero, il succo di limone e frullo sino a ottenere una crema. In una boule verso la panna, il latte e unisco il purè di banane, aggiungo un'idea di vaniglia, mescolo con una spatola quindi verso il tutto nella gelatiera.
Metto in funzione, dopo circa 35' il gelato è pronto.
Lo trasferisco in un contenitore ermetico e lo ripongo nel congelatore.


sabato 23 luglio 2011

La Guacamole

Questa gustosa preparazione, la cui ricetta originale risale agli aztechi che la preparavano con solo avocado lime e sale, è un ottimo atout in cucina, in occasione di aperitivi o per spezzare la fame in attesa di sedersi a tavola, consente di realizzare un amuse-bouche in poco tempo.
La mia versione è leggera, senza chili o cumino, e anche delicata, senza peperoncino.
Basterà servirla con crostini, piccoli crackers all'acqua o delle tortillas.
Alle nostre cene di degustazione gli ospiti arrivano alla spicciolata, c'è sempre chi incontra del traffico anomalo in tangenziale o che è stato trattenuto più del dovuto al lavoro.
Avere delle salsine pronte per preparare degli appetizer veloci per ingannare l'attesa, fa sempre comodo.
Cerco sempre di tenere un avocado in dispensa, che deve essere ben maturo. Cipollotti e pomodori non mancano mai...i lime sono presenti perchè il consorte li usa per gli aperitivi...un sacchetto di tortillas o piccoli crackers assortiti... c'è tutto!

-ricetta-
1 avocado
1 piccolo cipollotto
il succo di mezzo lime
2 piccoli pomodori maturi
fleur de sel, olio evo

Sbuccio l'avocado e lo metto in una ciotola dove lo schiaccio con una forchetta.
Affetto sottilissimo il cipollotto, taglio a dadini, privandoli dei semi, i pomodori.
Verso il succo del lime sulla crema di avocado, poi aggiungo il trito di pomodori e cipollotto, un pizzico di fleur de sel e un cucchiaio di olio evo. Mescolo delicatamente e copro con pellicola.
Tengo in frigorifero sino al momento di spalmarlo sulle tartine.


venerdì 22 luglio 2011

Il mio pollo arrosto 'al sasso'

Ho un amico, molto spesso ospite a pranzo merenda o cena a casa nostra, tanto abitudinario da essere un po' monocorde, che mangerebbe sempre tagliatelle al ragù, pollo arrosto con patate, insalata caprese e tutto ciò che è a base di cioccolato. E gamberoni...ma quelli mi rifiuto di servirglieli, e lo spedisco al ristorante lungo il fiume, per una vecchia celia tra di noi, originata anni fa quando è capitato che arrivasse chez nous all'isola d'Elba, era un lunedì, giorno notoriamente da dimenticare se si vuole acquistare del pesce fresco, e lui a tutti i costi 'pretendeva' che glieli cucinassi.
Al loro posto avevo optato per una bella fiorentina... accolta come aver dato 'perle ai porci'...avete presente??
Da quella volta per lui i 'gamberoni' sono banditi dalla mia tavola... se vuole va a mangiarseli decongelati al ristorante.
Lo so, divago...potrei scriverne di note sulle mie avventure culinarie coi miei ospiti!
Ma torniamo al volatile! Ovvio che con la stagione calda accendere il forno, per cucinargli un bel pollo arrostito a dovere, è fuori discussione, per cui uso il sistema del sasso cucinandolo alla diavola, ossia aperto e schiacciato, in una padella dal fondo spesso.
Il sasso l'ho recuperato anni fa alla spiaggia della miniera del Monte Calamita, all'isola d'Elba.
Ma camminando in montagna o lungo il greto di un fiume se ne trovano di ugualmente belli e adatti alla bisogna. Basta che sia grande e pesante.
In questo modo il pollo cuoce senza alcun grasso aggiunto, anzi rilascia tutto il suo, contenuto nella pelle, diventando croccante e saporito.
Gli ingredienti per cucinarlo sono davvero pochi...

-ricetta-
-1 pollo pulito, strinato, lavato e asciugato, lo apro con una forbice da cucina a livello dello sterno, separando in due il petto, spunto le ali e tolgo anche 'il boccone del prete'...
rosmarino, aglio, salamoia bolognese
-una padella antiaderente dal fondo pesante, un grosso sasso o un peso di almeno 3 kg

Scaldo bene la padella su fuoco medio, appoggio il pollo dal lato della pelle e sopra ci metto il sasso.
Ogni 10 minuti lo giro, spostando il sasso ai lati del petto e sulle cosce. Dopo 20' metto in padella un rametto di rosmarino e 2 spicchi di aglio schiacciati, con la buccia.
In tutto ci vorranno 35', o anche di più se il pollo è di quelli grandi.
Una volta cotto lo lascio riposare coperto per una decina di minuti spolverandolo appena appena di salamoia bolognese (un mix di sale e erbe aromatiche), ma vi assicuro che è ottimo anche senza sale, talmente è saporito.
Ecco fatto un pollo arrosto da leccarsi i baffi, cotto in padella sul fornello.

E se all'improvviso la cena andasse a monte? vi consiglio di infilarlo già bell'e cotto in un sacchetto di plastica e metterlo in congelatore.
Per una nuova occasione si fa parzialmente scongelare quindi si mette in padella su fuoco bassissimo, sino a completo scongelamento. Portato in tavola sembra appena cotto!
Può essere una buona soluzione salva tempo...invece di acquistare un pollo e congelarlo da fresco, metterlo già nel freezer cotto e pronto da scaldare.





