mercoledì 26 dicembre 2012

Raviolini di carne


Buon Santo Stefano a tutti! Passato bene il Natale?
Per la mia famiglia questo giorno era particolare, festa doppia perchè era anche l'anniversario di matrimonio dei miei genitori. Il che voleva dire pranzo in grande nonostante le abbuffate della Vigilia e di Natale.
Beata gioventù, quando il metabolismo girava a mille e non c'era nulla che mi rimanesse sullo stomaco.
E dato che non ce n'era mai abbastanza, prima delle festività natalizie e pasquali la cucina di casa mia si trasformava in un pastificio.
Papà e mamma, col mio aiuto, si mettevano di buona lena a preparare un'infinità di ravioli, di carne o di magro a seconda delle necessità.
Siccome è un gran lavoro fare tanti ravioli in casa, una volta che si cominciava se ne facevano in quantità industriali che poi in parte venivano congelati per approfittarne a più riprese.
Quando mancava il tempo per farli in casa papà li acquistava da Peck, li facevano molto buoni ma per lui erano comunque un ripiego.
Certo fatti in casa sono speciali, ci si può regolare sullo spessore della sfoglia e sul tipo di ripieno.
Quest'anno per il tradizionale ritrovo a casa di Anna e Francesco, i nostri amici veterinari, ho promesso che me ne sarei occupata personalmente.
E infatti il pomeriggio della vigilia l'ho dedicato a questo piacevole lavoretto.
Francesco si occuperà del brodo cuocendo un grande cappone ripieno, a me il piacere di creare la pasta ripiena.
Adesso sono fortunata però... sfrutterò la presenza di mio marito come 'comis', e mi farò aiutare a tirare le sfoglie, che tanto lo fa la macchina!
Uso un raviolatore ormai reperto archeologico, utilissimo per fare i ravioli tutti uguali e regolari e che riduce al minimo gli sprechi.
Almeno un giorno prima preparo il brasato che faccio asciugare a fine cottura quasi fosse un arrosto.
Papà era maniaco, aveva la sua ricetta per il ripieno e quella utilizzo, credo avesse elaborato un misto tutto suo per ottenere sapore e morbidezza al contempo, in cui non mancava mai un pezzetto di cervella, che lui considerava il suo segreto.
E poi c'era anche un po' di pollo e un'idea di salsiccia oltre a uova, formaggio, pane e aromi.
Metto le dosi per farne molti, eventualmente dimezzatele.
Seguendo la ricetta di papà, che indica di impastare un chilo di farina, ho scoperto che ne escono 600 pezzi. Ci ho messo tre ore e mezza (la mia schiena se n'è accorta) e tutto quel ripieno è bastato giusto.
A tavola saremo in 15, ho calcolato che ne serviremo 10/12 a testa, me ne avanzano un bel po' da congelare e da regalare. Tutto questo lavoro tornerà utile.

-ricetta-
900 g pesce o noce di manzo
100 g salsiccia dolce a nastro
100 g cervella
250 g petto di pollo
50 g grana grattugiato
2 uova
1 panino bagnato nel latte
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di strutto
noce moscata
sale, pepe
olio evo
vino bianco

1 kg farina
8 uova
1 cucchiaio di olio evo
vino bianco, sale
semola


Con l'aiuto della planetaria impasto farina e uova, aggiungo l'olio e un pizzico di sale poi se dovesse essere troppo consistente mi regolo aggiungendo un goccio d'acqua o di vino bianco.
Quando l'impasto è elastico e maneggevole continuo a lavorarlo a mano sulla spianatoia poi lo avvolgo in pellicola e lo faccio riposare.
La sera prima, come vi dicevo, mi sono portata avanti cuocendo il brasato, ma se lo preferite potete anche cucinare il pezzo di carne arrosto.
Taglio le verdure a tocchetti e le faccio rosolare con lo spicchio di aglio nello strutto poi le tolgo dalla pentola e metto il pezzo di carne infarinato per farlo colorire da ogni lato. Sfumo con un bicchiere di vino bianco poi quand'è in parte evaporato salo e rimetto le verdure, macino un po' di pepe, aggiungo la foglia di alloro quindi copro e faccio cuocere lentamente per oltre due ore, aggiungendo un filo d'acqua se fosse necessario.
Arrostisco in padella le fettine di petto di pollo fiammeggiandole con un goccio di Marsala.
Sbollento per pochi minuti la cervella in acqua salata e poi elimino le pellicine.
Sbriciolo la salsiccia, poi passo il brasato, la cervella, il pollo e il panino strizzato al tritacarne, se non lo avete tagliate a coltello la carne oppure usate il robot con le lame a intermittenza, l'impasto del ripieno non dev'essere una poltiglia cremosa.
In una boule mescolo le carni con il formaggio, le uova, correggo di sale e pepe, macino un po' di noce moscata. Il ripieno è fatto.

Non resta che stendere le sfoglie e confezionare i raviolini, appoggiando una sfoglia sul raviolatore cosparso di semola, riempire gli incavi e ricoprire con un'altra sfoglia eliminando l'aria e tagliando seguendo le incisioni.

Metto i ravioli distesi su grandi vassoi spolverati di semola, li copro con un telo e li ripongo in un luogo asciutto e fresco. Oppure li trasferisco in sacchetti di polietilene ben spolverati di semola e li congelo a porzioni o a numero.

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