sabato 4 maggio 2013

Paccheri ripieni di coniglio ai carciofi

In quanti modi si può fare la pasta al forno? intendo gratinata, ossia qualcosa da preparare con anticipo e scaldare poco prima di portarla in tavola.
I paccheri sono una tipica pasta campana, grossi maniconi lisci che si prestano alla farcitura dopo averli cotti a metà.
I ripieni a questo punto sono infiniti, va a seconda dei gusti, sapete che le mie necessità sono sempre abbondanti, devo sempre calcolare una dozzina di porzioni, perciò ho disossato un coniglio intero e usato 6 carciofi. Come se facessi un coniglio arrotolato, invece l'ho scomposto e tritato.
Tutto perchè questo piatto si abbinava a un vino rosso, lo Schioppettino di Vigna Petrussa, vino dai riflessi violacei, profumi speziati e sentori di ciclamino, prodotto da uva Ribolla Nera a Prepotto, la sua produttrice, Hilde Petrussa Mecchia è definita la "signora dello Schioppettino" e produce grandi vini rossi, in controtendenza, in una zona decisamente vocata ai vini bianchi.
Abbinamento perfettamente riuscito, il vino coi suoi tannini presenti ma non taglienti ha tenuto perfettamente i carciofi, modulati dalla carne e dallo spesso strato di pasta.
Dimezzo le dosi, quindi per 6

-ricetta-
1/2 coniglio, circa 700 g
3 carciofi
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 scatola di pelati
paccheri, 6 pezzi a testa
olio evo
sale, pepe, sambal

Disosso il coniglio, tenendo anche il suo fegato, il cuore e i reni.
La carcassa e la testa le metto da parte e le userò per un brodo.
Trito la polpa a coltello e anche le frattaglie.
Pulisco i carciofi, li trito a pezzetti e li metto in una boule piena di acqua acidulata con limone.
Preparo un trito nel mixer con sedano, cipolla, carota e aglio e lo metto a rosolare in una larga pentola con un giro d'olio, quando ha preso colore metto la carne di coniglio e la faccio rosolare a fiamma alta mescolando, poi aggiungo le frattaglie e da ultimo i pelati schiacciati con una forchetta.
Faccio cuocere circa 20' poi metto un cucchiaino di sambal, del sale e i carciofi scolati, abbasso la fiamma a continuo la cottura, a pentola coperta, per altri 20'.
Spengo, macino del pepe nero e lascio intiepidire. Il sugo deve rimanere piuttosto asciutto.
Nel frattempo lesso a metà cottura i paccheri, ne calcolo 6 o 7 a testa, devono rimanere consistenti e ancora tondi, li scolo e li raffreddo condendoli con un filo d'olio.
Quindi li riempio di sugo e li accomodo tutti insieme in una pirofila grande, oppure in pirofiline individuali. Li bagno con pochissimo del loro sugo, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e inforno per circa 20' a 200°.
Pronti da servire!

2 commenti:

Sara ha detto...

Un grande primo piatto! Complimenti anche per l'operazione di disossamento, io non amo farlo, delego l'operazione al macellaio, ma invece dovrei proprio imparare....

Jo ha detto...

sai Sara, mi ero vagamente stancata di pagare un coniglio circa 30 € disossato, quindi mi sono armata di coltello da scalco e con un po' di pazienza ho imparato..... con soddisfazione e risparmio. Adesso lo disosso anche per un sacco di amiche.-......con un po' di pratica non ci vogliono più di 15'.
Prova! :)
Buon week end!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...