Vino in abbinamento? il Bardolino 2009 di Giovanna Tantini, per esempio, a temperatura di cantina.
Ma anche delle nobili bollicine Trento Doc, un Cartizze...
Oppure una bella birra d'Abbazia, se facesse molto caldo.

giovedì 21 luglio 2011

Bruschette con caviale di melanzane e alici

Adoro le melanzane, un prodotto dell'orto estivo che si presta a molteplici deliziose ricette.
Quella del caviale l'ho già scritta, questa è una sua applicazione pratica, da servire con un Metodo Classico, la cui effervescenza ben si sposa con la lieve piccantezza del miscuglio melanzana/alice.
Era mia intenzione preparare queste bruschette con alici marinate fresche, ma non ne ho trovate dal solito pescivendolo, per cui ho ripiegato sulle ottime alici Rizzoli Emanuelli che, come potete vedere nella foto, sono vendute stese e sono belle carnose, davvero un prodotto con una marcia in più.
Vi consiglio di prepararne qualcuna in più perché vanno letteralmente a ruba.




-ricetta-
2 melanzane ovali, aglio, basilico, prezzemolo, menta, olio evo, sale
alici sott'olio, o alici marinate
pane per bruschette (in questo caso una 'ciabatta' del giorno prima)

Una volta preparato il caviale, anche il giorno prima, affetto il pane e lo metto a scaldare in forno, oppure posso usare una padella antiaderente sul fornello, casomai facesse troppo caldo.
Stendo uno strato generoso di caviale sulle fettine di pane e vi appoggio sopra un'alice.
Aspetto un paio di minuti prima di servirle, giusto il necessario perchè l'impasto ammorbidisca appena la parte del pane a contatto, lasciando la giusta croccantezza al di sotto.
Una flute di Pas Dosé e...cheers!

mercoledì 20 luglio 2011

Il pepe NERO

Il ''PEPE''...
per ogni notizia relativa vedi wiki...''http://it.wikipedia.org/wiki/Piper_nigrum''

Io preferisco l'uso di quello NERO in cucina...alcune rare volte verde, al massimo rosa, mai bianco!
Quello bianco è rifermentato, e spesso sa di stantio.
Toglietevi dalla testa che sia più leggero del nero!
Se una spezia bisogna usare, osiamo!
Ormai viaggio col mio macinapepe personale, stanca di chiedere il pepe nei ristoranti che, vuoi perchè hanno paura che 'ti freghi' il loro macinapepe, vuoi perchè ce lo hanno già macinato (ma da quanto??) nei pepini in tavola, spesso è bianco (e puzza, cambiando il sapore ai piatti!), come purtroppo si trova in molti restaurant in Francia...
Dunque, sulle varie tipologie di pepe e notiziole varie leggetevi la nota esaustiva di Wiki...

Per quanto attiene invece alle mie annotazioni personali, esse sono le seguenti:
For me esiste quasi solo il pepe nero, lo adoro...
aiuta a esaltare il sapore dei cibi, quasi tutti, dolci (quasi) esclusi.
E' un accompagnamento indispensabile a molti piatti.
Non è assolutamente vero che è nocivo per chi soffra di digestione difficile o per chi soffre di...(shhhh, lo scrivo sottovoce...) 'emorroidi'.
Una leggera macinatina su paste, risotti, carni non prevarica affatto il gusto finale del piatto....
provare per credere! chiedetelo a tanti nostri ospiti. E ben si sposa anche col vino, non alterando le papille gustative come può accadere che succeda col peperoncino, che peraltro ha molte indicazioni terapeutiche benefiche.
Diciamo che io sono più pro 'cacio e pepe' che 'ajo ojo e peperoncino'...

Sporadicamente uso quello verde, frutto acerbo trattato con diossido di zinco per mantenerne inalterato il colore, per aromatizzare filetti di carne da fare ai ferri, ma solo se la ricetta lo richiede espressamente, altrimenti una concassé di pepe nero mi piace di più.

Quello rosa non è pepe vero, ma una bacca simil pepe, più decorativo che altro.

Quello lungo, aromatico, esotico, ha svariati usi nella cucina indiana soprattutto, oggi va molto di moda.

Quello 'creolo', un mix di nero, bianco, verde, rosa e pimento... lo uso a volte per piatti di pesce.

Anyway, viva il pepe (nero)... :))

martedì 19 luglio 2011

Crocchette di patate e carré affumicato

Quando vado in vacanza in Alto Adige riporto sempre del carré di maiale affumicato.
Mi faccio confezionare dal macellaio fette sottovuoto, che stivo nel congelatore per poterle utilizzare quando anche il solo pensare alle montagne della Val Badia aiuta a sentire un po' di fresco.
Ieri mi sono scervellata a pensare a un secondo piatto per oggi, da servire ad amici a pranzo. 
Cucinare il classico carré bollito coi crauti? con 38° all'ombra? nooo! in insalata con dei legumi? eccellente idea, ma già fatto di recente.
Con questo caldo che farne allora? Ecco che la fantasia mi ha suggerito di trasformarlo in appetitose crocchette con l'aggiunta di patate e aromi, da servire tiepide se non addirittura fredde.

-ricetta-
3 fette di carré affumicato
3 patate
50 g formaggio grattugiato
1 uovo
1 piccolo panino bagnato nel latte
del prezzemolo, un cipollotto, sale, pepe nero, noce moscata, farina, brodo vegetale, olio per friggere

Preparo il brodo vegetale mettendo in una pentola 3 litri d'acqua, carota, sedano e cipolla e i gambi del prezzemolo a bollire per una mezz'ora, quindi abbasso la fiamma e faccio lessare le fette di carré, senza salare perchè loro sono già molto saporite.
Dopo circa 3/4 d'ora spengo e faccio raffreddare la carne nel brodo. Questa operazione posso farla anche la sera prima. Poi metto a lessare le patate con la buccia, quando sono cotte le sbuccio e le passo allo schiacciapatate.
Prendo il mixer e trito la carne disossata, il cipollotto, il panino strizzato e l'uovo. Preparo un composto omogeneo, che trasferisco in una boule, cui aggiungo le patate, un bel mazzetto di foglie di prezzemolo tritate, il formaggio, il pepe e la noce moscata. Per ultimo regolo di sale, se occorre.
Con le mani inumidite formo delle polpette schiacciandole un pochino. 
Sino al momento di friggerle le consevo in frigorifero, quindi le passo in un velo di farina e dopo averle fatte dorare da ambo i lati in padella con dell'olio di semi di arachide, le metto a scolare su carta da cucina.

