giovedì 5 settembre 2013

Ragù di collo di agnello e cicerchie

Forse non sapete quanto la carne di agnello insaporisca un ragù, magari a me piace date le mie origini marchigiane e il matrimonio con il figlio di aquilani doc.
In quelle regioni si consuma molta carne ovina e caprina, qui da noi la si trova ma manca per esempio il castrato (pecora macellata tra i 6 mesi e i 2 anni, castrata se maschio o che non ha figliato se femmina) che io adoro.
Per questo sugo saporito basta usare una tra le parti meno nobili, il collo, cuocendolo a pezzi e spolpandolo solo ad avvenuta cottura.
Le cicerchie sono legumi antichi dalla forma di cece appiattito, la cui coltivazione è in ripresa nelle regioni del centro-sud Italia.
Vi ho convinto? se siete curiosi leggete la ricetta.
Dosi per una bella pentola di sugo che potrete conservare in porzioni nel congelatore.

-ricetta-
800 g carne di collo di agnello a pezzi
250 g cicerchie
2 carote
2 gambi di sedano con le foglie
2 cipolle
500 g passata di pomodoro
peperoncino (sambal/'nduja)
100 ml vino bianco
olio evo
sale
Lesso le cicerchie, anche nella pentola a pressione, dopo che le ho lasciate una notte a bagno in molta acqua. Le scolo e conservo parte del liquido di cottura.
Pulisco le verdure e le trito finemente usando il cutter.
Le metto a rosolare lentamente con un giro abbondante di olio e quando sono ben appassite metto la carne che ho parzialmente ripulito delle parti grasse più evidenti, lascio che prenda colore poi la sfumo con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato in parte metto il peperoncino e verso la passata.
Allungo il sugo con un paio di mestoli del brodo di cottura delle cicerchie, abbasso la fiamma e lascio sobbollire lentamente per circa 70', poi aggiungo i legumi e continuo la cottura per altri 30', solo alla fine assaggio e regolo il sale.
Spengo e aspetto che intiepidisca poi estraggo i segmenti di vertebre e li appoggio su un piatto per spolparli tagliando la carne in minuscoli cubetti e rimettendola nel sugo.
A questo punto divido il ragù in contenitori adatti al freezer.
Ottimo sugo per spaghetti alla chitarra, tanto per restare in Abruzzo, o persino gli gnocchi.

2 commenti:

Maria Grazia ha detto...

Carissima Jo, preparo il ragù sempre con la sola carne di vitellone ma mi hai dato uno spunto magnifico. Ho proprio voglia di provare questo sapore deciso e gustosissimo.
Un abbraccio e buona serata
MG

Jo ha detto...

cara M.Grace, questo con l'agnello ha un gusto davvero particolare, che deve piacere, le cicerchie lo ammorbidiscono un pochino.
Ma anche con la salsiccia, come ho più volte pubblicato, non è niente male....
La serata è ormai conclusa, ho sfornato le ultime crostatine per le amiche della caffetteria e posso andare a dormire tranquilla!
Un abbraccio a te e dolci sogni!
J

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...