Per accompagnare una fresca insalata di pomodori, cetrioli, cipollotto e olive greche, o solo pomodori, sia freschi affettati che sott'olio.





lunedì 18 luglio 2011

Risotto ai peperoni, mantecato allo zola naturale

Spesso mi ritrovo amici e vicini di casa a pranzo o a cena.
Magari è per ricambiare il cat-sitting della mia mezza randagina, oppure per sollevare dalle incombenze della cucina le amiche (almeno per una volta!) che lo fanno quotidianamente per la famiglia.
Così improvviso, cioè prima invito, poi guardo in dispensa e invento.
L'altra sera nel frigorifero c'erano 2 peperoni, uno rosso e l'altro giallo, e dello zola naturale preso dal mio 'mitico' formaggiaio-affinatore che va a recuperare formaggi in giro per tutta l'alta Valtellina e Valsassina, ma non solo!!!, che poi fa maturare nelle sue grotte sopra Civate (Lecco).
Quindi??? ovviamente, nella mia dispensa le scorte di Riso Caia sono quasi illimitate...per cui, vai col risotto!
Un mix saporito, nervoso, da abbinare ad un morbido Gewurztraminer dell'Alto Adige.

-ricetta-
400 g riso Baldo
2 peperoni misti, giallo e rosso
1 cipolla rossa di Tropea
una noce di burro salato
olio evo
100 g zola naturale, 1 cucchiaio di ricotta
brodo vegetale

Trito la cipolla, la faccio soffriggere senza bruciarla in burro e olio, unisco i peperoni tagliati a dadini, salo e faccio appassire per 5' a fuoco vivace.
Quindi aggiungo il riso, lo faccio ben tostare e aggiungo via via del brodo vegetale, che per comodità può essere anche granulare, ma farlo fresco è un attimo (acqua + carota + sedano + cipolla cotti per almeno mezz'ora)...
Porto il tutto a cottura al dente, spengo il gas e unisco lo zola a dadini e il cucchiaio di ricotta per mantecare.
Mescolo bene e lascio riposare 3'.
Io adoro il pepe nero ma, siccome a tutti non piace, metto il macinapepe a tavola così chi gradisce può aggiungerne per esaltare ancora di più il sapore di questo risotto.



Foto solo degli ingredienti....so' smemorata, lo so! impiatto e non scatto! :))

Il burro salato...fortuna che qui da noi ora si trova...più che altro quello danese, che va bene.
Solitamente ne faccio scorta in Francia, tanto ci andiamo spesso nel corso dell'anno per rifornimento vini, e allora si che posso sbizzarrirmi acquistandone di vari tipi, da quelli con cristalli di fleur de sel, a quelli modicamente salati, che poi conservo nel freezer sino alla bisogna.

domenica 17 luglio 2011

Biscotti alla lavanda (di Madò)

Qualche anno fa, in vacanza nel sud della Francia, nel golosissimo buffet che organizzava la nostra ospite delle chambres d'hotes vicino a Montpellier erano compresi vassoietti ricolmi di questi deliziosi biscottini.
Sprigionavano un aroma di lavanda misto a profumo di burro...
Potevo resistere alla tentazione di chiedere come li preparasse? Madò, molto gentilmente, ci fece trovare un sacchettino pieno di questi biscotti il giorno della nostra partenza, nello spaghino che lo chiudeva era arrotolata una piccola pergamena con scritta la semplice ricetta.
E ovviamente mi diede anche un altro sacchettino, con fiori essiccati di lavanda del suo giardino.
Ora ogni estate aspetto impaziente che la pianta di un'amica produca le spighe violette e ne faccio razzia, contendendole a api e vespe, e perciò raccogliendole la mattina molto presto, quando gli insetti non bottinano ancora per evitare dolorose punture.
Qualcuno pensa che i biscotti alla lavanda possano sapere 'di sapone'...nulla di più errato!
Profumano di campo, richiamano alla mente quelle meravigliose distese blu/viola che costeggiano le strade del sud della Francia nel mese di giugno. E sono molto delicati...
Io li preparo abbastanza sottili, così rimangono croccanti e friabili.

-ricetta-
200 g farina
60 g burro salato + 60 g burro normale
100 g zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaio colmo di fiori di lavanda

L'ho già scritto, sono solita impastare con la macchina, però va ugualmente bene usare una ciotola, dove metto la farina, lo zucchero, il lievito, il burro morbido a fiocchetti e l'uovo. Impasto la frolla velocemente, aggiungo i fiori e amalgamo bene. Avvolgo la palla in un foglio di pellicola e metto in frigo per un'oretta.
Accendo il forno portandolo a 160° e intanto preparo delle placche rivestite di cartaforno.
Inizio a stendere sulla spianatoia infarinata dei pezzi di impasto.
Ritaglio con una formina delle gocce, o dei fiori o una qualsiasi altra forma e appoggio i biscotti sulle placche. Man mano che son piene le inforno, e controllo la cottura. Ci vorranno circa 20'.
Sforno e metto a freddare via via su una gratella. Poi li chiudo in sacchetti trasparenti di acetato.

Sono buoni da soli, ma anche accompagnati da una crema inglese o uno zabaione, o con del the nero.

sabato 16 luglio 2011

Bigoli con capuliato, 'nduja e zucchine

Ma cos'è il 'capuliato'?
In Sicilia nel trapanese è carne tritata, mentre a Vittoria (nel ragusano) dov'è nato, è un trito di pomodori essiccati, aglio, basilico e peperoncino, che si usa per condire la pasta, ma è ottimo anche su delle fettine di pane bruschettato.
Posso dire che il mio è vittoriese a DOCG, rubando un acronimo al vino... realmente di origine controllata e garantita, perchè prodotto dalle sapienti mani di Mara, una mia amica vittoriese, che me ne ha appena spedito un chilo!!!
Chissà quanto avrà lavorato per essiccare e macinare tanti pomodorini...
Per questo primo piatto, di pura invenzione, cucinato in onore di un altro amico siciliano, ho fatto quasi il giro d'Italia, perchè ho scelto dei 'bigoli', spaghettoni di grano duro prodotti a Bassano del Grappa, una pasta già buona senza condimento spesso abbinata a sughi robusti, l'accostamento veneto è infatti con una salsa a base di cipolle e acciughe salate....mmmmm! super!
Ricordo ancora mia nonna materna che acquistava i bigoli confezionati in lunghi involti di carta da zucchero...
Dicevo...sono partita dal Veneto per la pasta, passata dalle saline etrusche di Volterra per salare l'acqua di cottura, una tappa in Calabria per la 'nduja e la cipolla di Tropea, infine eccomi approdare a Vittoria e zone limitrofe per l'olio e.v.o.
La 'nduja, dal francese 'andouille' (salsiccia), è un insaccato calabrese a base di peperoncino e carne di maiale grassa, dal colore rosso cupo, è molto piccante e si usa con moderazione.
Insaporisce sughi e crostini. Basta un cucchiaino di 'nduja nel ragù e posso evitare di salare, per esempio.
Quella che ho utilizzato mi è stata gentilmente portata da Dolly, di ritorno dalla sua vacanza in provincia di Vibo V.

-ricetta-
400 g bigoli
2 zucchine
50 g capuliato
1 cipolla media di Tropea
1 cucchiaio di 'nduja
olio siciliano DOP Monti Iblei sottozona Gulfi, siamo sempre in provincia di Ragusa
(Polifemo Viragì, un pluripremiato che ci fornisce direttamente l'amico produttore)

Affetto le zucchine, lavate e spuntate, a fetta di salame e le friggo in una padellina con olio evo.
Porto a bollore l'acqua salata di cottura della pasta e mentre questa cuoce scaldo 3 cucchiai di olio in una larga padella con la cipolla affettata che faccio leggermente appassire, unisco il capuliato e la 'nduja, mescolo per far sciogliere bene e diluisco con un po' di acqua di cottura della pasta.
Non occorre aggiungere sale.
Scolo i bigoli al dente, li verso nella padella, lascio insaporire bene quindi metto nei piatti decorando con le zucchine, che serviranno a dare una nota dolce al piatto.

Che vino abbinare ad un piatto tanto saporito?
Un Riesling che con la sua mineralità riesce a sostenerne la complessità aromatica.
Un brindisi a Mara, Dolly, Gianluca e Massimiliano...


lunedì 11 luglio 2011

La mia 'crudaiola'

Ognuno ha la sua ricetta per condire della pasta o del riso o altri cereali per delle fresche insalate estive.
Tra le tante, sempre per la mia esigenza di variare, ne ho elaborata negli anni una assolutamente gustosa, con cui prendo per la gola amici e soci del club, senza sottaceti nè prodotti in scatola, solo verdure fresche.
Forse è l'uso del curry che da a questo condimento quel non so che di 'intrigante'...
Molto spesso utilizzo un riso derivato da un rosso integrale, l'ostigliato', che acquisto ormai da alcuni anni da un produttore di riso ecocompatibile e biologico in prov. di Vercelli, il Riso Caia della Cascina Giorbina.

-ricetta-
riso ostigliato / farro / kamut / pasta corta (preferisco l'integrale)

-300 g pomodorini ciliegino o datterino o mini San Marzano
1 peperone giallo
2 cipollotti
2 zucchine
1 cetriolo
1 limone
olio evo, sale, pepe, curry, 1 cucchiaio di maionese

Per prima cosa preparo il condimento prendendo una ciotola capace in cui verserò via via le verdure preparate. Taglio in dadini o in quarti, a seconda della grandezza, i pomodori, affetto sottili i cipollotti, pulisco il peperone e lo taglio a filettini sottili, taglio in 3 pezzi le zucchine ben lavate e ricavo solo la parte verde che taglio a julienne, tolgo buccia e semi al cetriolo che taglio a dadini.
Spremo il succo del limone.
Quando ho tutte le verdure nella boule spolvero di sale, macino del pepe, aggiungo un cucchiaino di curry (medium) e il succo di limone. Condisco con olio evo saporito e fruttato e la maionese.
Mescolo bene e  ripongo in frigorifero per un ora o più.
Cuocio quindi la base di cereali o pasta che raffreddo velocemente distribuendola su un grande vassoio prima di aggiungerla al condimento.
Meglio riporre ancora in frigorifero per un'oretta prima di servire.


domenica 10 luglio 2011

Petali di vitello marinato

Ecco una ricetta 'senza fuoco', ideale per l'estate, ma è comunque un antipasto di carne che si può servire anche coi climi più freddi, basterà modificare il dressage.
Non è una tartare, non è un carpaccio, è carne cruda ma cotta dalla lunga marinatura in sale grosso.
Allo stesso modo, ma aggiungendo zucchero e aneto, cucino anche un bel filetto di salmone intero, che avrà la consistenza e il sapore di quello affumicato.

-ricetta-
un filetto di spalla di vitello del peso di 600 g
sale grosso integrale
olio evo, valeriana

Pulisco da tutti i filamenti e le nervature il filetto, quindi prendo un recipiente che lo contenga di misura, ne ricopro il fondo con uno strato di sale grosso, appoggio sopra il filetto e lo ricopro totalmente di sale. Copro il tutto con pellicola e metto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo della marinatura/cottura, elimino per bene tutto il sale e affetto sottile la carne formando delle foglioline leggere come petali. La carne all'interno sarà rosata e dolce. Adagio via via le fettine su un letto di valeriana, ricopro con dell'olio evo a filo e lascio insaporire per un paio d'ore, coperto da pellicola e al fresco.
Servo in tavola con un po' di pepe nero e delle fette di pane caldo.
In inverno posso condire con un'emulsione di olio, senape e succo di limone, accompagnando con un puré di topinambur, ad esempio.

Se invece uso il filetto di salmone, lo massaggio con zucchero grezzo e foglioline di aneto, lo adagio dalla parte della pelle su un letto di sale e lo ricopro con altro sale. Dopo 24 ore lo ripulisco bene e lo affetto a losanghe come se fosse una baffa intera di filetto affumicato. E' eccellente con una sauce gribiche, o della ravigote.

Vino in abbinamento? Bollicine sempre...ma anche un rosso di media struttura come un Grignolino del Monferrato, un Dolcetto di Dogliani o un Pinot Grigio macerato sulle bucce, quindi leggermente rosato, del Friuli.


venerdì 8 luglio 2011

Le pizzelle fritte

Meglio precisare 'fritte', ossia quelle napoletane, perchè poi ci sono anche le pizzelle o ferratelle abruzzesi che invece sono una specie di wafer di pasta biscotto cotto tra due ferri sulla fiamma. Recentemente tra gli oggetti di culto della cucina di mia suocera, aquilana DOC, ho ritrovato il suo 'ferre' di dote...e prima o poi mi cimenterò e preparerò anche le altre pizzelle.
Intanto mi accontento di preparare quelle di pasta fritta che sono abbastanza laboriose da fare, ma una volta che le assaggi le mangeresti sempre...
La loro storia è antica, le preparavano le mogli dei pizzaioli per nutrire le popolazioni meno abbienti che vivevano nei bassi di Napoli, e che le avrebbero pagate...quando potevano.
Testimone di questa tradizione è, per esempio, l'episodio 'Pizze a credito', nel film di De Sica (1954) L'oro di Napoli, tratto da una serie di racconti di Marotta, dove Sofia perderebbe il suo anello di fidanzamento proprio nell'impastare le pizzelle...(bugia!). Un ritratto della città vesuviana e degli abitanti dei suoi quartieri più popolari nel dopoguerra.
Comunque sia mi ritrovo a preparare pizzelle molto spesso, senza avere una goccia di sangue napoletano nelle vene.
Normalmente faccio io l'impasto della pasta di pizza, ma per comodità tengo sempre della pasta pronta, acquistata al supermercato, che lascio nella parte più fredda del frigorifero anche 4/5 giorni, dopo che ho scoperto che si mantiene benissimo e che acquista anche più digeribilità.
Una volta fritte le condisco con una salsa ristretta di pomodoro che preparo a modo mio...senza grassi.

-ricetta-
-per la pasta: 400 g farina 00 e 100 g di Manitoba, 1 panetto di lievito di birra (25 g), 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio evo, e circa 250 ml acqua.
-Olio di arachidi per friggere
-per il ristretto: 1/2 kg di pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio aglio, basilico, timo o origano fresco, del peperoncino in pasta

Metto in una ciotolina il lievito sbriciolato con metà dell'acqua tiepidina e lo zucchero. Lo sciolgo bene.
Prendo l'impastatrice, verso le farine, il lievito disciolto, l'olio e l'acqua. Avvio la macchina e lavoro sino a ottenere un impasto leggermente colloso. Lo tolgo dal recipiente e lo lavoro ancora un poco sulla spianatoia infarinata, aggiungendo un pizzico di sale. Formo una palla, la copro con un telo (in estate è sufficiente, mentre in inverno la metto in una boule vicino a un calorifero) e faccio lievitare sino al raddoppio della massa, questo dipende dall'umidità dell'aria, dalla temperatura ambiente, comunque posso anche dimenticarmela per un po'. Quindi la rilavoro un pochino, la divido a bocconcini e lascio anche questi a lievitare nuovamente. Di norma inizio la mattina presto per il mezzogiorno, o a mezzogiorno per la sera.

Nel frattempo preparo il mio ristretto. Passo al cutter i pomodori tagliati a pezzi con la cipolla e l'aglio.
Verso in una pentola e metto sul fuoco, quando inizia a bollire abbasso la fiamma e lascio asciugare pian piano rimescolando ogni tanto e aggiungendo il peperoncino, che mi serve per dare un pizzico di sapore in più e mi evita di salare perchè il sapore restringendo si concentrerà. Ci vorrà del tempo, ma siccome non occorre controllare troppo, faccio altro nel frattempo. Quando la salsa avrà assunto un aspetto quasi asciutto, si sarà scurita ed emanerà un profumo invitante è pronta! Aggiungo delle foglie di erbe aromatiche fresche e giusto un filino di olio evo.

Passiamo alla parte più impegnativa, la frittura...
Pentola grande, molto olio che scaldo bene e inizio a buttarci 4/5 pezzi per volta dopo che li ho allargati con le mani formando dei dischetti irregolari. Li lascio appena colorire, li rigiro e quando hanno appena una crosticina li appoggio su un piatto coperto di carta da cucina. Tengo il forno appena tiepido e ci metto le pizzelle in caldo via via che sono pronte.
Quando è ora di servirle le porto in tavola con il ristretto e del formaggio grattugiato, ognuno poi deciderà di mangiarle condendole a piacere. Solitamente le servo anche con prosciutto crudo e cotto, salame, coppa, bresaola, pancetta o speck affettati.


giovedì 7 luglio 2011

Fettuccine con zucchine a filetti e salmone affumicato

Oggi avevo ospite a pranzo una mia 'nipote' acquisita, sua sorella e loro madre.
Si festeggiava la fine degli anni di studio al liceo artistico. Ieri ha discusso l'orale, è quindi ufficialmente libera, 'bella' lo è dalla nascita. Alta, i capelli castano chiarissimo, lineamenti da Madonna...le poche volte che passeggio con lei per il centro di Milano faccio un figurone...
Il menu ovviamente era la summa di tutto ciò che le piace di più, pizzelle al sugo, pasta, sfoglia salata alle verdure e gelato.
Per la pasta di oggi ho scelto le fettuccine Spinosi di Campofilone. E' una antica casa che produce ottima pasta all'uovo in provincia di Ascoli Piceno, la stessa terra dove nacque mio padre.
Uso spesso la loro pasta che ha un ottima resa, una tenuta in cottura eccezionale, un sapore che non dimentichi. E dato che Ale adora il salmone fumé, ho pensato di condirla così.

-ricetta-
250 g fettuccine all'uovo
200 g salmone affumicato
2 zucchine
1 piccola cipolla rossa, o bianca
olio evo, il succo e la buccia di un limone di Sorrento, se lo avete, o uno naturale senza additivi
una noce di burro salato, sale e pepe

Pulisco e lavo bene le zucchine, taglio solo la parte verde che riduco a filetti. Metto a scaldare in una casseruola con il burro e un giro di olio evo la cipolla affettata e la faccio appassire lentamente. Quando è trasparente aggiungo le zucchine, le faccio saltare e ammorbidire per 5 minuti poi verso il salmone tritato grossolanamente, bagno col succo di 1/2 limone, lascio insaporire altri 2 minuti, una grattatina di pepe nero e spengo. Non aggiungo sale perchè il salmone è salato a sufficienza.
Cuocio la pasta ben al dente, la scolo e la butto nella casseruola con il sugo, la rigiro per condirla bene e la servo grattugiando sui singoli piatti un pochino di scorza di limone perchè rilasci tutto il suo aroma a caldo.

Foto del sugo in cottura...
















                                                e del piatto finito...

lunedì 4 luglio 2011

Rose di tacchino

Un altro secondo piatto prevalentemente estivo che si prepara in poco tempo e si può servire freddo, ma nulla vi vieta di proporre questa portata in un'altra stagione, basterà allora servirla calda.
A chi mi chiede quanto tempo occorra per la realizzazione di una mia ricetta spesso rispondo 15 minuti... sono diventata famosa per questo! ''certo! la Jo lo ha fatto in 15 minuti!''
Eppure spesso è così! provare per credere. Ovvio che magari alcuni ingredienti bisogna averli già pronti, ma insomma, il suggerimento del tempo occorrente non si discosta di molto.
Questa oltretutto è una ricetta senza grassi di cottura aggiunti.

-ricetta-
3 belle fette grandi di fesa di tacchino
3 belle fette di prosciutto cotto o, se piace, mortadella o pancetta dolce
della verdura cotta a piacere o in alternativa delle foglie di lattughino o erbette
formaggio tipo Montasio, Latteria o simili
sale, pepe, pellicola per alimenti senza pvc

Metto sul fuoco una pentola con 3 litri d'acqua iniseme a dei gambi di prezzemolo e del sale.
Su di un tagliere stendo una fetta di tacchino, col batticarne la batto bene per assottigliarla e snervarla un pochino, la spolvero di sale finissimo, un po' di pepe macinato fresco e la ricopro con le verdure tritate o con le foglie intere di insalata. Metto sopra la fetta di salume, poi le fettine di formaggio. Arrotolo ben stretto.
Prendo un foglio di pellicola, lo stendo sul piano di lavoro e ci appoggio il rotolo di carne, lo avvolgo ben stretto e chiudo le estremità annodando la pellicola.
Immergo gli involti nell'acqua che avrà bollito per una ventina di minuti, diminuisco un poco il gas e li faccio cuocere sobbollendo per 15 minuti. Spengo, lascio appena intiepidire quindi, su di un tagliere, elimino la pellicola e affetto la carne a rotelle spesse e la servo su piatti singoli aggiungendo della salsa verde allungata con un po' del brodo di cottura e, come nella foto che vedrete sotto, con degli involtini di melanzane grigliate ripieni di formaggio maneggiato alle erbe.

Un buon Pinot Noir per accompagnare, un vino rosso dal colore scarico ma dai profumi intensi e di rara eleganza, quello in foto è di un vignaiolo di Champagne che coltiva del pinot nero non solo per le bollicine tradizionali ma per ricavarne un rosso delicato, di una finezza unica.




Filetto di maiale al papavero

Appena letta la ricetta sul mensile 'Cucina' del Corsera, mi sono ripromessa di ripetere quanto prima questa ricetta. Adoro i semi di papavero, in Alto Adige li usano spessissimo in cucina, per la realizzazione di panini e dolci, tipo un particolare strudel, di piccole dimensioni, che è ripieno di questi semi.
Il papavero comune o 'rosolaccio' non ha nulla a che vedere con il 'somniferum' che dà l'oppio vero e proprio, anche se ha blande note calmanti del sistema nervoso e sedative...ma sono talmente poche che forse si può usare, con qualche risultato soddisfacente, sui piccoli che hanno un sonno disturbato o risvegli plurimi notturni.
In cucina invece i suoi semini tondi, bluastri/neri, a me piacciono tantissimo perchè sono croccanti, danno colore a dei piccoli panini o, come in questa ricetta, impreziosiscono un filetto di maiale precedentemente arrostito che si prepara per davvero in 5 minuti!

-ricetta-
un filetto di maiale del peso di 500 g
semi di papavero
2 cucchiai di senape di Dijon

Dopo averlo ripulito da grassi e nervi pongo il filetto in una pentola che lo contenga di misura, lo faccio rosolare bene da ogni lato, lo sfumo con del Porto, quindi metto la pentola in forno a 160° per 15 minuti.
Sto ben attenta a non stracuocerlo, perchè tenderebbe ad asciugarsi troppo. Spengo e lascio intiepidire.
Metto il filetto su un piatto, con una spatolina lo rivesto di senape, poi lo rotolo nei semi di papavero sino a ricoprirlo uniformemente. Lo lascio riposare sino al momento di servirlo tagliato a fette spesse un centimetro, a temperatura ambiente oppure leggermente intiepidito nel microonde a media potenza per pochi secondi.
Lo servo accompagnandolo con un contorno a piacere, di legumi, verdura, o fiori di zucchine impastellati.

Un vino adeguato per servirlo? Noi abbiamo usato un profumato Bardolino Chiaretto della nostra amica GiovannaTantini, dall'intenso aroma di ciliegia, un rosé delizioso per gli abbinamenti estivi.





Tortine salate monoporzione

Spesso mi trovo nella necessità di far fronte all'arrivo improvviso di amici per una merenda sulla terrazza o per un aperitivo che finisce immancabilmente per trasforfarsi in quasi cena o addirittura in brunch.
Conservo sempre in frigorifero dei rotoli di pasta sfoglia e pasta brisée pronti, di quelli freschi, e anche della pasta fillo. Con questi si possono preparare una infinità di cose stupefacenti in poco tempo.
Con un rotolo vengono 6 piccole quiche, per stampi del diametro di 10 cm circa, che possiamo eventualmente tagliare a metà se gli amici sono tanti. Se avremo anche degli spinaci surgelati i tempi si riducono ancora.
Per me è una necessità avere sempre tra le scorte del frigorifero formaggi vari, che preferisco acquistare da formaggiai di fiducia, porzionarli secondo le previste esigenze, e metterli sottovuoto per garantirne una migliore conservazione nel tempo. Poi non devono mancare delle uova, del latte, ricotta, acciughe, zucchine, cipolle, pomodori, olive, limoni, arance e pompelmi, qualche busta di affettati assortiti, patatine o nachos e succedanei del pane come friselle, granetti, michetti, grissini, libelle, crackers vari ect. a seconda dei gusti. Non per nulla chi apre il mio frigorifero o la mia dispensa rimane a bocca aperta! ma mi raccomando, voi fatelo solo se avete un bel giro di ospiti fissi o a sorpresa come me. Altrimenti muffe e scadenze sono in agguato.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
una scodella di spinaci sbollentati e strizzati, l'equivalente di mezzo chilo freschi (o alcuni cubetti surgelati)
ricotta di pecora
formaggio a fettine (casera, fontina, latteria, emmental)
2 uova, un pochino di latte, sale, pepe

Trito gli spinaci su un tagliere, li metto in una boule e li condisco con del sale, un filino di olio evo e con la ricotta, circa un cucchiaio a testa. Srotolo la sfoglia e con la misura degli stampini ritaglio 6 dischi lasciandoli un po' abbondanti, imburro gli stampi e li rivesto di pasta che bucherello qua e là.
In una ciotolina a parte sbatto le uova con sale, pepe, 100 g ricotta e 4 cucchiai di latte.
Intanto porto il forno a temperatura, sui 200°. Metto un paio di fettine sottili di formaggio sul fondo, ricopro con gli spinaci e con un cucchiaio distribuisco in ogni stampo il composto di uova e latte.
Inforno per circa mezz'ora, eventualmente a metà cottura abbasso la temperatura a 190°, dipende dal forno che avete, io ne uso uno elettrico con funzione ventilata.
Sforno le tortine su una gratella, le lascio intiepidire, le tolgo dagli stampi e le servo con della insaltina tagliata sottile per dare della freschezza.

Con arance e pompelmi preparo una fresca spremuta, oppure della sangria per abbinare, e naturalmente servo del vino, tipo una Malvasia di Candia prodotta nell'oltrepo' piacentino, dove abbiamo un paio di produttori amici che ne fanno di fantastiche!

venerdì 1 luglio 2011

Torta salata alle zucchine

Tutti i fine settimana, nei mesi estivi, un vicino di casa che ha un orto in quel di Desio è solito portarmi una sacchettata di verdure coltivate nel suo orto tutto al naturale, ma davvero! (che brutta parola BIO!). 
Lui mi da la verdura, io ricambio col caffè mattutino (espresso 'proprio come al bar', servito sulla mia terrazza con tanto di biscottini  o qualche fetta di torta) e con una bottiglia di vino, possibilmente bianco (che gli piace di più e ben si accoppia con le tinche e i cavedani, che pesca ancora nel fiume!)
Mi ritrovo così tutti i weekend col frigorifero pieno di zucchine, pomodori verdi (coi quali faccio un ottima confettura 'french style') o rossi, melanzane, cappucci, peperoni o fiori di zucchina coi quali realizzo frittelle stra-buone, come dice una mia nipote acquisita.
[ndr: dicasi 'nipoti acquisiti' tutti i figli/e degli amici che ci chiamano zii....e sono taaaanti!]
Perciò, con alcune di queste belle zucchine, verde intenso e dal sapore concentrato 'come una volta', realizzo  settimanalmente questa quiche....che un'altra mia 'nipote' mangerebbe, da sola, tutta intera! 


-ricetta-
1 rotolo di brisée, meglio un panetto fatto da sé (la ricetta alcuni post sotto, vedi 'quiche mediterranea')
4/5 zucchine 
1 cipolla rossa o 2 cipollotti grandi
150 g ricotta
50 g parmigiano grattugiato (o padano o altro formaggio a pasta dura e abbastanza saporito)
2 uova
50 ml latte
olio evo, sale, pepe, prezzemolo
Comincio col lavare (sarebbe inutile dirlo....è anche ovvio!) le zucchine, spuntarle e tagliarle a fettine sottili. Le metto a sudare in una padella con dell'olio evo dove ho fatto appassire cipolla o cipollotti tagliati sottili, spolvero di sale e in 10' sono cotte. Spolvero con prezzemolo, tritato a coltello su un tagliere.
Accendo il forno a 200°, nel mentre preparo una teglia, ci stendo su cartaforno la brisée facendola risalire sui bordi a seconda di quante porzioni dovrò fare, la bucherello coi rebbi di una forchetta, sopra ci verso le zucchine trifolate, distribuisco sulla superficie fiocchi di ricotta, e completo con una pastella ottenuta sbattendo le uova col latte, il formaggio grattugiato, sale pepe.
Inforno per circa 30'. Sforno, lascio intiepidire e metto su un piatto da portata.




la foto è per una quiche per 12! (al solito le mie cene non sono mai per pochi ma, se avanzasse, c'è sempre chi è disposto a portarsi a casa la 'doggy bag'!)

Praline di fave e bonbon di pollo al curry

Altri finger food.
Ne colleziono molti tra le mie ricette dovendo far fronte a molte cene e pranzi e avendo la necessità di non ripetermi mai. E' uno dei trattamenti che riservo ai nostri ospiti quello di cambiare sempre, tanto è vero che a volte sono loro che mi chiedono delle repliche di alcune cose che li hanno particolarmente ingolositi.
Per tornare ad Ornella, che mi ha detto di aver già realizzato più volte e con grandissimo gradimento il 'crostino cipollino', le ho promesso di mettere altre ricettine facili e di sicuro effetto. 
Questa delle praline di fave è estiva, occorrono fave fresche, tutt'al più congelate, e davvero buona!
Quella dei bonbon di pollo è una bella alternativa alle solite entrée, di tonno e ricotta per esempio.


Praline di fave
-ricetta-
1 kg di fave (lo scarto è enorme)
100 g pecorino di media stagionatura grattugiato
100 g ricotta di pecora o capra
olio e.v.o., sale, pepe
noci e mandorle tritate per il rivestimento, insalatina per decorare


Sgrano le fave, le sbollento ed elimino la pellicina. Metto fave, pecorino e ricotta nel mixer e frullo sino ad ottenere un composto non troppo setoso. Lo trasferisco in una boule, aggiungo olio sale e pepe, mescolo bene e ripongo in frigorifero a rassodare.
Stendo un letto di insalatina su un piatto da portata, metto il trito di frutta secca in un piatto fondo, con l'impasto formo delle polpettine grandi come una noce, le rotolo nel trito e le appoggio sull'insalata. Se non le servo subito le rimetto in frigorifero coperte con pellicola.


Bonbon di pollo alle mandorle e curry
-ricetta-
300 g petto di pollo arrostito in padella
300 g tra robiola e formaggio fresco
175 g mandorle tritate fini
2 cucchiai di curry (uso quello mild di Fortnum & Mason)
3/4 cucchiai di maionese
sale, pepe, cocco disidratato gratt.


Trito nel mixer il pollo cotto e ben asciutto, lo lavoro a crema unendo il formaggio, le mandorle, il curry e la maionese che serve a rendere il composto non troppo morbido. Regolo di sale, aggiungo una grattatina di pepe nero e metto a rassodare in frigorifero anche per mezza giornata. 
Verso del cocco in un piatto fondo, formo le palline con le mani inumidite e le rotolo nel cocco per rivestirle completamente, assomiglieranno a dei dolcetti. Li metto infatti in pirottini di carta e li conservo in frigorifero sino al momento di portarli in tavola accompagnati da grissini assortiti, oppure gallette leggere, taralli o michetti. 


Per accompagnare delle 'bollicine' metodo classico ci stanno ottimamente!
Ho la foto delle praline alle fave....


La torta con crema frangipane

Oggi ho cucinato una torta la cui ricetta mi è stata data da un'amica.
E' raro per me avere delle amiche che cucinano con passione, più della metà sta in cucina 'per dovere' e basta. 
Ornella invece è appassionata come me, e sperimenta sempre nuove cose. Una domenica venendo a pranzo da me mi portò questa torta fantastica che, sebbene io non mangi dolci perchè proprio il gusto dello zucchero non è nelle mie corde, assaggiai e trovai perfetta, ben equilibrata nel rapporto grassi/zuccheri/acidità (della confettura). Le chiesi ovviamente la ricetta per replicarla. 
La 'frangipane' è una crema a base di burro, zucchero, uova e frutta secca macinata, quindi può essere anche realizzata con nocciole, noci, pistacchi. In Francia costituisce il ripieno della Galette des Rois, il dolce tipico per festeggiare l'Epifania. 


-ricetta-
-base frolla: 150 g farina, 75 g burro, 50 g zucchero, 1 tuorlo, sale, scorza di mezzo limone grattugiata
-frangipane: 120 g farina di mandorle, 100 g zucchero velo, 50 g burro, 1 uovo + 1 albume, 2 cucchiai di rum
-4 cucchiai di confettura a piacere, meglio se acidula (serve soprattutto per far incollare la frangipane alla frolla)


Preparo la frolla impastando velocemente gli ingredienti, la avvolgo con pellicola e la faccio riposare in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo nella planetaria monto il burro morbido con lo zucchero, poi unisco l'albume e l'uovo intero, faccio amalgamare ancora e infine aggiungo la farina di mandorle e il rum.
Scaldo il forno a 180°.
Prendo uno stampo da 24, lo rivesto di cartaforno e lo ricopro con la frolla stesa facendola risalire un po' sui bordi. Sulla pasta spalmo la confettura lasciano un bordino libero tutto intorno, quindi aiutandomi con un sac à poche o con una spatola ricopro il tutto con la frangipane. Rigiro appena il bordo sul ripieno e inforno. Ci vorranno circa 40'. Comunque la superficie dev'essere bella dorata.
Spengo, lascio freddare nello stampo poi appena è tiepida la sformo su una gratella.
Quando è completamente fredda la metto su un piatto da dolci e la spolvero poco poco di zucchero a velo.




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